每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.comWhat Is Terroir and How Does It Affect Your Coffee我们谈到咖啡时常会听到风土条件这个字，但风土究竟代表什么意思？它跟咖啡风味有关系吗？为什么我们需要在意风土？作者采访了一些在咖啡业及酒产业的业者，让他们告诉你风土是怎么回事。
哥斯达黎加的塔拉珠产区，有火山土壤及高海拔。什么是风土条件？风土条件这个字来自法文Terroir，谈到酒时最常用于英文。南美精品咖啡联盟的Pamela描述风土为：“Terroir字面上是土壤。而在土壤周围的环境就是风土。”但谈到农业时，风土会显得更复杂，Pamela定义农业的风土为：“特定物质组成的土壤，结合周围环境的温度、雨水、微生物、细菌、气候，而且上述条件可以应用于农业上。”对于上述的描述，有庄园主向作者提出他的看法：风土其实结合了咖啡种植环境的一切。不仅是土壤和气候，而是整个环境，包含当地居民和当地农业知识的影响。
塔拉珠产区的高海拔咖啡农田风土为何重要？葡萄酒商Stefano指出，风土会带出品种的特性。但由于各地风土有所差异，品种特性会以不同形式发展出来。简单来说，风土其实就是造成哥伦比亚咖啡，跟巴西、埃塞俄比亚、印尼咖啡有所差异的原因罢了。例如，即使栽种相同品种的咖啡，栽种在哥斯达黎加海拔1400m、跟栽种巴拿马海拔1900m的咖啡喝起来就是不一样。即使这两个国家相邻，但巴拿马海拔较高、气候较为寒冷，也因此带给咖啡更丰富的酸质及更高的甜度。对消费者而言，风土影响的是咖啡的风味。但其对烘豆师和农民来说影响更深远。烘豆师在选择一支咖啡的烘焙程度时，除了考虑到豆子潜在的风味与香气，还必须考量到咖啡豆的分子组成，而这深受风土所影响。农民需要依风土调整栽种方法及生豆处理法，而这包含了地理条件、气候及农业资源的分配等。咖啡贸易公司的Thiago说：“其实了解风土，比种植咖啡重要得多。因为风土将决定咖啡树的生长，风土也会影响咖啡品质、成本效益、抗虫性以及产能”
成熟的咖啡果实摄于哥斯达黎加塔拉珠产区好风土与坏风土的定义好跟坏的定义很主观，尽管如此，“我很喜欢这个产区…”、“这个产区的咖啡很棒…”这两句话就是很常见的说法。Pamela说：“没有不好的风土这种东西，只有更适合某些品种生长的风土而已。”对此Keith有类似见解，但他将风土连结到咖啡的品质上。如果种植的是特殊的品种，在某些产区或国家就不适合。他以杯测评分系统举例，满分100分之下，只要超过80分就是精品咖啡、超过90分就是产量稀少且价格不斐的咖啡。在精品咖啡的范畴下，消费者对部分国家咖啡的印象较好。像是哥斯达黎加、哥伦比亚、埃塞俄比亚，这些国家的农民富含相关知识，很会栽种咖啡。而巴西、印尼常常会以生产经济作物的方式来生产咖啡。这暗示了风土带来的诸多限制，尽管大家对巴西咖啡的印象如上所述，他们依然能生产出可以参与卓越杯竞赛等级的咖啡，并在2017年以九支日晒和蜜处理的咖啡在卓越杯竞赛拿到90分以上的成绩。部分国家的风土可能适合特定品种生长，间接影响咖啡风味及杯测分数，但并不代表这些国家不能生产其他品种。
哥斯达黎加塔拉珠产区的山景影响风土的三个关键因素依据上述内容，我们知道风土会影响品种的部分特性，某些风土更适合某些品种的生长。同时我们可以在以下内容，了解什么样的风土条件可以种出好咖啡。主要有三个关键因素：1.土壤既然风土代表了土地，首先的关键当然就是土壤了。Thiago说：“土壤的矿物质会影响咖啡的醇厚度及酸质。”Keith则说火山土壤非常适合种咖啡，因为这种土壤富含营养物质，像是镁、磷、钾、钙和锌，这些都是植物生长所需的营养。