每日精品咖啡文化杂志饮品界网专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo09251导读每天早晨，咖啡馆在开始营业前都会做一系列的准备功夫，卫生、物料准备，当然还有调试当天的浓缩咖啡萃取方案。这套流程日复一日，从未间歇。
2为什么要每天都要调试？萃取方案不是固定的吗？同样的机子，同样的咖啡豆，同样的萃取方案难道还会出现不同的咖啡？其实，这三种东西肉眼看起来没有任何变化，可事实上每天都在发生细微的变化。正比如温水煮青蛙的道理一样，如果一家咖啡馆固定了萃取方案，一天、两天可能察觉不出有任何变化，可直到一天量变发生了质变，也就是说，突然一天发现自家的咖啡变难喝了，这时倒是得不偿失。
在客人们看来，咖啡机、磨豆机等机器属于固定资产，可在咖啡从业者看来，却是消耗品。咖啡机的冲煮管道、蒸汽锅炉，磨豆机的刀盘，只要投入作业，就会缓慢地磨损，这都属于变量。所以咖啡师们每天都小心翼翼地对它进行保养，每过一段时间都会做一次“大修”。而咖啡豆就更容易变化了，新鲜烘焙好的咖啡含有非常活跃的二氧化碳，而我们所说的赏味期就是咖啡豆的排气期，一开始，咖啡豆会排放过多的二氧化碳，而之后的日子会趋于平稳缓慢地排放，而当咖啡再也没有气体排放时，可以说这支咖啡失去了新鲜度。换而言之，咖啡豆的风味时时刻刻地变化，特别是经历了一个晚上的时间，其风味状态变化就更明显。
所以，每天早上咖啡师就力挽狂澜地把今天的咖啡调试至像昨天一样的最佳状态。 3如何调整萃取方案？这里所说的调整的基于前一天的萃取方案上建立的调整。以今天前街咖啡的调试为例：前街咖啡门店使用的咖啡豆是自家拼配的向日葵暖阳拼配，是由洪都拉斯雪莉和耶加雪菲日晒红樱桃拼配而成的。其风味是巧克力、奶油、香草、酒香。在热好咖啡机后，第一次做萃取是采用昨天的萃取方案，19.5g咖啡粉萃取40g咖啡液，萃取时间29s，经过品尝后发现口感缺乏饱满度，微涩苦。再以相同的萃取方案进行萃取，确认是否一致，排除人为操作上的问题。
然后进行调整，这次调整针对1：2的粉液萃取比例，增加0.5g粉，以20g粉萃取40g咖啡液，萃取时间34秒，这次油脂非常丰富，雪莉咖啡豆的酒香，品尝后口感醇厚度足，可有焦苦味。再次进行调整，有两个方向，一是调整研磨度，二是调整冲煮水温。这次调整选择了调整研磨度，调粗0.1格，进行萃取。20g粉萃取40g咖啡液，时间29秒，品尝后口感醇厚，黑巧克力风味，发酵酒香。
不过由于前街咖啡出售意式咖啡以美式和拿铁为主，所以要在调整后的方案萃取一杯热拿铁和热美式，做出的热拿铁有香浓的巧克力风味，与昨天无异。而热美式与昨天比较较酸，因而针对美式咖啡要进行细微调整。最终调整出的萃取方案是拿铁萃取参数是20g粉萃取40g咖啡液，时间30秒。美式咖啡是20g粉萃取43g咖啡液，时间31秒。- End -
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