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导读经常买咖啡豆的小伙伴一定会发现，在咖啡标签上的风味描述都很具体，像柑橘、莓果、巧克力等等。那么这些风味描述是有什么依据吗，本期咖啡师养成记将带你了解咖啡风味轮。初代风味轮第一版咖啡风味轮最初发布于1995年，发明者是SCAA第一任主席Ted Lingle，这是咖啡行业中最具标志性的一个风味感官参考图。
这个版本的风味轮分为两个，一个是负面风味的，另一个是正面风味。负面风味的风味轮把咖啡能产生的不好的风味进行归类，这张图阐述了咖啡由果实到处理到烘焙的过程中，有可能某个环节处理不当造成的不良风味，为从源头找原因提供的参考。
正面风味的风味轮主要分为味道与香气这两大类，然后从这两大类进行延伸，在味道（左半圆）上分为酸味、甜味、咸味和苦味，这4类味道再延伸出人类味觉感知的舒适度和强度；
香气（右半圆）与味道相比细化不少，主要分为发酵物质（花香、水果）、糖类褐变物质（糖类、巧克力）和焦化物质（木炭、香料），因为人的嗅觉感知比味觉要灵敏得多，香气的复杂程度也会比味道复杂，就像我们平时所说柠檬的味道，其实是指鼻子所嗅出柠檬发出的果香味，而味觉尝出来的是柠檬的酸值，而在口腔中能感受出柠檬的香气是在于鼻后嗅觉。咖啡风味轮的更新SCAA制定的“咖啡风味轮”于2016年初首次更新，这是21年以来的修订版本。在SCAA的协调指导和世界咖啡研究协会（WCR）的通力合作下，专家们首次对“风味轮”进行了更新与调整。SCAA也和加州大学Davis分校聚集了感官科学家及咖啡业界的专家，来将这些词语串联起来，形成新版的风味轮。
新版的风味轮把正负风味合并到一个轮子上，可以看出，旧版风味轮中的负面风味已经“浓缩”到其它类别、部分草本植物类别和部分烘焙类别，最大限度地完善了水果调性上的分类。从风味轮的变化看出第三波咖啡思潮和浅烘咖啡的兴起。新版的风味轮分为草本/绿色植物、酸质/发酵、水果、花香、糖类、坚果/可可类、香料、烘焙和其它类别九大韵味。再往下细分出有实质参照物的类别，例如水果类的柠檬、橙子，糖类的枫糖、焦糖。咖啡风味轮上的实质参照物都是日常生活中经常见到的，能帮助咖啡初学者更快、更准确地建立起对咖啡的感官认知。也为咖啡杯测提供了一个重要的参考，更是咖啡从业者与消费者的一个重要的沟通纽带。
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导读经常买咖啡豆的小伙伴一定会发现，在咖啡标签上的风味描述都很具体，像柑橘、莓果、巧克力等等。那么这些风味描述是有什么依据吗，本期咖啡师养成记将带你了解咖啡风味轮。初代风味轮第一版咖啡风味轮最初发布于1995年，发明者是SCAA第一任主席Ted Lingle，这是咖啡行业中最具标志性的一个风味感官参考图。这个版本的风味轮分为两个，一个是负面风味的，另一个是正面风味。负面风味的风味轮把咖啡能产生的不好的风味进行归类，这张图阐述了咖啡由果实到处理到烘焙的过程中，有可能某个环节处理不当造成的不良风味，为从源头找原因提供的参考。正面风味的风味轮主要分为味道与香气这两大类，然后从这两大类进行延伸，在味道（左半圆）上分为酸味、甜味、咸味和苦味，这4类味道再延伸出人类味觉感知的舒适度和强度；香气（右半圆）与味道相比细化不少，主要分为发酵物质（花香、水果）、糖类褐变物质（糖类、巧克力）和焦化物质（木炭、香料），因为人的嗅觉感知比味觉要灵敏得多，香气的复杂程度也会比味道复杂，就像我们平时所说柠檬的味道，其实是指鼻子所嗅出柠檬发出的果香味，而味觉尝出来的是柠檬的酸值，而在口腔中能感受出柠檬的香气是在于鼻后嗅觉。咖啡风味轮的更新SCAA制定的“咖啡风味轮”于2016年初首次更新，这是21年以来的修订版本。在SCAA的协调指导和世界咖啡研究协会（WCR）的通力合作下，专家们首次对“风味轮”进行了更新与调整。SCAA也和加州大学Davis分校聚集了感官科学家及咖啡业界的专家，来将这些词语串联起来，形成新版的风味轮。新版的风味轮把正负风味合并到一个轮子上，可以看出，旧版风味轮中的负面风味已经“浓缩”到其它类别、部分草本植物类别和部分烘焙类别，最大限度地完善了水果调性上的分类。从风味轮的变化看出第三波咖啡思潮和浅烘咖啡的兴起。新版的风味轮分为草本/绿色植物、酸质/发酵、水果、花香、糖类、坚果/可可类、香料、烘焙和其它类别九大韵味。再往下细分出有实质参照物的类别，例如水果类的柠檬、橙子，糖类的枫糖、焦糖。咖啡风味轮上的实质参照物都是日常生活中经常见到的，能帮助咖啡初学者更快、更准确地建立起对咖啡的感官认知。也为咖啡杯测提供了一个重要的参考，更是咖啡从业者与消费者的一个重要的沟通纽带。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
