每日精品咖啡文化杂志饮品界网 “自烘焙”渐成咖啡市场的高频词汇 对于一家专注于咖啡的咖啡店来说，咖啡豆绝对是灵魂。因为咖啡的主要构成就只有研磨后的咖啡和水，面对近年来崛起的咖啡浪潮，咖啡豆的选用影响非常巨大，是否该成为“自烘焙”或该采买哪些咖啡豆，也困扰着行内各位大大小小的老板。
据悉，精品咖啡品牌GREYBOX COFFEE将于3月在北京东方新天地开设第三家ROASTERS烘焙店，并将自烘焙咖啡豆作为招牌。ROASTERS烘焙店的特色是其咖啡豆是由自家工厂烘焙而成运送到店内，并且建立咖啡教室，将咖啡豆烘焙机搬到店内，消费者可以直观咖啡烘焙细节，还可以学习体验制作精品咖啡。而太平洋咖啡则早在去年12月，已经在北京国贸推出首家自烘焙旗舰店LUXE，店内设有咖啡豆烘焙机，员工在门店内现场进行烘焙，三天后可以拿到烘焙好的咖啡豆。星巴克自2014年推出星巴克臻选烘焙工坊后，到今日全球第五间“星巴克臻选咖啡烘焙工坊“东京店也已开幕。咖啡市场激烈竞争，咖啡产品和门店模式同质化严重，咖啡行业更加细分化、多元化已成趋势，“自烘焙”的创新模式涌现，实为市场趋势所致。
“自烘焙”咖啡店有哪些好处？ 在了解各大咖啡品牌纷纷布局“自烘焙”的原因之前，我们先来理清一下咖啡供应链。 一颗咖啡果实要经过重重关卡，才能顺利变身为热腾腾的咖啡，送到你的手中。首先是产地端的栽培、种植、收成和果实处理，接著是中间商的生豆交易、烘焙和零售，最后才是消费端的研磨、冲煮与出杯。经过上述这些程序，鲜红色的咖啡果实这才变成一杯香气四溢的咖啡，送到您的手中。而这一连串繁杂的流程就是所谓的“咖啡供应链”。
对于一般的消费者而言，“烘焙”是一个似近又远的名词，我们都清楚咖啡豆需要经过烘焙，但却很少能真正的接触到烘焙这个产业。而事实上，烘焙是整个咖啡供应链所有制程之中，毛利率最高的环节之一，根据ICO（国际咖啡组织）的调查，这些烘豆业者的平均毛利率高达51%。作为全球咖啡零售业的巨头，星巴克不仅是世界上最大的连锁咖啡店，同时也是世界最大烘焙商的前十名。全球超过20000家分店，使得烘焙咖啡豆成为了星巴克的正业。 而烘焙业者的利润到底有多高呢？若我们将全球咖啡产业的利润，简化到10块钱，那么种植者可以得到1块钱，出口商也可以分到1块钱，咖啡零售业则可以得到3块钱；而烘焙商，却可以独拿五块钱，是全球咖啡产业利润的50%。
如今咖啡市场同质化严重，无论从整体设计、研发、创新上都有一定的受限。如何在咖啡市场上找到新的红利，就成了各大咖啡品牌快速发展所需求的最高目标。在咖啡店经营层次，不仅贴上”自烘焙“标签的咖啡豆会为企业带来不错的收益，同时也能开发更多门店功能，为消费者带来一种全新的消费体验，从而表现品牌差异化，开拓新客源。 此外，随着咖啡消费市场的发展，消费者对于咖啡品质的追求也在逐渐提高，“自烘焙”咖啡店能够在一定程度内对咖啡豆的品质、稳定性进行监管调控，尤其是咖啡店经营中最重要的两点：咖啡豆新鲜度与稳定性。烘焙后的咖啡熟豆的保质期可以长达一年，但真正的“好喝”的保鲜期只有短短一两个月。而作为农产品的咖啡生豆，每年、每个地区甚至每个批次，都会有不小的品质差异。合理规划的“自烘焙”，能够为咖啡店提供始终处于保鲜期内的新鲜烘焙咖啡豆，也能从源头控制咖啡豆品质的变化。同时，利用部分消费者对于“自烘焙”咖啡=精品咖啡的美丽误会，“自烘焙”咖啡店还能提升自身品牌的专业形象。
如果实行咖啡店“自烘焙”，无论对于消费体验，还是产品品质，都大有裨益。一方面扩展产品品项、提升品牌专业形象，一方面能够“开源节流”，压缩成本、提升利润率，同时还能将产品品质归控于自身，实在为一箭三雕。 “自烘焙”咖啡店有哪些门槛？ “自烘焙”虽然好处多多，但也并不是毫无门槛的，相反，在整个咖啡供应链中，咖啡烘焙算是技术要求最高的其中一个环节。想要玩“自烘焙”？你需要： 1. 对于烘焙咖啡技术已成熟，且对于生豆有充分了解特性，能够确保质量稳定 2. 周转资金充足，一般状况下需1——6个月的时间左右才能回转咖啡生豆的成本。 3. 确认咖啡店环境适合烘豆。
