除了星巴克,杭州几乎没有盈利的纯咖啡馆?

2022-08-05 责任编辑: 641
近年来,在杭州,各种品牌、业态、规模的咖啡馆也如雨后春笋。据相关行业协会统计数据,目前,杭州本地的咖啡馆数量超过2000家。除了传统商务咖啡,还有休闲咖啡、主题咖啡、特色咖啡等各种形态,风格多样;至于布局,也从最初的沿街店,扩充到商场、社区、办公楼。
然而,杭州咖啡馆的整个业态,真如表面那么光鲜蓬勃吗?
杭州的咖啡馆靠卖糕点西餐杯子赚钱
“往好里说,杭州盈利的咖啡馆,不会到一成。”蓝山咖啡负责人盛石说得很实在。
杭州诗夏咖啡、杭州咖啡梦想学院创始人楼波音更是觉得,除了星巴克,杭州几乎没有盈利的纯咖啡馆。
“杭州做纯咖啡的,一只手都数得过来。”浆果精品咖啡创始人华夏说,“不要看开咖啡馆的外表亮丽,其实背后都很苦”!

12年前一杯咖啡30元,现在还是这个价,房租却涨了近三倍
事实上,即便是他们口中那些盈利的咖啡馆,大多也不是靠卖咖啡赚钱。
眼下热起来的“创咖”,更是与咖啡馆相去甚远,是创业、互联网或是金融投资等的平台。“可以叫沙龙,甚至叫办公室。”楼波音说,“坦白说,我自己的诗夏咖啡,如果去掉咖啡豆销售和咖啡培训,纯咖啡馆的经营也是不盈利的”。
北啡咖啡的李晓阳,从事咖啡相关领域10多年。2003年,李晓阳在青年路开出了他的第一家咖啡馆“几米咖啡”。那个时候,这种同质的咖啡馆整个杭州不会超过十家。12年前,一杯咖啡的售价就是28-30元。现在,咖啡的售价相似,咖啡豆原材料的价格也几乎与10年前持平,但房租涨了近三倍。
如何消化疯涨的成本?就连星巴克这类的企业都开始卖糕点、卖杯子、卖周边产品,越来越多的街边咖啡店开始做蛋糕、卖西餐和海鲜面,甚至是卖鸡尾酒、威士忌、啤酒。一些早年间经营成功的咖啡馆,则开始转型了。
现在的北啡关了原来的街边门店,转做咖啡生豆的烘焙、咖啡店的辅导以及咖啡培训。培训的课程包括:咖啡基础知识的讲解,如何泡咖啡,如何经营咖啡馆,如何管理,以及鸡尾酒课程等。李晓阳说,今年还会新增烘焙课。
三高二低外行人看不清的咖啡馆困境
在各行业都竞争激烈的情况下,许多其他行业跨界而来的人士认为,开咖啡馆门槛相对低、毛利高,有现金流。而很多年轻姑娘又觉得开咖啡馆有情调,环境舒适,也没有餐厅那么复杂的后厨程序。特别是一些家里有一定经济实力的大学毕业生,希望能自由地支配自己的时间,不愿为别人打工。这些,都是近年咖啡馆看起来“蓬勃发展”的原因。
有资深业内人士指出,“三高二低”是外行人没有看清的咖啡馆困境,也是杭州咖啡馆,尤其是纯咖啡馆,很少盈利的根本。

