GaBee. 林东源老师咖啡手冲课 笔记节选分享

为什么，同一支生豆，在不同烘豆师的巧手下会有各种风味的面貌？甚至，在同一个烘豆师、同一个烘豆机之下，因应着浅、中、深烘焙的不同烘焙策略，咖啡也会舞出不同的变化！在介绍咖啡烘焙度与风味变化的关系时，东源老师直接以关系图说明：烘焙度与各种风味的坐标图横轴X是咖啡烘焙的时间，X越大代表烘焙时间越久，烘焙度越深；纵轴Y则是代表风味的呈现，Y越大代表该风味越发明显。由烘焙度与各种风味的关系来看，可粗略归纳五种变项：酸味、原始香气、苦味、深焙香气、浓稠度意谓着当咖啡生豆受热开始行物理变化与化学变化时，打断了原本生豆内化合物的键结。随着不同的受热程度与时间，生成许许多多新的化合物＝激发出各式风味以下，先简单介绍不同烘焙时间所呈现的不同风味。1.酸味（示意图中的红线）酸味是生豆受热开始烘焙时，最初释出的风味之一。在浅烘焙的豆子，最为明显。朵儿小补充：这里的酸味指的是像水果果酸般的酸质，由于咖啡本来就是一种浆果，新鲜优质的咖啡应该要能呈现如水果风貌的酸甜。而不是刺激性或令人不舒服的酸味。2.原始香气（示意图中的绿线）咖啡生豆本身的原始香气，在一爆密集到一爆结束之间最为明显。这也是标准的杯测焙度会订在这个区间的缘故。让杯测师们可以多加感受来自咖啡本身的原始香气，而非偏向烘焙而来的风味。3.苦味（示意图中的蓝线）来自于咖啡受热烘焙过程而来的苦味，包括过度焦糖后的烧焦苦味，或是其他物质长期受热释出的苦味。4.深焙香气（示意图中的紫线）深焙香气是烘焙过程中，比较容易被疏忽的咖啡风味。来自于一爆结束、二爆初期后，焦糖化风味形成的阶段。5.浓稠度（示意图中的黄线）办随着咖啡生豆烘焙的过程，在二爆初期，此时咖啡生豆内细胞受热膨胀，释出最多成份，浓稠度最高。by朵儿2014.March.16PS1.本次手冲课笔记分享文，一系列文章内容引用GABEE.林东源老师讲义、口头资料GABEE.官方信息、以及朵儿整理之笔记与资料。请大家参考或引用前要注明出处喔～谢谢<m(__)m>！PS2.笔记不全、有误、不清楚之处，请大家不吝指正！有任何想要提出讨论的地方，也欢迎提出更多咖啡及咖啡馆相关资讯，包括广州咖啡沙龙动态，请关注“coffeesalon2013”点击右上角按钮，选择“查看公众账号”或“分享朋友圈”同时欢迎关注我们的微博：@克丽玛咖啡培训官方网站：www.coffeesalon.com