咖啡师养成记 | 如何区分日晒和水洗处理咖啡豆？烘焙和冲煮时需要注意什么？

▲点击关注|专注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)kaixinguoguo0925导读水洗处理和日晒处理作为最常见的生豆处理方式，在精品咖啡世界占据着重要的地位。水洗处理利用水洗发酵去除果胶层，特点是整体较为干净，更少的瑕疵，突出咖啡明亮的酸质，而缺点在于需要运用大量的水资源，在缺水地区比较难开展水洗处理。日晒处理保留完整咖啡果实进行长时间的日晒干燥，特点是更饱满的果香，可同时长时间的干燥时间也伴随着更高的风险。在信息科技发达的今天，关于水洗处理和日晒处理的信息我们可以从很多途径得以了解，可当客人或者咖啡师拿到咖啡豆的时候，如何从咖啡豆分辨是水洗还是日晒处理的方式呢？生豆外观Green Bean水洗处理和日晒处理的咖啡生豆在外观上会有非常明显的对比。倘若将一支水洗处理和一支日晒处理的生豆放在一起对比，水洗处理的生豆外观颜色是明显的青绿色。而日晒处理的咖啡生豆外观颜色则是偏黄色。烘焙细节Roasting水洗处理和日晒处理咖啡豆在烘焙的时候也会有不一样的地方，前街咖啡的烘焙师介绍道，水洗处理的咖啡生豆含水率略微高于日晒处理的咖啡生豆。所以两种处理方式的烘焙相比较，在烘焙水洗咖啡豆的时候，需要延长脱水时间。脱水阶段一般是指咖啡生豆进入烘焙机进入锅炉开始到咖啡豆脱水完成转变成黄色的这段时间。在咖啡烘焙整个过程中都有水分在被除去，但咖啡生豆大部分的水分却是在此阶段被除去的。在脱水阶段，生豆的结构最为完整，最耐加热，需要在这个阶段用充足的火去加热咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的温差，使咖啡豆快速吸收热量，趁此时机建立起足够的热势能和豆芯的压力。因为随着咖啡烘焙的进行咖啡豆的结构会越来越脆弱，可是风味物质的生成需要有足够的热量，所以如果不在烘焙初期建立起足够的热势能，等到后期补火，会容易让咖啡豆表烧焦。当然，脱水阶段，即便是要做出较大的升温率，可是也要把握好度，不然同样也会灼伤豆子。熟豆外观Roasted Bean观察熟豆状态下的两支咖啡豆，可以看到水洗处理的咖啡豆明显比日晒咖啡豆的银皮更多。前街的烘焙师解释道，在烘焙过程中咖啡豆中线位置的银皮最难脱落，日晒豆因为外层银皮整片连接，比较容易连上中线的银皮一起脱落，所以烘焙后日晒熟豆银皮剥离很干净。水洗处理的咖啡豆则相反，因为外层几乎没有什么银皮连接，在中线裂缝的银皮无法轻易剥离，反而会在烘焙后残留下来所以这也就是为什么从熟豆上看，水洗银皮多而日晒银皮少的原因。冲煮细节Brewing前文中提到水洗处理因为生豆处理的时候残留的银皮较少，在烘焙的时候比较难完全脱去，所以熟豆会带有明显的银皮，而银皮数量一旦过多也会产生涩味。烘焙程度比较浅的水洗处理咖啡豆在冲煮的时候就更需要关注银皮在咖啡中的数量。（烘焙程度亦会对银皮数量产生影响，烘焙程度越深越脱去的银皮越多），2019年世界咖啡冲煮赛冠军杜嘉宁通过二次研磨去除银皮，减少其对咖啡的影响。ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/122815831.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/08/122815831.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 373px !important;" />