对于第一点，烘焙咖啡技术的重要性自然不言而喻，但是一般大型咖啡品牌的烘焙咖啡技术，反而并不及咖啡生豆品质的稳定那样重要。即使是主打“精品咖啡”招牌的咖啡店，烘焙咖啡的产量越大，越无法保证咖啡生豆品质的稳定性，这一点星巴克的自营咖啡庄园就是最好例子。 咖啡烘焙产业还有一个特色，那就是进入的门槛极高，他们必须维持一定的生豆及熟豆存量、承担烘豆过程中豆子的损失，且熟豆的风味会因为时间而改变，这让商品分配、物流管理也是非常重要的问题，若没有相当的财力是很困难的。
而且烘豆商从购入咖啡生豆到将咖啡熟豆或相关产品售出，通常需要1——6个月的时间，因此，“自烘焙”需要有非常充裕的资金，才能度过这漫长的现金周转天数。为了筹得资金，这也使得某些“自烘焙”者不得不大举借债，其平均财务杠杆高达二，换句话说，这些“自烘焙”者50%的息前税前盈余都要拿去偿还债务的利息。当然，若然将“烘豆商”与“销售商”的身份合二为一，那么无形中就可以减少整个资金流转的周期，并减少其中由于资金积压造成的风险。
最后，即使是再有钱、有技术的精品咖啡品牌，也无法做到全体门店“自烘焙”，成本与销量的压力是一方面原因，门店选址的局限性与政策环境条件限制也是其中之一。随着星巴克上海臻选咖啡烘焙工坊的开业，《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》也正式实行，各地的焙炒咖啡生产许可审查也都将逐渐严谨规范。拥有一间环境合适的门店开展“自烘焙”，再也不是一件轻松的事。 由此可见，“自烘焙”并不是随便一家咖啡店就能玩得起的。推荐阅读：咖啡馆主，该换个活法，经营一家有个性的自家烘焙咖啡馆一天顶美国门店两周！星巴克上海烘焙工坊开业一年成全球销售夺冠
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据悉，精品咖啡品牌GREYBOX COFFEE将于3月在北京东方新天地开设第三家ROASTERS烘焙店，并将自烘焙咖啡豆作为招牌。ROASTERS烘焙店的特色是其咖啡豆是由自家工厂烘焙而成运送到店内，并且建立咖啡教室，将咖啡豆烘焙机搬到店内，消费者可以直观咖啡烘焙细节，还可以学习体验制作精品咖啡。而太平洋咖啡则早在去年12月，已经在北京国贸推出首家自烘焙旗舰店LUXE，店内设有咖啡豆烘焙机，员工在门店内现场进行烘焙，三天后可以拿到烘焙好的咖啡豆。星巴克自2014年推出星巴克臻选烘焙工坊后，到今日全球第五间“星巴克臻选咖啡烘焙工坊“东京店也已开幕。咖啡市场激烈竞争，咖啡产品和门店模式同质化严重，咖啡行业更加细分化、多元化已成趋势，“自烘焙”的创新模式涌现，实为市场趋势所致。 “自烘焙”咖啡店有哪些好处？ 在了解各大咖啡品牌纷纷布局“自烘焙”的原因之前，我们先来理清一下咖啡供应链。 一颗咖啡果实要经过重重关卡，才能顺利变身为热腾腾的咖啡，送到你的手中。首先是产地端的栽培、种植、收成和果实处理，接著是中间商的生豆交易、烘焙和零售，最后才是消费端的研磨、冲煮与出杯。经过上述这些程序，鲜红色的咖啡果实这才变成一杯香气四溢的咖啡，送到您的手中。而这一连串繁杂的流程就是所谓的“咖啡供应链”。 对于一般的消费者而言，“烘焙”是一个似近又远的名词，我们都清楚咖啡豆需要经过烘焙，但却很少能真正的接触到烘焙这个产业。而事实上，烘焙是整个咖啡供应链所有制程之中，毛利率最高的环节之一，根据ICO（国际咖啡组织）的调查，这些烘豆业者的平均毛利率高达51%。作为全球咖啡零售业的巨头，星巴克不仅是世界上最大的连锁咖啡店，同时也是世界最大烘焙商的前十名。全球超过20000家分店，使得烘焙咖啡豆成为了星巴克的正业。 