每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee01 | 产区简介 巴拿马咖啡拥有独一无二品质的重要原因就是它的小气候。巴拿马和哥斯达黎加，哥伦比亚接壤，由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在博科特(Boquete) 和坎德拉(Volcán Candela)区域形成一个非常独特的小气候，使它成为了巴拿马咖啡的主要出产地。在这区域周围的土地营养丰富，这些肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件，塑造了大量独特的、高品质的咖啡。【哈特曼庄园】 哈特曼庄园的创办人 Alois St. Hartmann 先生在1891年出生在当时的捷克斯洛伐克,由于战火, 他其后移民到美国接受教育。 在他20岁的时候, 他到巴拿马旅游, 并被这地方深深吸引，最后选择在 Chiriqui 定居下来, 并建立了哈特曼庄园的前身。
今天, 庄园由家族的第三代去持续营运, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分别承担庄园不同的角色, 他们在庄园共同生活, 并以种植咖啡为生。哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡,例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调, Best Of Panama 很少会看到他们的身影,但他们的咖啡是巴拿马最出色之一, 巴拿马咖啡有今天的名气, 哈特曼家族功不可没。
Panama Hartmann Red Winy2016巴拿马哈特曼庄园精致红酒式蜜处理咖啡产地：Boquete, Panama豆种： Caturra处理厂： Hartmann海拔：1450-2000 meters处理方式：Winy风味：成熟莓果、红酒发酵香气、蜂蜜甜
02 | 处理方式 2015年WBC参赛者Sasa 给世人带来了一款经过类似红酒酿造过程处理的哥伦比亚咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被采用来处理豆子的“红酒处理法”同样让小编和众多的咖啡爱好者一样，好奇不已。到底什么是所谓的“红酒处理法”呢? 咖啡豆的红酒处理法Winy 又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。 接下来，来说说发酵的具体过程。首先，哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。 挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。
根据Sasa在比赛中的描述，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。03 | 生豆分析顽强的卡杜艾(Catuai) 哈特曼庄园的咖啡品种非常广泛，有铁比卡(Typica)，卡杜拉(Caturra)，卡杜艾(Catuai)，波旁(Bourbón)，帕卡马拉(Pacamara)，马拉戈吉配(Maragogipe)，瑰夏(Geisha) 。今天要介绍的这款豆子品种是顽强的卡杜艾。 
卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘。果实既有红色也有黄色。到目前为止，还没有发现，黄色果实比红色果实好的味道。反倒有些人在杯测中发现，有些黄色果实处理出的咖啡虽然酸度不错，但是咖啡口感的干净程度比红色果实的要差。
04 | 烘焙分析此款咖啡打算采用中度慢烘焙方式最能体现出其圆润顺滑，不失红酒果香浓郁的特点。烘焙机杨家 600g 半热风 炉温至摄氏200度入锅，风门开设3. 5 ， 1分钟后调火力170度，风门不变，回温点1‘39’‘，炉温145度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门不变； 第7’50‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，火力调至80度，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’43”开始一爆，调小火力至60度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1‘43“，195.5度下锅。
杯测： 干香：熟的橙子(ripe orange)，茉莉花类(jasmine hints) 湿香：红酒（winy) , 蜂蜜类(honey-like)， 口感：入口柔顺，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，黄糖风味。
05 | 冲煮分析推荐煮制方式：虹吸、手冲 研磨度：3.5（日本富士R440） 水温：90°CV60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨4，水粉比接近1：1530克水闷蒸，闷蒸时间为30s分段：注水到110ml 断水，缓慢注水到225ml，即 30-80-105其他滴滤式萃取建议：法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C 爱乐压，建议2.5研磨度，水温88°C 手冲：3.5研磨度，水温89°C 
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今天, 庄园由家族的第三代去持续营运, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分别承担庄园不同的角色, 他们在庄园共同生活, 并以种植咖啡为生。哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡,例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调, Best Of Panama 很少会看到他们的身影,但他们的咖啡是巴拿马最出色之一, 巴拿马咖啡有今天的名气, 哈特曼家族功不可没。Panama Hartmann Red Winy2016巴拿马哈特曼庄园精致红酒式蜜处理咖啡产地：Boquete, Panama豆种： Caturra处理厂： Hartmann海拔：1450-2000 meters处理方式：Winy风味：成熟莓果、红酒发酵香气、蜂蜜甜02 | 处理方式 2015年WBC参赛者Sasa 给世人带来了一款经过类似红酒酿造过程处理的哥伦比亚咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被采用来处理豆子的“红酒处理法”同样让小编和众多的咖啡爱好者一样，好奇不已。到底什么是所谓的“红酒处理法”呢? 咖啡豆的红酒处理法Winy 又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。 传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。 接下来，来说说发酵的具体过程。首先，哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。 挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。 根据Sasa在比赛中的描述，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。03 | 生豆分析顽强的卡杜艾(Catuai) 哈特曼庄园的咖啡品种非常广泛，有铁比卡(Typica)，卡杜拉(Caturra)，卡杜艾(Catuai)，波旁(Bourbón)，帕卡马拉(Pacamara)，马拉戈吉配(Maragogipe)，瑰夏(Geisha) 。今天要介绍的这款豆子品种是顽强的卡杜艾。 卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘。果实既有红色也有黄色。到目前为止，还没有发现，黄色果实比红色果实好的味道。反倒有些人在杯测中发现，有些黄色果实处理出的咖啡虽然酸度不错，但是咖啡口感的干净程度比红色果实的要差。 04 | 烘焙分析此款咖啡打算采用中度慢烘焙方式最能体现出其圆润顺滑，不失红酒果香浓郁的特点。烘焙机杨家 600g 半热风 炉温至摄氏200度入锅，风门开设3. 5 ， 1分钟后调火力170度，风门不变，回温点1‘39’‘，炉温145度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门不变； 第7’50‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，火力调至80度，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’43”开始一爆，调小火力至60度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1‘43“，195.5度下锅。 杯测： 干香：熟的橙子(ripe orange)，茉莉花类(jasmine hints) 湿香：红酒（winy) , 蜂蜜类(honey-like)， 口感：入口柔顺，酸味活泼明亮，酸柔、层次丰富，红葡萄酒余韵、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，黄糖风味。 05 | 冲煮分析推荐煮制方式：虹吸、手冲 研磨度：3.5（日本富士R440） 水温：90°CV60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨4，水粉比接近1：1530克水闷蒸，闷蒸时间为30s分段：注水到110ml 断水，缓慢注水到225ml，即 30-80-105其他滴滤式萃取建议：法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C 爱乐压，建议2.5研磨度，水温88°C 手冲：3.5研磨度，水温89°C 免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