此外，火山土壤具深度排水性，当土壤有较多空气流通并富含有机质时，可以在雨季保留更多水分，为旱季预备。而土壤也会直接影响植物吸收营养及矿物质。2. 气候咖啡通常是种在位于“咖啡带”的产国，咖啡带延伸到世界各处，从赤道延伸，最北边到墨西哥、缅甸，最南边到巴西、坦桑尼亚。即使在咖啡带里，仍有很多不同的气候型态，当中又分为小范围的天气，以及大范围的气候。有些咖啡专家会谈到咖啡农地的微型气候，意思是在一个小型区域的气候明显的跟该产区的其他区域不同，这可能是因为附近的峡谷造成的。Keith说拥有干湿分明的季节很重要。湿季有助于咖啡树及果实生长，咖啡树能吸收需要的营养。但是到了收成季节时，雨水就不是件好事，因为雨水可能会打坏果实，减缓生豆干燥的效率等等。至于干季，则有助于收成期，因为干季有助于咖啡树开花，而开花则有助于新果实的生长。3. 海拔海拔越高，果实的甜度及品质则越高。其中一个原因高海拔增加了果实的酸质，酸质会带来甜度，而这则类似于葡萄酒。但是这边讲的海拔，其实比较像是在讲气候。Keith：“气候及气温会因海拔而有所差异，较冷的环境会创造葡萄酒及咖啡更高的酸质。”Thiago：“海拔直接影响果实熟成的过程，成熟较慢的果实糖分较高，因此风味丰富度高且豆子密度也较高。”既然海拔是跟温度有关，产区跟赤道的距离也是个重要的考量点，还有风的影响等。如果要比较相同产区的两个庄园时，海拔是很有用的参考依据。但是比较不同产国时其参考价值就不大了，像是比较厄瓜多尔尔和墨西哥，或是比较也门和肯尼亚。
准备处理的咖啡果实风土对咖啡是最重要的一件事吗？Stefano说：“风土在葡萄酒中代表了一切”。探讨风土其实就像是大地直接跟你对话，当你拿着葡萄酒时，你可能不会想到这是来自大地的产物。因为这个原因，近年来在葡萄酒产业中，有些人开始提倡自然种植所制造的葡萄酒，当中为最小程度的人为介入。但是这对于咖啡也适用吗？风土对咖啡也代表一切吗？Keith说他觉得处理法比风土更重要，如果你知道每个处理步骤会带来的影响与意义，处理法就会比风土更重要。因为处理法就是把咖啡种子从果实中取出的过程。依据咖啡收成方法、发酵、干燥及存放过程，处理法可以带来正面风味或负面瑕疵味，同时可以提升或降低咖啡品质。Thiago补充道：风土可以改善咖啡品质，但却无法保证最后那杯咖啡的品质，果实跟生豆的管理很重要，从选择种植地点开始一直到干燥生豆的程序都是。当然我们上面有讨论过，处理法会因各地气候而有所差异。以巴西为例，该国知名于日晒及蜜处理的咖啡，这两种处理法会带来甜度与醇厚度，因为巴西气候干燥，适合使用这种处理法。另外肯尼亚则是知名于其水洗处理法，水洗会提升咖啡的干净度，并且放大咖啡自然的地域风味。然而，有时候农民会实验不同的处理法，甚至违背当地的传统。而这就跳脱了风土的限制。另外人的因素影响也很深远。
去除咖啡种子后的果肉及果皮。气候变迁的影响风土是不是影响最大的因素仍值得讨论，但不可否认其重要性，对很多农民来说气候变迁是个艰巨的挑战，因为风土跟气候变迁环环相扣。Stefano说：“气候变迁对风土影响很大，同样地方原本可以产出又甜又富含酸质的咖啡，却因为气温上升，再也无法产出一样品质的咖啡了。人们试着寻找更高海拔种咖啡，为了获得好的品质。有些生产葡萄酒的农民，甚至因应气候变化而生产较适合温暖气候生长的品种。”“世上有超过一亿人以咖啡为生，但相关研究人员指出，到了2050年时，气候变迁将导致现在有50%的咖啡农地变得不适合种咖啡。农民接下来十年的未来在哪里？风土正随着气候的变迁而不断变化。”同样的这对咖啡、葡萄酒以及其他作物像是可可有什么影响？我们还可以走多远？尽管风土有所变化，我们又能如何掌控作物品质的一致？也许只有时间才能说明。Original source:https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/what-is-terroir-and-why-does-it-matter
