慕斯中的不败口味—巧克力慕斯 | 传统、现代、创新三种食谱

众多口味的慕斯中，唯独巧克力慕斯的经典屹立不摇。笔者自己喜欢的慕斯类甜点，也常常是以巧克力为主轴另搭上一个其他元素口味，当味道浓郁质感却轻盈到如雪花般入口即化的巧克力慕斯，配上略带有酸度的莓果慕斯，算是怎么搭都会好吃的通则。今天跟大家分享是巧克力慕斯的不同作法，慕斯不单单是大家想象中一定要加吉利丁、鲜奶油，让我们来看看还有哪些选择呢？

传统版材料

传统版 ❮皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯❯

170g苦甜巧克力，切碎80 ml 全脂牛奶1 pc 蛋黃4 pc 蛋白

作法

隔水加热方式融化巧克力。牛奶煮沸，冲入巧克力中，使用打蛋器慢慢将牛奶与巧克力拌匀。加入蛋黄，继续搅拌至蛋黄全部融入。法式蛋白霜：取另一盆放入蛋白，慢慢小量加入糖，以中高速打发至湿性发泡七分发。取1/3量的蛋白置入巧克力盆，使用刮刀/打蛋器轻柔的拌合。再将整锅巧克力锅与剩余的2/3量蛋白拌合。倒入冷藏的容器中，巧克力慕斯完成。

·凝固剂：打发蛋白霜、巧克力冷却后也有凝固效果·成功关键：巧克力的温度控制、与蛋白霜搅拌时不能消泡以保存空气感·附注：含有生蛋

现代版材料

現代版 ❮告白/分手巧克力慕斯❯

60g 苦甜巧克力，切小塊45ml 牛奶1片吉利丁片175ml 鮮奶油20g 糖

作法

1.吉利丁片整体浸泡冰水，至少5分钟，使其吸水、软化。2.巧克力隔水加热至整体融化。3.牛奶一起隔水加热至50~60度（冒烟），加入拧干的吉利丁，搅拌至完全溶解。4.牛奶加入巧克力中，搅拌至整体乳化完全，刚开始会有油水分离现象，持续搅拌就会呈现光泽状。5.整盆隔冰水搅拌降温至人体温度，触摸底部、侧边几乎没有热度。鲜奶油加糖打发至溼性发泡。注意！不用打太发，拉起来呈现鸟嘴状，太硬的鲜奶油不容易拌合。6.降温到人体温度左右的巧克力锅加入打发鲜奶油内，整体拌匀，完成巧克力慕斯。凝固剂：打发鲜奶油、吉利丁、巧克力冷却后也有凝固效果成功关键：巧克力锅需确实降温再与打发的鲜奶油拌合，才能保存鲜奶油的空气感。

素食版素材

350g 苦甜巧克力，可可脂含量于70%以上，切碎270ml 热水

素食版作法

煮滚热水，冲入碎巧克力中，使用打蛋器搅拌至巧克力整体融化。将巧克力锅底部泡冰水（冰块：水＝1:1），一边搅拌一边让整体冷却，巧克力开始变浓稠搅拌至巧克力面糊浓稠至产生纹路为主，尽快填入最后承装的容器中

凝固剂：巧克力成功关键：打破一般巧克力不能接触水的既定印象，利用热水的温度成功与巧克力乳化，持续不断的搅拌混入空气，创造空气感。

如何做出优秀的巧克力慕斯呢？其实没有一定答案，观看个人对于口感的喜好。有些人喜欢香甜、奶香味creamy的巧克力慕斯，那你可以选择现代版的❮告白/分手巧克力慕斯❯作法，如果你是喜欢口感比较轻盈，吃起来空气感十足，你应该会喜欢❮皮耶艾曼(Pierre Herme)巧克力慕斯❯，如果你是一位素食者，或是手边都没有其他材料的话，浓郁十足的❮赫斯顿Heston's两种材料巧克力慕斯❯ 就是你最好的选择！当然，巧克力慕斯加上一些其他风味，例如海盐、浓缩咖啡expresson、烈酒，甚至是辛香料（八角、姜）都可以堆栈出更多口味变化。

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