【导读】2019TBC的赛制已经正式公布（点击蓝字查看>2019TBC赛制首发）,今年在去年冲煮赛和拉花赛的基础上，还增加了TEISSEIRE饮品赛，趣味性和观赏性增加了不少；冲煮赛的初赛难度也升级，在杯测选豆后，正式比赛时要在6分钟里冲煮两壶咖啡，而且还得介绍冲煮方案，对于所有参赛选手来说，通过比赛进行技术交流的赛事初衷更加突出。希望今天这篇文章，能给准备参加冲煮赛的伙伴一些启发，在接下来的时间里，好好备赛，赛出佳绩！以下为正文。
作为一名咖啡师或咖啡玩家，在拿到一只豆子的时候，怎样制定冲煮方案，相信这是摆在面前必须解决的问题（尤其在参加冲煮赛时，冲煮方案尤其重要）。在这里就给大家分享一下我的一些个人看法和想法。
有这么一句行话：“好喝的咖啡千篇一律，有趣的灵魂才是重点”，咖啡跟中国的茶文化一样，都需要分享，有快乐才会有好的思想。我觉得应该先回到原点，从原点出发去理解、去分析一下：什么样的咖啡才算做好咖啡，好喝的咖啡问题上来？制定再好的冲煮方案、风味介绍说得再好再详细等等这些！我想说的是：你会喝咖啡吗？（这可是大前提）你了解这支豆子的信息吗？我觉得会喝咖啡的人，才会冲咖啡，才会制作出一杯好咖啡，如果连怎么喝都不知道，那你怎么就知道你制定的冲煮方案是不是真就适合这支豆子的冲煮表现？
说到这里，我们就不得不提一下我们日常工作的质检品控了：杯测，咖啡杯测品鉴是咖啡出品前的关键环节之一，只有通过咖啡的杯测品鉴得知结果，在冲煮的过程扬长避短，将这支豆子充分的展现出它的香气、风味、甜感、酸度、body以及平衡感和整体的表现。再根据它的产区生长环境、生豆处理方式和烘焙度，再去考虑冲煮这支豆子时候所要采取的研磨度、冲煮的水温、粉水比例、冲煮所用的器具和冲煮的手法等等！在这里我个人比较侧重考虑的是研磨度的大小、冲煮水温和冲煮的器具。（TBC冲煮赛均由安排赛前杯测，方便选手确定当天豆子的状态，但具体的豆子信息，也请报名参赛的选手，在接受到赛前主办方下发的资料时，先去好好研究）
确定研磨度1.中度研磨可以适应多种烘焙度：冲煮出来的咖啡风味丰富、有层次、充分发挥精品咖啡豆的原始风味，更适合多种烘焙度，不同的冲煮手法也能带来不同的体验。（比较适用v60滤杯进行手冲萃取，同样适合多种烘焙度的咖啡豆）2.细度研磨（大小与细砂糖差不多）：冲煮风味温柔厚重，喜欢沉稳口感的朋友，适合微酸、中醇度。（比较适合虹吸壶萃取）
3.粗研磨度：冲煮风味完整表现，咖啡粉通过浸泡的方式，尽可能完整的把所有味道萃取出来。（适合法压壶等浸泡式冲煮器具，深浅烘焙度均可，包容性相当高）确定冲煮水温无论是手冲、虹吸、法压和聪明杯，全为手工萃取，比较不易达成恒温萃取，90度以上，为高温萃取，易拉升萃出率，增加醇厚度、香气与焦苦味、因此不利于深烘焙豆，却比较适合硬豆和中浅烘豆，因为稍高温萃取可将浅烘豆的尖酸提升变为活泼酸，但也不能过高水温，过高温萃取容易溶解出更多的高分子量酸苦物。
90度水温以下为低温萃取，会一定程度上降低香气与焦苦味，比较适合中深烘焙或深焙豆，但也不能太低，手冲咖啡太低温萃取会冲出呆板乏味的咖啡。因为低温不利于浅焙豆的萃取，容易溶解萃取出低分子量酸物，从而无法萃取出足够的中分子量甜香味与高分子的甘苦物，致使低温冲煮的浅焙咖啡风味不均匀，只有一味的死酸，极不順口。
合理的闷蒸时间另外，我们就又不得不说到手冲咖啡的另外一个重要环节：闷蒸。我们在冲煮咖啡的时候，也会谈到闷蒸，也总会提到说闷蒸多长时间？要用多少水量进行闷蒸？闷蒸它能够提高率取率，闷蒸能……当我们静下心来的时候就应该会思考：我们为什么要进行闷蒸？
闷蒸实际上是一种排气现象，在（新鲜）咖啡粉接触到水之后，会释放出大量的气体，这时候如果继续冲煮咖啡，一方面咖啡在往外释放气体，而水又要进入咖啡内部溶解出风味物质，两者产生了对抗。只有排气结束，萃取通道打开，再次注水才更容易将优质的咖啡溶解物溶解到杯中来。
咖啡粉一般吸收自身两倍多的水，要想全部浸湿排气，是不是两倍？三倍？四倍的水量会更好？越新鲜的咖啡豆气体越多，排气时间也会长，深烘焙的咖啡也会比浅烘焙气体多。。。所以闷蒸的时间不再是20-30秒，而是看豆子自身的状态来决定。
这个时候我们就会发现日本松屋式手冲的理念中，闷蒸达到三分钟，也只是为了让气体排的更加干净，从而（顺其自然）将咖啡风味物质萃取出来。当我们懂得每一个动作究竟是为了什么的时候，我们自然就明白应该怎么做了。
以下通过三个具体的例子来为大家解读下冲煮方案的制定要点▼TBC冲煮八强郭泽文的冲煮信息卡片▼
▼TBC冲煮八强孟应军的冲煮信息卡片▼
▼TBC冲煮赛季军卞智浩的冲煮信息卡片▼
通过以上三位优胜选手的比赛信息卡可以看出在明确了豆子信息后在制定冲煮方案时要重点确定的包括①冲煮方式/使用器具②单份咖啡使用粉量/注入多少水（粉水比）③研磨度④冲煮水温⑤注水方式⑥冲煮时间控制这里还有篇文章详述这些关系▼点击继续阅读▼①如何让你的手冲咖啡更好喝？这4个变因请牢记！②手冲咖啡10个实用建议【作者介绍】黄文白，英文名Avenger，后来苦品咖啡的自主品牌连锁咖啡店主理人，TBC-王力咖啡2018王牌咖啡师挑战赛·总决赛特邀评委。（下图评委右一为黄文白老师，左一为富磊老师，中间为王一舟老师）
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