水果茶和奶茶，这两个茶饮行业王牌产品，今年冬天组成了“王炸热饮CP”——水果奶茶。这个月初， 7分甜推了3款水果奶茶，上市2周销量破百万杯。水果奶茶这款产品，到底怎样才能做出彩？我采访了7分甜的研发负责人。
作者 | 国君
销量仅次于杨枝甘露，水果奶茶火了11月7日，一直以杨枝甘露为招牌的7分甜，低调上新了奶茶系列。除了2款常规奶茶外，还有3款水果奶茶：蜜桃乌龙奶茶、荔香萄萄奶茶、榴恋大红袍奶茶。
7分甜3款水果奶茶新品这个在抖音、B站、小红书等社交网站获赞百万的新品类，在线下门店也获得了不俗的成绩。
据了解，水果奶茶上市后，在没有大面积推广、门店端冷启动的情况下，凭借自然流量，快速进入门店点单TOP3，销量仅次于7分甜的爆款杨枝甘露，上市2周时间，销量已经突破百万杯。
社交平台上用户种草产品照，图片来源于微博@魏大嵘er
把近几年热门的水果茶，与流行了30多年的经典奶茶碰撞在一起，解决了水果茶难做热饮的痛点，也让奶茶的口感和颜值都得到提升。但，这款产品不好做也是业内共识：不仅要克服水果遇热返酸的难题，还要解决水果遇奶起絮的状况。水果奶茶到底怎么做？选什么类型的水果更适配？和什么茶更搭？我专程采访了7分甜的研发负责人。
水果奶茶，到底该怎么做？“7分甜的水果奶茶，从去年冬季就开始研发，为了达到最佳的口感，中间经历了4次大的迭代，上百次修改配方，才在门店有了好的呈现。”该负责人表示。如何在水果奶茶研发上少走弯路？我把7分甜的方法总结成6个方面：1、怎样避免联想到“果味牛奶”？水果奶茶有两个容易踩的坑，一个是容易让消费者联想到果味牛奶，另一个是容易想到粉末时代的水果香精奶茶。7分甜在准备做这个品类时，定下了一个原则，必须让消费者“看得到新鲜、喝得到新鲜、咬得到新鲜”，这样才能打消消费顾虑，让产品有价值感。以荔香萄萄奶茶举例，这杯产品以荔枝原汁和茶汤结合为基底，以葡萄果肉为小料，有水果原汁、有水果果肉，不仅肉眼可见，而且能实实在在喝到、吃到。
肉眼可见的价值感研发之初，就设计好了一套完善的消费体验，让消费体验始于颜值，陷于口感，忠于健康、新鲜的产品理念，才能产生独特的品牌记忆点，2、水果遇奶起絮怎么办？水果和乳制品，是一对“冤家”。水果中大都含有果酸，水果中的酸性越高，和奶融合度越高，越容易起絮状物，如果加入冰沙作为介质，能适当缓解。但要做热的水果奶茶，就会有一定的难度，7分甜的做法是使用乳制品的复配，比如炼奶、淡奶等多种乳制品进行复配后，能有效把水果的酸性物质包裹起来，就相对不容易起絮。
还有一种方法也可以实现，就是在果汁中加一些稳定剂，但这个方法7分甜不推荐，首先不符合健康零添加的产品理念，其次是稳定剂的加入会让口感有细微的改变。3、水果遇热返酸怎么解决？水果本身含有丰富的维生素C和天然果酸，其中的天然果酸对温度很敏感，一旦遇热就会变酸变涩，温度越高越明显。解决这个问题，7分甜的方案是：选择果酸低的水果，比如蜜桃、荔枝、榴莲、木瓜、芭乐、香蕉等。其次是在产品加海盐，用盐来降低果酸的尖锐感，比如海南的经典产品，老盐柠檬茶4、水果奶茶的“廉价感”怎么破？不少消费者的儿时记忆里，走街串巷的售卖车上，2块钱一杯的草莓牛奶、芒果牛奶，是很多人从小喝到大的美味。这也给水果奶茶造成了价值感低的印象，因此在水果选择上，一定要慎重，7分甜选择的4款水果分别是“蜜桃、荔枝、葡萄、榴莲”。
选择有价值感的水果蜜桃和葡萄本身就是消费者认知度极高的水果，在各个品牌的菜单上都有相关的爆品。荔枝和榴莲，价格相对高，和奶茶结合起来，使整杯产品的价值感更高。5、茶的部分如何体现？不管加入什么样的水果，这本质上还是一款奶茶，不能脱离奶茶的产品框架和基本味型，所以要特别注重果味、奶味和茶味的协调，否则就会“100+1=0”。在这方面，7分甜建议尽量选择半发酵的茶类，比如乌龙类；少选择茉莉等轻发酵茶类，会让一杯产品没有尾韵。另外陈皮普洱是7分甜研发负责人很看好的一款茶，在冷饮和热饮表现都很好。6、小料怎么选？水果奶茶加小料的原则是：不能抢戏。
因为水果奶茶，综合了果味、奶味、茶味，层次感已经很足了，所以小料一定要选择没有味道、或者味道清淡的，比如燕麦、芋圆，仅仅承担增加价值感和咀嚼感的任务。
7分甜上水果奶茶，还有哪些考量？7分甜，在芒果饮品细分品类中做到头部，以杨枝甘露为招牌，水果奶茶的热销会不会让品牌标签模糊？事实上，对以开拓细分品类起家的品牌，都会面临这个问题。大多数的细分品类企业，在初期品牌塑造方面，都会从产品角度给品牌做定位，有助于快速打开市场。但如果真的要从区域走向全国，做一个全国知名的大型连锁饮品品牌，只从产品角度做定位，就会把赛道框定得太窄。所以，像7分甜这样，从细分品类的产品定位出发，聚集了足够的品牌势能后，去标签化，逐步进入以多产品和品牌驱动的全新阶段，这是一个品牌向全国迈出必须要走的路。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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