咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity一般营业用的意式咖啡机都会附设蒸汽棒来蒸煮奶泡，虽然蒸汽量的大小可调整但却很有限，所以不建议在初期练习时就先调整蒸汽量的大小，反而会希望大家先熟悉现有的状况，等熟练之后再依照个人的需求调整。此外，还有以下5点也会影响奶泡的制作：
1：蒸汽管的管径2：蒸汽管喷嘴的孔数：蒸汽管管径与蒸汽管喷嘴会直接影响到加热的速度。3：蒸汽管喷嘴的形状4：喷嘴孔的位置：喷嘴的形状和喷嘴孔的位置，则会影响到整个水流的走向。5：蒸汽管喷嘴的角度：角度会影响到奶泡的细致度。 刚开始练习，为避免浪费，建议先使用一般饮用水，来测试所使用的机器蒸汽管所带出的水流，练习时的水量可装盛到拉花钢杯的凹槽下方。先将蒸汽打开，观察下蒸汽从喷嘴孔喷出的形状，不同厂牌的蒸汽棒孔的方向，多少都有点不同，大致可分为有较为外扩和较为集中的形式。如果比较外扩，建议将蒸汽管置放在偏拉花钢杯外围的位置。如果比较集中，建议放在偏拉花钢杯中心的位置。 将水装盛到凹槽附近，将蒸汽管以大约30-45度角的方向置入拉花钢杯中。深度大约就是将喷嘴的部分埋到水面下2/3的位置，深度是因奶泡的量而做调整的。至于蒸汽管该靠在什么地方，刚开始如果找不到方向请将蒸汽管放在拉花钢杯嘴部的部分，用这个来当中蒸汽管的移动基准点。建议将蒸汽管放在偏拉花钢杯外围的位置。因为蒸汽棒的蒸汽是构成整体水流转动的动力，所以当漩涡形成时，蒸汽棒应在漩涡中心的外围。起泡的吱吱声会变成间接式产生，这是蒸汽在把粗泡搅细的声音，这时维持手势不动，一直到温度上升到前述的温度范围即可。
初期先用水来练习是为了让初学者清楚看到起泡和漩涡形成，以及喷嘴埋进水中深与浅的差异性，等练习到已经掌握其特性之后，就可以开始用牛奶练习，不过因为水里头含有的物质和牛奶比起来是少的，所以水比较容易产生旋转，也比较容易抓到角度和位置。【打发奶泡】
发泡原理是蒸汽冲打牛奶，即往牛奶液体里注入空气，乳蛋白表面的张力作用生成细小泡沫，液体状牛奶体积膨胀后形成牛奶泡沫，脂肪的作用是使牛奶泡沫形成安定状态。打发奶泡温度应在55-60度左右，不能超过65-70度。超过70度，甜感下降，苦感上升。低于55度，甜感未能体现。 打发奶泡过程：奶缸放在蒸汽嘴下，喷嘴放在缸内牛奶液体表面下方1cm处，正对偏中间一点，同时奶缸稍微倾斜一点角度。【进气】：打开蒸汽开始进气，观察牛奶表面，如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音，说明气没打进去，这时需要把奶缸稍微下放一点，把喷嘴露出一点，以便进气，听到滋滋滋进气声的同时，停止下放奶缸，保持原处不动。这时要观察牛奶运动的状态，正常情况应该是边进气边液体边旋转，形成漩涡。下移奶缸进气的动作一定要细微渐进，不能过猛，听声音差不多是在进气状态就要稳住并停止下放。 【吸气】：牛奶进气时表面较大的气泡会随着旋转运动逐渐消失，目测表面看不出明显大气泡后，牛奶液体基本已经打成了细小泡沫状态的绵密奶泡时，这样基本完成了从液体到奶泡的形态转换。这时左手可把奶缸微微上抬，把喷嘴埋入牛奶表面以下，这之后的旋转过程温度会不断上升，此时重点留意通过奶缸表面感受到的温度，如果估计大概达到55-60度，则表明奶泡基本打发到位，可以关掉蒸汽棒。但这个吸气上移的动作一定要小心细微，不能有太大的晃动，否则又会破坏奶泡结构，导致打泡失败。打发奶泡的评判标准就是看是否绵密细腻，有不错的流动性。如果奶泡打得过与轻泡也算是失败的。
