每日精品咖啡文化杂志饮品界网专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925 1很多客人到门店看到豆单上有款叫【哈特曼红酒】，便惊道“啊！你们这里还有酒啊？”这时前街咖啡师会一本正经地解释道“这是一款红酒处理法的咖啡豆。”客人“红酒处理法？放红酒去泡咖啡豆吗？”
2首先，红酒处理法并非是把咖啡泡在红酒中，也不是放入红酒桶中发酵。红酒处理法借鉴葡萄酒的酿造工艺，将未碾碎的整束葡萄连带茎一起放入充满二氧化碳的桶中（缺氧的环境），葡萄颗粒会破裂，挤压出汁，分离葡萄汁和果皮，随后再加入酵母发酵。这一过程可以使用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒，酿出的酒更为柔和，富于果香，带有明显的樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香气。因此，红酒处理法又称为二氧化碳浸渍法。
在红酒处理法发酵中，首先，把咖啡樱桃放到一个带有单向排气阀的密闭容器中，这与厌氧法非常相似。由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份，果胶，供微生物分解。红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
3那么，经过红酒处理法处理的咖啡真的有红酒的风味吗？以前街咖啡这款巴拿马哈特曼庄园为例：产区：巴拿马 沃肯产区庄园：哈特曼庄园海拔：1250-1700m品种：卡杜艾处理方式：红酒处理法风味：热带水果、发酵酒香、坚果、黄糖、红酒
目前哈特曼庄园由家族的第三代去持续营运, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分别承担庄园不同的角色, 他们在庄园共同生活, 并以种植咖啡为生。哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡,例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调, Best Of Panama 很少会看到他们的身影,但他们的咖啡是巴拿马最出色之一, 巴拿马咖啡有今天的名气, 哈特曼家族功不可没。卡杜艾是新世界（Ｍundo Novo）与卡杜拉（Caturra）的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改新世界的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，也比新世界单调且缺乏醇厚度，是最大憾事。 4这款咖啡的颗粒比较小，且密度稍高，本身含水量中等。烘焙目标是浅中烘左右，不同于其他巴拿马豆子的中烘，这支哈特曼红酒处理采用浅中烘保留优异的酸质，热带水果风味以及红酒般的发酵气息，整体表现得酸甜圆润、清新优雅。在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200℃，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔相对不高，但豆质偏硬，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆密集至一爆结束前出炉，缩短焦糖化反应时间，保留风味的干净度与花果香气。
炉温至摄氏200℃入锅，风门开设3， 30s后调火力170℃，风门不变，回温点1‘39“， 保持火力，4‘57“时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130℃，风门维持3.5；第8’00‘’脱水完毕 ，火力降至80℃，8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’43”开始一爆，调小火力至60℃，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1‘43“，195.5℃下锅。
5为了突出哈特曼这支红酒处理法的豆子，前街咖啡通过杯测，冲煮，冲煮，冲煮……终于寻找出一个比较适合的冲煮方案。首先滤杯选用的是Hario的树脂V60滤杯，V60作为传统的冲刷型滤杯，能冲出很好的风味，而树脂材质对水温的影响小。粉水比使用1：16，拉大粉水比能使咖啡的风味更加容易散发出来，正所谓浓郁的花香不如淡淡的花香吸引。研磨度比正常手冲研磨略粗，使用20号标准筛通过率为70%，更粗的研磨是避免尾段咖啡粉堵塞下水孔，避免过萃。水温上使用93℃，高水温能更加容易萃取出风味物质。冲煮步骤首先，倒入15g咖啡粉，然后第一段注入40g水进行闷蒸30秒，注入高于两倍的水量进行闷蒸能使整杯咖啡的酸调更加明亮。
第二段注入140g水，注水时的绕圈动作要优雅（缓慢），水柱高度7cm左右，此段注水把咖啡水位抬高指短肋骨的一半位置。待水位下降至短肋骨底部的时候继续注入60g时，停止注水时间大约为1分32秒。待滤杯上的咖啡液全流入下壶后移除滤杯，结束萃取，总时间为2分钟。
风味描述这种冲煮方式闻起来有红酒的发酵香气，入口有柑橘，猕猴桃的酸感，酸质非常明亮，中段是黄糖的甜感，伴随着葡萄酒的酸质和香气。- End -
