【摘要】台湾知名咖啡人结合自己多年的开店经验，点出咖啡馆创业存在的风险和机会点。这年头，想开店的人太多，但能开好的，少之又少，不是被房租压力压垮，就是被客人“用脚投票”淘汰，相信这篇专访文章，可以给你很多启发！
本文专访：胡凌雄
金门 Lin+Coffee金城总店/金门大学店 负责人金门县咖啡文创交流协会 常务理事国立金门大学进修推广部 咖啡教师金门社区大学 咖啡教师铭传大学 兼任讲师 (咖啡/饮调)2014年两岸三地咖啡拉花大赛主办方2017年KM&LAGS两岸海峡杯咖啡拉花邀请赛主办方2018咖啡男神拉花擂台赛 厦门站评审TBC-王力咖啡2018王牌咖啡师挑战赛 厦门站评审
与咖啡结缘和萌生开店想法的过程喜欢什么，就要靠自己的力量去获得。在接触咖啡之前，做过很多工作，都是从杂工开始--餐厅、便利店，后来去当了职业军人。军人的生活很规律，但是每日重复着相同工作，凌雄我觉得生活若是像个机器人一样，那人生还有什么意义呢？于是萌生了新的人生目标，便从西餐开始做起的想法，打电话到台北职能学院咨询报名，报名时间刚好是截止那一天，上午匆忙的就飞去台北面试，面试时主任问了如果录取你，你无法每日通勤怎么办?凌雄回答了，我就在学院附近找套房短租，因此获得了一个学习加补名额的录取机会。但是也因为匆忙的出发，没带什么行李，连衣服跟生活用品都是隔天请家里寄出。 从西餐开始学，我了解从备料、烹调、出餐到服务；从熬制高汤开始，每个步骤都很繁杂，很难符合营业的成本去执行的。在这市场的探索过程中，我发现咖啡和西餐一样--都是未来市场的趋势！在当时，大多数的人都不太懂得喝咖啡，喝咖啡都是要加奶加糖，而过去大家喜欢喝苦咖啡的原因，是因为在台湾有“吃苦汤滋补”的说法，大家喝咖啡也都喜欢喝苦的，但对于健康跟风味来说却不讲究，其实咖啡跟餐饮是相同的，也希望以经营的模式推广咖啡。课程结束后，留在学院里面担任讲师，并也在民间的餐饮补习班兼职饮调及咖啡相关的工作，继续学习了咖啡这方面的操作和知识，也在休假之于跑遍台湾各区的咖啡馆及景观餐厅，充实自我的想法，并与前辈们请教交流。
如何对咖啡产生学习兴趣的？一开始我不是以一个爱好者的身份去走这条路。我觉得咖啡和调酒、调饮、茶一样，都是作为饮品中的一部分，只是风味有所不同，但是咖啡在推广跟饮用上还不如其他饮品，将来咖啡的市场一定会持续扩大。对于咖啡，曾经也是在比赛跟开店的方向作抉择，最后我选择了开店，因为比赛是一时的，但是经营跟团队却是永续的，这也是我的咖啡之路分岔点。
最初开店的一些经过在台北职能学院跟餐饮补习班两年的时间，忽然接到了家母的电话，认为时机跟市场已经成熟(家里以前是开中餐)，适合创业开店，在万般的拒绝下，妈妈说了已经帮我找好店面并缴好押金了。而手头上的工作及课程还有三个月，于是房东答应给我们四个月的装修时间，也让我好交接手上的工作，于是我的创业之路就此展开。那个店面在10年期间换过6个店主，80多平，顶高却只有两米八，有梁柱的地方只有两米二。室内颜色为白色，而因为空间狭小，白色给人反而是比较给人的空间压迫感很大，因此在前面的业主都留不住客人，也因此特别从台北请了金车企业的设计师来做空间设计，最后决定是选用黑色的天花板搭上鹅黄色的暖色系，给人温馨的感受，并搭上设计的LOGO以及传统式的吧台，增进与顾客们的互动。