杭城很多咖啡馆多元化经营,推出松饼等点心
“三高”指的是房租高、人工成本高、原材料成本高。据蓝山咖啡的盛石介绍,现在经营一家咖啡馆,一般员工直接到手收入4000元左右,加上“五金”、员工住宿、工作餐等,保守计算,一个员工的月成本在5000元以上。“还有一些员工,只会基本的咖啡拉花,也要求收入七八千元。”浆果咖啡的华夏补充。
“二低”中的第一“低”,指与开店数量相比,咖啡消费的客人增长数量要低很多,甚至因为某些行业收入降低,许多客人的消费频次还有继续下降的趋势。因此,存在严重的“僧多粥少”状况,处于饱和竞争。第二“低”,咖啡的售价不升反降。这里有很多影响因素,比如,市场竞争激烈,咖啡馆被迫加入价格战;又比如,出境游的人越来越多,大家开始要求咖啡的价格也走“国际化”,而在不少国家,咖啡大多只要一两欧元一杯(人民币对欧元汇率1:7)。
据一名资深业内人士透露,杭州某知名商务咖啡馆,其总店一家店,2015年每天的营业额缩水2000元左右,年盈利仅为2013年的1/4。而另一家知名连锁咖啡,据悉,数十家门店中,盈利的仅为个位数。据这位业内人士观察,除了星巴克逆势而上,知名大牌COSTA和太平洋咖啡,都有下滑趋势。
几年前,杭州咖啡馆的经营情况是3∶4∶3,即三成盈利,三成不断关闭、转让,剩下四成勉强维持,基本处于给房东打工状态。而近年来,经营情况可以说是1∶4∶5,即盈利的只占10%,40%勉强维持,50%亏损转让,甚至连转让都困难。
咖啡的毛利都消耗在环境和时间上


此外,与餐饮相比,咖啡馆虽然管理相对便捷,没有后厨繁杂的各种程序,但也存在着硬伤。
最大的硬伤,是没有热门餐厅的翻桌翻台。众所周知,性价比较高的热门排队餐厅,盈利往往靠的是翻桌率,像外婆家、炉鱼等,都有一天翻台10桌以上的纪录。可在咖啡馆,这完全不可能。
喝咖啡,要的是一种安静、舒适的氛围,不但不可能排队,而且更要求座位间隔宽敞,保持良好的私密性。人均座位面积大了,同面积的座位数少了,人均占席时间也拉长了。据业内人士估计,星巴克这类咖啡馆的人均占席时间一般在1-1.5小时,而一些座位舒适、环境更有情调的咖啡馆,更是在2小时以上。
这也导致了咖啡馆的另一个硬伤:大部分餐厅过了用餐时间,员工可以休息,经营场地可暂停营业,可咖啡馆要保持持续营业状态,场地必须一直有照明、供暖(或冷气),员工也得一直工作。
“表面看起来,或许是咖啡毛利高,其实利润都耗费在环境和时间上了。”盛石坦言。
未来想做咖啡馆老板 最好先了解这些目前,蓝山是传统商务咖啡,漫咖啡提供更多饮品餐食选择,浆果走精品咖啡路线,诗夏则是精品+个性化。四家咖啡馆风格迥异,不过,几位负责人一致认为:真正的咖啡馆,咖啡必须始终是主营业务。
“简单点说,抽掉其他所有营收,你的咖啡馆,应该是靠卖咖啡就能生存下来的,其他都是锦上添花。可如果全靠其他收入,去弥补卖咖啡的亏损,那它只能称为一个平台,而不是咖啡馆。”
“我们的旗舰门店,做餐、做美食是特色,但投资和风险会随之大很多。除了与咖啡馆竞争,我们还要面临与餐厅竞争的压力,需要有各方面的准备。”漫咖啡杭州区总经理许文俊如是说。
“开咖啡馆,不仅是财力、人力的投入,更需要店主全身心地投入,真正了解各个流程细节。”许文俊说,仅凭一时的冲动或热情,就贸然投钱开咖啡馆是不合适的。
蓝山的盛石透露,目前,杭州的咖啡馆,每平方米的设施投入,平均已接近2000元。想开咖啡馆,店铺面积90-150平方米较为适宜,其中,100平方米能容纳的座位数为33个左右。而生产和经营的区域设置,最好是三七开或四六开,这样的咖啡馆能效最高。每平方米每天的租金最好控制在4元以内,8元已是最高值。此外,“一家100平米左右的咖啡馆,一年的利润率应该在8%-13%。”北啡的李晓阳说。
来源:都市快报记者:何晨 诸逸文

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