原文刊登于CoffeeT&I台湾版文达文西咖啡联盟/图Benstyle/由KopiNote-啡物志整理常常遇到有朋友问我,要如何开始学习咖啡烘焙呢？又或者,如何让自己的烘焙更上一层楼呢？我的答案总是很简单,买一袋耶加雪菲一袋哥伦比亚回去练吧.仔细想想这样的回答,大家或许会觉得我很敷衍,但是实际上,我不也正是这样走过来的吗？回想当初刚开始学习烘焙,学习的管道与方式,不外乎上网爬文或是泡咖啡馆向前辈请教.而每每获得面授技巧,又或者得到一个曲线,就值得我兴奋一整晚.当实际演练下来之后,总觉得好像差了那么点什么.但是差在哪,又或者说欠缺了什么？其实自己也说不上来.最后就把问题归咎到自己还不熟练,或者机器不好、豆子质量不好.甚至喝了前辈烘焙的作品也喝不出个所以然,说好喝也马马虎虎,但是又说不出哪里不好.就这样如同瞎子摸象一样的跌跌撞撞.一下子买这只豆,一下子买那只豆,烘的顺手有点香香甜甜的就是好豆,烘的麻舌焦苦就是豆子不好.现在回想起来,这样的学习过程真的称得上是浑浑噩噩。后来经过前辈的指导,以及上国外网站爬文,并且开始着手做些实验,想从数据的归纳下找出些规律.但是有时似乎整理出一些头绪,但是却没办法进行合理的解释,更何况这些规律有的时候随着环境变化而失效.常常也为此白做功而气馁.研读了访间烘焙相关的书籍,按著书籍中的手法去操作但是信心满满的完成手法曲线的复制后,结果缺也是让人失望.有时甚至怀疑是不是买到假豆子？甚至怀疑是自己的嘴巴不够敏锐,品尝不到豆商写的那些杯测风味？
又过了一段时间后,自己似乎有点心得了.能烘出一些酸酸甜甜的豆子就很自豪,开始写一堆风味描述,有点酸甜感就写果酸明亮加上莓果类香气,烘的深又乌云照顶,还带点甜香的话,就自我感觉良好的写”烟草与巧克力、焦糖”,如同穿上国王的新衣一般的看待自己的作品.如今回想起来真的是惭愧.让我们静下心来检讨吧：如果我们没办法分辨咖啡的好与坏,又怎么知道自己烘的好还是不好？如果我们没办法分并生豆质量的好坏,又怎么知道是否被坑了？又或者因为自己学艺不精,冤枉了豆子？如果我们不懂烘焙的原理,又怎么去调整我们的烘焙？如果我们......................如果我们.............许多的如果.这一连串总结下来的问题不断的冲击着我们,如果真的买一袋豆子回家练,是否真的可以修成正果？或许,要加强的不光是练习量所带来的经验值.
烘焙技艺的功法、心法与内功我们将心中的问题仔细归纳后发现,首先不只需要大量的练习、大量的信息,更需要有建立起一套稳定的操作方法以及操作程序.试想一下,每种烘焙机的加热方式不同、热效能不同,甚至测温探头的位置与灵敏度都不同,各自有相应的操作方式.而同样一套的操作方式却未必能适用于所有的烘焙系统,所以一昧地抄袭知名选手的烘焙手法往往是东施效颦.但是熟练且稳定的操作也很重要的,例如每一锅烘焙完毕后的重新热机与待机,尽量重现相同的烘焙环境才能保持质量的稳定.而机器的清洁也是不可忽视的,定时的执行清理烟管、风扇、火排等部位也是维持稳定的要素之一.而这些日常烘焙过程中就该注意的部份，就象是练功夫一样必须持续与且马虎不得,就好比烘焙这项技艺的”功法”.有了功法之外,也势必有心法与内功,才能内外兼顾.“心法”其实也没有那么高深神祕.就烘焙上来说,建立起一套具有完整系统性的烘焙理论是很重要的.当我们面对一台陌生的烘焙机,一款陌生的豆子,唯有依赖自己建立的烘焙理论才能理出一条思绪.这部分包含各种热传导的效能、烘焙中物理变化与化学反应及现象（颜色、气味、体型变化...）、烘焙瑕疵产生原因、咖啡各种味道的来源（酸、甜、苦、咸）以及咖啡香气的来源与生豆知识.当然包括自己对各个产区咖啡的熟悉度以及长久的实践心得.在烘焙信息不普及的过去,我们往往透过国外论坛去取得信息.而每每获悉到新信息时都如获至宝般的喜悦并与同好分享.甚至在不明就里下反覆实验甚为辛苦.当然也累积了许多”经验法则”.而仔细想想,这些信息以及经验法则是否能适用在其他烘焙机上呢？如果不行,那是否可以回归到烘焙原理上去解释这些经验？进而以原理作为基础,去运用到自己的机器上？假设我们获得了知名烘焙师的烘焙曲线与手法,是否也应该知道其使用的烘焙机性能与特性？掌握了烘焙机的特性后再以"心法"去解读烘焙师手法背后的理念与烘焙观,如此的一来是否也将更深入的将作品临摹？
