咖啡知识 | 二氧化碳浸渍处理法

每日精品咖啡文化杂志饮品界网咖啡处理法最常见的处理法有日晒处理法、水洗处理法、湿刨法等，而二氧化碳浸渍法是一种比较常见的新型酿酒工艺。最早二氧化碳浸渍处理法进入我们眼帘是由于2015年原产地计划的创始人Sasa Sestic在美国西雅图举行的WBC总决赛中以一支来自哥伦比亚的二氧化碳浸渍水洗处理的豆子赢得了冠军，从那以后，二氧化碳浸渍法成为了一种创新的发酵方法。什么是二氧化碳浸渍处理法？二氧化碳浸渍是一个从葡萄酒行业中解脱出来的术语，在葡萄酒行业中是指将整个葡萄在没有压榨果汁的情况下进行发酵，将整颗葡萄放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态后形成特殊的香气。在二氧化碳浸渍的过程中，葡萄果实内部会进行酒精发酵（Alcoholic Fermentation），但酒精发酵并不会一直在果实内部持续进行，而是根据酒精度决定，一旦酒精度超过2%，葡萄皮就会破裂，从而将葡萄汁和葡萄肉释放出来。二氧化碳浸渍处理法过程：咖啡果吸收二氧化碳气体，开始无氧发酵和无酵母发酵，分解咖啡果中的糖分，同时降低酸度，此时，果皮中的花青素和丹宁酸进入果肉，使果肉变成紫色，值得注意的是，在二氧化碳浸渍中，咖啡樱桃在进入密封罐之前是保持完好的，在进入密封的容器之前并没有脱去果皮，因为将咖啡樱桃的果肉也放入容器中一起进行发酵，所以发酵可能需要几天或几个星期，发酵后取出咖啡樱桃，还可以按我们自己的方式加工，可以是水洗处理或日晒处理。2015年原产地计划的创始人Sasa Sestic此前曾表示：“就我个人认为，没有哪种咖啡豆或处理方式是完美的，我们所能做的就是扬长避短，通过二氧化碳处理法或其他的发酵方法我们能让咖啡豆获取最大的优点，如果我们有了这些完美的方案，我们就能复制它们了”。他认为：“其实我们对咖啡的发酵知之甚少 - 但它非常重要。发酵可以让我们提高咖啡的品质，但在某些情况下会降低至少8分的杯测评分”。因此，不管咖啡豆采用的是何种处理法，重要的还是要突出产区风味的特点。

---

免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！