这两天TBC-王力咖啡2019王牌咖啡师挑战赛总决赛正在上海王力咖啡梦工厂激烈进行，其中的TBC冲煮赛竞争更是达到白热化的程度，来自全国各地的冲煮高手齐聚一堂，在指定6只比赛豆中选用一只作为冲煮用豆，并用各种冲煮方式力争将咖啡最好风味表现出来，我们注意到，有不少选手就用到了bypass——“旁路水”冲煮的策略，则在冲煮好的咖啡中加入热水，来调整咖啡的浓度，让咖啡风味表现更出色。今天就通过一篇张少雄老师写的文章，来详细解读这种冲煮方式，欢迎大家看完也来试用哦！
我花了几周时间研究咖啡萃取，得出了一些有趣的结论。值得注意的是，我发现大部分的萃取都发生在冲煮过程的前90秒期间;在这个时间内，大部分的可溶性物质（solids）被从咖啡豆中萃取出来，进入到咖啡液体中。我的实验也说明了感官分析对冲煮咖啡的重要性,仅仅依靠浓度测试仪不能很好地说明某一杯咖啡味道的好坏。我开始思考:我们是否可以操控冲煮咖啡的方式/过程，以最大限度地利用前90秒内的萃取效果?从而我们可以尝试保留咖啡风味中最好的部分，而不让它受到后期/段冲煮（水或苦味）的影响呢?利用“旁路水”（bypass）冲煮技术可以提高冲煮质量吗?我很好奇“旁路水”冲煮会对咖啡本身风味产生什么的影响，比如一款高品质的水洗埃塞俄比亚咖啡，对比一款味道一般，并非任何人都喜欢的咖啡（在本文中是一款有机认证秘鲁咖啡）。我们是否可以能通过“旁路水”冲煮技术提高两者的风味?保留或体现精品咖啡的最佳风味是采取传统的长时间（全段）萃取好还是采用“旁路水”冲煮好呢？
“旁路水”冲煮(bypass brewing)“旁路水”冲煮是指直接在冲煮过程中，部分加入的水(绕过过滤器，不接触咖啡粉/粉床)被直接添加到咖啡液体中起到稀释作用，获得希望的浓度。这可以防止萃取过度，这种方法在使用滴滤机批量冲煮咖啡（batch brewing）时最常用。在大量咖啡粉中加入热水，可能会大大超出预期的萃取时间范围，增加萃取率和浓度。采取限制直接接触（渗透）咖啡粉的水量可以帮助避免或减轻这些问题，剩余的水量可以直接添加到煮好的咖啡液中保持咖啡浓度。咖啡人士都知道Bypass冲煮，大多数人至少使用过一两次，但没有太多关于最佳实践的信息，一般认为Bypass 冲煮并不是煮咖啡的最佳方式。为什么不呢?这是一种有用的技术，在某些情况下是完全必要的。为什么不去探索和完善它呢?实验我想多了解一些“旁路水”冲煮中的变化。如上所述，我很好奇我是否可以通过“旁路水”冲煮来提高咖啡风味。我思考的一些具体事情:冲煮用水和“旁路”用水的最佳比例是多少?理想的研磨度是什么?需要注意的是，本文是在不太理想的实验室条件下完成的。实验注重可重复性、以便生成可靠的相关数据，我尽最大努力保持冲煮中的变量尽可能一致。尽管如此，我们应该充分认识到，本文的数据不应被视为绝对的科学标准。首先要做的是用传统的方法进行冲煮，得到一个冲煮及风味的基准线。一组杯测师们会使用这个基准线作为评估冲煮实验效果的参照物/标准。基准线冲煮（传统方式）：Kalita，总冲煮水量360克水（brew water），20克咖啡，最终咖啡液量是320克(咖啡粉吸收它本身重量约2倍的水分，最终咖啡液量（final volume）总是小于总冲煮水量)。有了基准线之后，我只使用一定比例的总冲煮水量（总冲煮水量brew water 360克）冲煮20克咖啡，并称量最终咖啡液，然后添加旁路水（bypass water)至320克容量（基准线冲煮最终咖啡液量）。