每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读影响咖啡味道的四个因素分别是新鲜度、水、比例以及研磨。今天分享一下新鲜度对咖啡味道变化的实验。设计实验&过程按照新鲜度分为A、B两组，除了烘焙日期外，保持其他因素一致进行杯测。因为杯测的人为影响因素最少，最直接体现咖啡本身的味道。
破渣后分别测定浓度值，接着进行杯测流程。全程除了主持者外均为盲测。（tips：疫情期间请使用公勺分装至个人小杯子总进行啜吸动作）咖啡豆选用手上有的肯尼亚阿萨莉亚处理厂水洗处理。咖啡豆信息如下：产区肯尼亚尼亚锡卡豆种SL 28 & SL 34处理方式水洗处理海拔1550米到1750米
烘焙日期为A组2月24日B组1月02日实验日期3月10日实验结果浓度值A组1.10%B组0.85%
首先数据上比较明显，烘焙日期较为新鲜的A组比B组的浓度值更高。在杯测后我们发现A组的风味更为明显，乌梅、圣女果（小番茄）、轻微焦糖。反观B组，在香气方面表现远远不如A组，干香几乎活跃的香气，只剩下沉闷的烘焙气味，而风味方面，虽然还能杯测出肯尼亚的轮廓，但是与A组相比较会明显失色，香气不足，口感略带粗糙等。
关于数据上的结果，我们的小伙伴们讨论了很多。大体上我们在以下方面达成了共识：新鲜度最直接的表现是咖啡豆二氧化碳的排放，养豆的过程其实是二氧化碳排放的过程，除了二氧化碳之外，咖啡豆也在挥发着决定咖啡风味以及香气的芳香物质，这些小分子的芳香物质相较于体现咖啡苦的大分子物质挥发更快。所以越不新鲜的咖啡豆，二氧化碳以及芳香物质越少，那么可萃取的物质也就更加少了。
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