开店后印象比较深刻的小故事有一次来了一位有趣的顾客，他说他说喝咖啡已经几十年了，特地过来我们这边品鉴咖啡。喝完后到吧台偷偷地跟我讲：“老板你自己要注意一点，你们的咖啡已经酸掉了，它已经坏了。”我会心一笑后，一边细心跟他讲了咖啡风味的变化，一边冲煮着不同风味的咖啡，让他先体验之后再学习，后来他自己又去上课学习，才发现自己之前的对于咖啡的观念过于片面。要注意的是，我们在与顾客交流时一定要找到合适的沟通交流方式，不能直接就否认别人对咖啡的认识，我们要以诱导学习的方式引领这些迷途的咖啡客，过度的偏激与执着只会造成更多的误会。而每一个咖啡馆都有义务和责任引导顾客正确的认识。咖啡比赛越来越多，你怎么看选手的收获？这要看比赛的主题和目的性是什么。最主要，选手在经过日常的工作和学习，也会想在舞台上得到别人的认可与赞同；但在获得认可和赞同的同时，却常常忽略了是哪些人搭建了这个舞台，多半都是执着于自己的表现，每一次比赛都是一次学习与成长来突破自己的能力与想法，而不是像打酱油，碰碰运气就走，要看看其他咖啡师是怎么与评委、顾客互动的，在经验的积累中找到乐趣。要记得，咖啡是生活的一部份，生活就是要享受每一件美好的事物。不应该只是把重点放在名次上，我在当评委过程中看到很多选手，被淘汰就直接离场了，也不愿意敞开心房去跟别人交流、看看别人操作的过程中如何取分，如何呈现最完美的自己，不学习、不检讨，又怎么会进步呢！?我也希望选手能把评委当成顾客，不要拘谨，不要觉得比赛过程就像一份必交的作业；当然有什么疑问当场和事后都可以提问，双方尽量要保持交流。
有没有什么开店经验可以分享给大家的？自创一个门店不容易，三年有小成、五年算稳定、十年才能成就一个品牌，从而需要了解，要用很长时间来偿还摊提，以前我们常说摊提回本要三年，因为要长期经营，势必对品牌的经营投入必须要持续性的调整，没有营销、没有品牌影响力甚至缺少规范管理，生存期必然不长。台湾也是在持续的转型，过去鼓励大家创业，却忽略了创业必须从学习及就业的成长中突破蜕变才能走向就业。没有到馆子的上过班，学习从事前的准备、店面管理、仓储存货和与客人服务的交流互动等等，就只做技术者，而不是学习成为一位管理者，没有专业周全的评估规划，甚至没有团队，又怎么在市场上生存呢? 而没有观念跟经验，当然就听不到别人的声音与建议，当你听不进去别人的建议时或发现不到问题时，自身存在的问题就大了，古人有句话叫做居安思危，即使是大品牌的公司也是不断的在进步成长，若自满必然会导致自己与市场脱节，那未来发展必然造就更多的问题。
怎么看当下咖啡行业的发展趋势答：其实这不太好讲。但今年开始到明年上半年，是大陆咖啡行业会飞速发展的一个时间段。很多厂家已经开始跑非洲和中南美洲找生豆，进豆量越大就说明他的供货量越大，价格可能也会呈现一个上升趋势。但从消费市场角度讲，供与求是相对提升的，但前提是你要懂得怎么去辨别消费的市场以及消费者的反应，才能决定你的咖啡馆要怎么去做。
除了资金，还有哪些因素决定了一家咖啡馆的成败？资金是前提，没钱你开什么咖啡馆？当然也不是砸钱就能开好一家店，我已经见过不少土豪，号称拿出个几百万上千万，在当地想开一家比星巴克还火的咖啡馆，结果往往开了半年一年就撑不下去了，花了几百万做装修，但是八九十年代的风格；花了一两万买了咖啡设备，用几十元一公斤的商业豆，还对外号称“咖啡品质秒杀一条街”，这生意能火起来吗？我觉得，想开一家成功的咖啡馆，有三个因素是必备的：经营团队、产品&服务、营销推广&品牌意识。经营团队决定了咖啡馆的文化氛围、专业程度、行业高度；好产品&好服务才能留住老客人并不断吸引新客人，是经营的核心呈现；营销推广决定了在本社区本城市甚至全国全世界的影响力，品牌意识是让这家店得到客人的信任。总之，开咖啡馆绝不是件轻松的事，一切都要靠实力+努力+运气！整理：RAY口述：胡凌雄近期热点文章，点击阅读
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