我身边的杯测师都比较喜欢40%的总冲煮水量（大约150克水），效果比基准线冲煮（传统方式的360克水）要好。Kalita蛋糕滤杯继续实验实验的关键是我们要尽可能保持一致性。冲泡咖啡涉及很多变量，为了收集有价值的数据，需要尽可能多地控制这些变量不变。出于这个原因，我选择使用聪明杯（Clever Brewers），我一次添加所有的冲煮水量（brew water），尽量少的搅拌，控制萃取时间（我设为1：30分），我之前的实验经验表明，咖啡中大多数重要物质在这个时间段（1：30）已经被萃取出来了。我要试验两款不同的咖啡。其中一款来自埃塞俄比亚Gedeo地区，种植者是Desta Gola。这是我今年最喜欢的咖啡之一。另一款是有机认证的北海岸秘鲁，醇厚度高但风味一般。我想要知道到是:埃塞俄比亚咖啡是否会在冲煮的最后阶段（因为”旁路水“水量）失去风味的复杂度?秘鲁咖啡会不会通过“旁路水”冲煮变得清澈，更具有酸感?我使用聪明杯，40%的总冲煮水量（大约150克），20克咖啡，冲煮出大约50克的咖啡液。分别加入20%旁路水(10克，50*20%)，30%旁路水，40%旁路水，以0-5的喜好标度评价每杯咖啡，对每杯咖啡进行感官定性描述。这里有一些非常有趣的数据，大多数杯测者给20%和30%“旁路水”冲煮的评价要高于基准线冲煮（传统方式）。我认为“旁路水”技术可以成功改进这两款咖啡的风味。
研磨度还有一个变量我想讨论一下:研磨度。有些人认为粗磨度对于“旁路水”冲煮比较理想，我想测试一下这个理论。毕竟，大家都认为细研磨可以提高萃取率。为了保证一致性，我坚持使用相同的冲煮配方，我们使用了杯测者最喜欢的20%“旁路水”冲煮配方。我在EK43上试验了四种不同的研磨度，从超细到超粗。粗磨度咖啡的得分远远高于细磨咖啡。我们发现，精细研磨在冲煮过程中产生了一些非常不寻常的、意想不到的(而且大部分是不受欢迎的)味道。与此同时，粗研磨度旁路冲煮的得分普遍高于基准线冲煮（传统方式）。尝试研磨度带来了一些非常有趣的结果，但是我不能收集足够的数据来完全证实我的发现。大家可能还记得，在本文最初我想回答的一个问题是，高质量精品咖啡对“旁路水”冲煮的反应与一般咖啡对“旁路水”冲煮反应的对比。虽然我在实验初期发现，我可以通过“旁路水”冲煮提高两种咖啡的评分风味，但直到我做了研磨度实验，我才发现这两种咖啡的相对改善程度有所不同。不幸的是，我所能（用不完全科学的方法）收集到的相关数据表示：（一般来说）粗磨度配合“旁路水”的效果/杯测得分要好于传统冲煮方式，但杯测者们对于那种方式更好没有达成完全一致的结论。结论可以通过“旁路水”技术提高咖啡的（感官）风味吗?回答是肯定的。然而，使用“旁路水”技术的出品量（total brew volume ）大约只有传统冲煮方式的一半。考虑到实际经营情况，这似乎不是一个很好的解决方案。另一方面，使用“旁路水”冲煮可以将煮咖啡的时间减少一半，因此从一个繁忙的咖啡馆度来看，“旁路水”冲煮可能会更有效,而且它还可以使咖啡的风味更好。那么留给大家讨论的问题是:我们冲煮咖啡的目的是什么?冲煮是为了让咖啡豆展示更多的风味潜力？还是让咖啡喝起来更好？这里还有很多的探索空间。但是我们的目的是一样的：save the best for coffee lovers.
全文完
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