再进一步聊聊吧.常常听到同好间交流时讨论脱水、滑行、大火大风门等对烘焙结果的影响.其实深究下去就会发现问题其实挺复杂的,首先,这些听似专业的名词背后的定义就因人而异,什么是脱水？什么是滑行？每台机器的性能不同的情况下光是从烘焙手法与现象去讨论并没有太大的意义.但是如果有心法作为讨论的基础那一切又大不同了.而内功的部份则是自己的感官能力.我不想简单的用杯测一词去简单代表,更希望大家放开手的运用自己眼耳口鼻参与烘焙以及检视烘焙.在烘焙过程中用眼睛去观察过程中的豆样的变化.耳朵去聆听咖啡豆在锅炉中滚动的声音以及爆裂的声响,声响是否清脆是否绵密？是否响亮？烘焙后品测时用舌头感受酸甜苦咸的强度以及搭配,而嗅觉的重要性就不用多说了.为何这些感官讯息那么重要呢？因为一切迹象都来自于烘焙过程中的物理与化学反应,而藉由感官能力收集这些迹象后,可以藉由所掌握的烘焙理论去解析与调整.而正确的区分味嗅觉与触觉将更能有效的进行分析.而烘焙后杯测的部份更不外乎口腔内的触觉、嗅觉与味觉三大部分,而所有杯测表的品测项目也不断围绕这三项感知进行着.正确掌握杯测表内每一个项目的定义,能正确的分析烘焙结果也可以藉由心法的解读而改善烘焙.简单来说,杯测表将是份体检报告,而不光只是打了一个言不及义的分数.(杯测的细节与杯测表的运用,有机会另外发文介绍).试想,在有烘焙理论的基础下解读杯测表上呈现的结果,表格的内容就如同病历表与检验报告般让烘焙者对症下药.俗话说”内行看门道,外行看热闹”,当同行间流行挪威名店大火大风门的烈火轻焙时,是否真实地品尝过该咖啡馆的作品？以及是否了解过机器性能的差距？如果能品尝过这样的咖啡,并且运用感官详实的记录下香气与味觉的强度、细腻度,以及口腔内触觉上的份量感、包覆性、油脂感.并且透过自己对该机器的了解,以烘焙理论为出发点去将品鉴的结果与烘焙曲线作对应,那最终所获得的或许不再是半生不熟的山寨版.
美感与境界当我们不断的从这三方面加强之后,或许会出现一些疑问.例如怎样才是好咖啡？当然每个人的喜好不同,生活以及饮食习惯不同,对于好咖啡的定义当然不同.不管是追求酸甜搭配的细腻感、风味的变化与细致、口感的浑厚带出香甜等等.咖啡是个饮品,自然要回归于生活.怎么去呈现,当然就与生活以及愉悦、美好有关.或许可以分成三个境界去看这件事情,第一个阶段是”见山是山”.我们有临摹的对象,因为我们喜欢那样的咖啡,所以透过学习、模仿,以此为目标.接下来我们不断的进修,增加自己的品味以及视野,追求的也越细腻与深入.随着品味与美感的提升,进入到第二阶段”见山不是山”的境界.而此时的烘焙师已经能自由调整咖啡风味的呈现,并且能烘出自己喜欢的咖啡.越是深入越是钻研,越是觉得一花一世界.每一杯咖啡的背后都有值得探索的美好宝库.我们开始欣赏每一杯咖啡,即使烘焙呈现上略有不足甚至有所欠缺,也可以欣赏它美好的一面.并从中获取进步的养分.我想,这或许就是"见山不是山"了吧.一路走来,除了自己不断的学习之外,引领着我们前进的是美感与品味.仔细想想你的烘焙之路,不也正是如此吗！熟练的操炉技术与烘焙理论、感官能力等就象是堆砌高楼的砖.而品味与美感则影响着高楼的最终结果.放开成见去品尝,或许对烘焙技艺的修炼有莫大的帮助,一咖啡一世界,或许就是个意思吧.
作者介绍:达文西咖啡联盟-谢承孝ChaCha简单说是一个咖啡行者的角色.多年前在经历过一次的感官轰炸后开启了探索的旅程,总是用味嗅触觉将口中的咖啡进行素描,并烙印在心里.在烘焙上总是追寻细腻的呈现,并微笑的与每一杯咖啡对话.常年奔波于两岸三地与世界各咖啡产地间,并教授感官杯测与烘焙相关课程.多年来举办无数分享会,并将所得捐与免费午餐活动.啡物志总编辑、CoE竞赛国际评审、意念上的诗人、Kopi'sSensoryRoom杯测师＆烘焙师.关于塔拉＊苏 咖啡馆Nomad手动变压咖啡机-中国区授权分销商/日本Origami滤杯经销商/中国爱乐压授权经销商 塔拉＊苏致力于分享咖啡,努力将最新信息以及视野,透过KopiNot-啡物志 微杂志介绍给大家.旗下的Kopi's Sensory Room是个感官与烘焙的融合平台,我们除了深入咖啡产区,为馆内采购生豆以及烘焙咖啡之外,也凭借着专业,担任起CoE卓越杯国际评审与CT＆I专栏作家等多重角色,并成为台湾 达文西咖啡联盟一份子.我们经常举办咖啡分享会,以及专业课程将知识进行推广.也长期支持免费午餐活动,让偏远山区的孩子,感受到咖啡人的温暖.官方微薄: 塔拉苏-懒懒的JANE官方微信： J_110118官方微店： http://weidian.com/?userid=25360269
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