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2首先，红酒处理法并非是把咖啡泡在红酒中，也不是放入红酒桶中发酵。红酒处理法借鉴葡萄酒的酿造工艺，将未碾碎的整束葡萄连带茎一起放入充满二氧化碳的桶中（缺氧的环境），葡萄颗粒会破裂，挤压出汁，分离葡萄汁和果皮，随后再加入酵母发酵。这一过程可以使用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒，酿出的酒更为柔和，富于果香，带有明显的樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香气。因此，红酒处理法又称为二氧化碳浸渍法。在红酒处理法发酵中，首先，把咖啡樱桃放到一个带有单向排气阀的密闭容器中，这与厌氧法非常相似。由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份，果胶，供微生物分解。红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。 3那么，经过红酒处理法处理的咖啡真的有红酒的风味吗？以前街咖啡这款巴拿马哈特曼庄园为例：产区：巴拿马 沃肯产区庄园：哈特曼庄园海拔：1250-1700m品种：卡杜艾处理方式：红酒处理法风味：热带水果、发酵酒香、坚果、黄糖、红酒目前哈特曼庄园由家族的第三代去持续营运, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分别承担庄园不同的角色, 他们在庄园共同生活, 并以种植咖啡为生。哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡,例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调, Best Of Panama 很少会看到他们的身影,但他们的咖啡是巴拿马最出色之一, 巴拿马咖啡有今天的名气, 哈特曼家族功不可没。卡杜艾是新世界（Ｍundo Novo）与卡杜拉（Caturra）的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改新世界的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，也比新世界单调且缺乏醇厚度，是最大憾事。 4这款咖啡的颗粒比较小，且密度稍高，本身含水量中等。烘焙目标是浅中烘左右，不同于其他巴拿马豆子的中烘，这支哈特曼红酒处理采用浅中烘保留优异的酸质，热带水果风味以及红酒般的发酵气息，整体表现得酸甜圆润、清新优雅。在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200℃，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔相对不高，但豆质偏硬，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆密集至一爆结束前出炉，缩短焦糖化反应时间，保留风味的干净度与花果香气。炉温至摄氏200℃入锅，风门开设3， 30s后调火力170℃，风门不变，回温点1‘39“， 保持火力，4‘57“时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130℃，风门维持3.5；第8’00‘’脱水完毕 ，火力降至80℃，8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’43”开始一爆，调小火力至60℃，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1‘43“，195.5℃下锅。 5为了突出哈特曼这支红酒处理法的豆子，前街咖啡通过杯测，冲煮，冲煮，冲煮……终于寻找出一个比较适合的冲煮方案。首先滤杯选用的是Hario的树脂V60滤杯，V60作为传统的冲刷型滤杯，能冲出很好的风味，而树脂材质对水温的影响小。粉水比使用1：16，拉大粉水比能使咖啡的风味更加容易散发出来，正所谓浓郁的花香不如淡淡的花香吸引。研磨度比正常手冲研磨略粗，使用20号标准筛通过率为70%，更粗的研磨是避免尾段咖啡粉堵塞下水孔，避免过萃。水温上使用93℃，高水温能更加容易萃取出风味物质。冲煮步骤首先，倒入15g咖啡粉，然后第一段注入40g水进行闷蒸30秒，注入高于两倍的水量进行闷蒸能使整杯咖啡的酸调更加明亮。第二段注入140g水，注水时的绕圈动作要优雅（缓慢），水柱高度7cm左右，此段注水把咖啡水位抬高指短肋骨的一半位置。待水位下降至短肋骨底部的时候继续注入60g时，停止注水时间大约为1分32秒。待滤杯上的咖啡液全流入下壶后移除滤杯，结束萃取，总时间为2分钟。风味描述这种冲煮方式闻起来有红酒的发酵香气，入口有柑橘，猕猴桃的酸感，酸质非常明亮，中段是黄糖的甜感，伴随着葡萄酒的酸质和香气。- End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