而烘焙业者的利润到底有多高呢？若我们将全球咖啡产业的利润，简化到10块钱，那么种植者可以得到1块钱，出口商也可以分到1块钱，咖啡零售业则可以得到3块钱；而烘焙商，却可以独拿五块钱，是全球咖啡产业利润的50%。 如今咖啡市场同质化严重，无论从整体设计、研发、创新上都有一定的受限。如何在咖啡市场上找到新的红利，就成了各大咖啡品牌快速发展所需求的最高目标。在咖啡店经营层次，不仅贴上”自烘焙“标签的咖啡豆会为企业带来不错的收益，同时也能开发更多门店功能，为消费者带来一种全新的消费体验，从而表现品牌差异化，开拓新客源。 此外，随着咖啡消费市场的发展，消费者对于咖啡品质的追求也在逐渐提高，“自烘焙”咖啡店能够在一定程度内对咖啡豆的品质、稳定性进行监管调控，尤其是咖啡店经营中最重要的两点：咖啡豆新鲜度与稳定性。烘焙后的咖啡熟豆的保质期可以长达一年，但真正的“好喝”的保鲜期只有短短一两个月。而作为农产品的咖啡生豆，每年、每个地区甚至每个批次，都会有不小的品质差异。合理规划的“自烘焙”，能够为咖啡店提供始终处于保鲜期内的新鲜烘焙咖啡豆，也能从源头控制咖啡豆品质的变化。同时，利用部分消费者对于“自烘焙”咖啡=精品咖啡的美丽误会，“自烘焙”咖啡店还能提升自身品牌的专业形象。 如果实行咖啡店“自烘焙”，无论对于消费体验，还是产品品质，都大有裨益。一方面扩展产品品项、提升品牌专业形象，一方面能够“开源节流”，压缩成本、提升利润率，同时还能将产品品质归控于自身，实在为一箭三雕。 “自烘焙”咖啡店有哪些门槛？ “自烘焙”虽然好处多多，但也并不是毫无门槛的，相反，在整个咖啡供应链中，咖啡烘焙算是技术要求最高的其中一个环节。想要玩“自烘焙”？你需要： 1. 对于烘焙咖啡技术已成熟，且对于生豆有充分了解特性，能够确保质量稳定 2. 周转资金充足，一般状况下需1——6个月的时间左右才能回转咖啡生豆的成本。 3. 确认咖啡店环境适合烘豆。 对于第一点，烘焙咖啡技术的重要性自然不言而喻，但是一般大型咖啡品牌的烘焙咖啡技术，反而并不及咖啡生豆品质的稳定那样重要。即使是主打“精品咖啡”招牌的咖啡店，烘焙咖啡的产量越大，越无法保证咖啡生豆品质的稳定性，这一点星巴克的自营咖啡庄园就是最好例子。 咖啡烘焙产业还有一个特色，那就是进入的门槛极高，他们必须维持一定的生豆及熟豆存量、承担烘豆过程中豆子的损失，且熟豆的风味会因为时间而改变，这让商品分配、物流管理也是非常重要的问题，若没有相当的财力是很困难的。 而且烘豆商从购入咖啡生豆到将咖啡熟豆或相关产品售出，通常需要1——6个月的时间，因此，“自烘焙”需要有非常充裕的资金，才能度过这漫长的现金周转天数。为了筹得资金，这也使得某些“自烘焙”者不得不大举借债，其平均财务杠杆高达二，换句话说，这些“自烘焙”者50%的息前税前盈余都要拿去偿还债务的利息。当然，若然将“烘豆商”与“销售商”的身份合二为一，那么无形中就可以减少整个资金流转的周期，并减少其中由于资金积压造成的风险。 最后，即使是再有钱、有技术的精品咖啡品牌，也无法做到全体门店“自烘焙”，成本与销量的压力是一方面原因，门店选址的局限性与政策环境条件限制也是其中之一。随着星巴克上海臻选咖啡烘焙工坊的开业，《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》也正式实行，各地的焙炒咖啡生产许可审查也都将逐渐严谨规范。拥有一间环境合适的门店开展“自烘焙”，再也不是一件轻松的事。 由此可见，“自烘焙”并不是随便一家咖啡店就能玩得起的。推荐阅读：咖啡馆主，该换个活法，经营一家有个性的自家烘焙咖啡馆一天顶美国门店两周！星巴克上海烘焙工坊开业一年成全球销售夺冠免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