【牛奶的选择与运用】 市场上所销售的奶品，分为全脂、脱脂和低脂，代表着脂肪含量低多与少。除了脱脂牛奶制作奶泡时相对困难，不易发泡以外，全脂和低脂则容易很多。初次尝试的“炮手”，建议使用全脂牛奶。由于牛奶在利用蒸汽发泡时，时间和温度的把握尤为关键，制作奶沫时，建议选择全脂牛奶，并且充分冷藏2℃—5℃。冷藏的主要目的除了保鲜的同时，更重要的是延长升温时间，让牛奶充分发泡，漩涡形成，细腻绵密！
【角度的选择与调整】 拉花缸虽说缸嘴风格各异，尖嘴使拉花作品线条流畅有力，圆嘴使拉花作品圆润粗旷奔放。但是其内部盛奶部分大径相同，所以在选择蒸汽管接触牛奶液面的角度时，应该把握蒸汽推动后所形成漩涡的方向与大小，无论采用漩涡式还是对流式，主要目的都是制作细腻、绵密、持久的奶沫，初次尝试的“炮手”，建议利用拉花缸缸嘴的内侧与蒸汽管自然形成的角度来进行调整。
【中度的控制与绵密】 随着液面进气和温度的上升，手习惯性去触摸拉花缸来感知温度的变化，接近人体温度时，应该微微向上移动拉花缸，适当淹没蒸汽管喷头，此时停止发出呲呲的进气声音，也就是停止了进气，开始了中度绵密的关键过程，绵密的过程中，漩涡会将液面星星点点的大泡沫吸进去。初次尝试的“炮手”，建议这个过程一定要稳住，不可进气。移步：《终结版｜如何制作细腻的奶泡》。【奶沫的质量与处理】 初次尝试的“炮手”，建议这个过程利用另一个干净的拉花缸进行“倒缸”处理，左右摇晃的方式进行均匀地处理奶沫。1:打奶泡之前，喷气杆与拉花缸嘴的位置，还要喷嘴在拉花缸里面的位置，见下图。其实打奶泡时喷嘴的位置并不是唯一的，只不过这种选点方法是最简单易懂的。左右选点的位置其实都可以，下图可以很清楚的看见漩涡是怎么形成的。
2:先了解怎么形成漩涡，了解漩涡的极限值在哪里，可以用水做以下实验：将喷嘴尽可能的靠近拉花缸的边缘，什么位置无法形成漩涡或者形成“乱流”就说明到极限了；同样的将喷嘴尽可能靠近液面中心位置，什么位置无法形成漩涡就说明到极限了。这样做可以尽快的了解你使用的咖啡机喷气的大小，与形成漩涡的合适位置。记住：越靠近中心位置形成的漩涡越小，反之则越大，但是你需要知道极限值在哪。 3:想练习打奶泡建议你们使用洗洁精练习，因为控制洗洁精比牛奶更难一些，当用洗洁精能很好的形成漩涡并打出想要的效果时就可以用牛奶练习了，更重要的一个原因是洗洁精便宜！如果条件允许的话也可以在洗洁精里面加一些冰块，这样可以延长打发时间，可以更好的帮助你知道如何形成漩涡并控制漩涡。 4:有人留言问我为什么要上移拉花缸？为什么我的奶泡按你说的做会越来越粗？为什么做的和你一样但是奶泡不一样？等等一些问题这里统一回答：打奶泡需要上移是因为需要停止进气，不然一直进气就会使奶泡越来越粗越来越厚，但是结束进气时间太早会导致奶泡太薄，没有足够的奶沫。请看下图：
这是喷嘴正常放入液面后的位置。
这是形成漩涡后，中心位置液面会下移，此时进气会很多，当进气足够后需要提高拉花缸，不然奶泡会越来越粗，越来越厚。
这是稳定后打绵时喷嘴的位置，尽管现在能一眼看出，但实际操作的时候不可能看的这么清楚，所以需要多练习，听声音，以及拉花缸的温度来判断停止进气的时间也就是拉花缸上移的时机。
【总结】 打奶泡的好坏可以说直接决定拉花的成败，所以哪怕你知道一个拉花图案怎么做，如果奶 泡不好，也只能望着拉花缸叹气。打奶泡的选点位置与方法其实很多，今天给大家介绍的只是很简单的一种，能快速的理解与掌握，并打出自己想要的奶泡。用洗洁精练习的时候也可以适当的用牛奶练习，当你们能稳定的打出好的奶泡后，我会再给你们带来其他的方法。垂直打奶泡 ，参考视频：
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