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哥斯达黎加的塔拉珠产区，有火山土壤及高海拔。什么是风土条件？风土条件这个字来自法文Terroir，谈到酒时最常用于英文。南美精品咖啡联盟的Pamela描述风土为：“Terroir字面上是土壤。而在土壤周围的环境就是风土。”但谈到农业时，风土会显得更复杂，Pamela定义农业的风土为：“特定物质组成的土壤，结合周围环境的温度、雨水、微生物、细菌、气候，而且上述条件可以应用于农业上。”对于上述的描述，有庄园主向作者提出他的看法：风土其实结合了咖啡种植环境的一切。不仅是土壤和气候，而是整个环境，包含当地居民和当地农业知识的影响。塔拉珠产区的高海拔咖啡农田风土为何重要？葡萄酒商Stefano指出，风土会带出品种的特性。但由于各地风土有所差异，品种特性会以不同形式发展出来。简单来说，风土其实就是造成哥伦比亚咖啡，跟巴西、埃塞俄比亚、印尼咖啡有所差异的原因罢了。例如，即使栽种相同品种的咖啡，栽种在哥斯达黎加海拔1400m、跟栽种巴拿马海拔1900m的咖啡喝起来就是不一样。即使这两个国家相邻，但巴拿马海拔较高、气候较为寒冷，也因此带给咖啡更丰富的酸质及更高的甜度。对消费者而言，风土影响的是咖啡的风味。但其对烘豆师和农民来说影响更深远。烘豆师在选择一支咖啡的烘焙程度时，除了考虑到豆子潜在的风味与香气，还必须考量到咖啡豆的分子组成，而这深受风土所影响。农民需要依风土调整栽种方法及生豆处理法，而这包含了地理条件、气候及农业资源的分配等。咖啡贸易公司的Thiago说：“其实了解风土，比种植咖啡重要得多。因为风土将决定咖啡树的生长，风土也会影响咖啡品质、成本效益、抗虫性以及产能”成熟的咖啡果实摄于哥斯达黎加塔拉珠产区好风土与坏风土的定义好跟坏的定义很主观，尽管如此，“我很喜欢这个产区…”、“这个产区的咖啡很棒…”这两句话就是很常见的说法。Pamela说：“没有不好的风土这种东西，只有更适合某些品种生长的风土而已。”对此Keith有类似见解，但他将风土连结到咖啡的品质上。如果种植的是特殊的品种，在某些产区或国家就不适合。他以杯测评分系统举例，满分100分之下，只要超过80分就是精品咖啡、超过90分就是产量稀少且价格不斐的咖啡。在精品咖啡的范畴下，消费者对部分国家咖啡的印象较好。像是哥斯达黎加、哥伦比亚、埃塞俄比亚，这些国家的农民富含相关知识，很会栽种咖啡。而巴西、印尼常常会以生产经济作物的方式来生产咖啡。这暗示了风土带来的诸多限制，尽管大家对巴西咖啡的印象如上所述，他们依然能生产出可以参与卓越杯竞赛等级的咖啡，并在2017年以九支日晒和蜜处理的咖啡在卓越杯竞赛拿到90分以上的成绩。部分国家的风土可能适合特定品种生长，间接影响咖啡风味及杯测分数，但并不代表这些国家不能生产其他品种。哥斯达黎加塔拉珠产区的山景影响风土的三个关键因素依据上述内容，我们知道风土会影响品种的部分特性，某些风土更适合某些品种的生长。同时我们可以在以下内容，了解什么样的风土条件可以种出好咖啡。主要有三个关键因素：1.土壤既然风土代表了土地，首先的关键当然就是土壤了。Thiago说：“土壤的矿物质会影响咖啡的醇厚度及酸质。”Keith则说火山土壤非常适合种咖啡，因为这种土壤富含营养物质，像是镁、磷、钾、钙和锌，这些都是植物生长所需的营养。此外，火山土壤具深度排水性，当土壤有较多空气流通并富含有机质时，可以在雨季保留更多水分，为旱季预备。而土壤也会直接影响植物吸收营养及矿物质。2. 气候咖啡通常是种在位于“咖啡带”的产国，咖啡带延伸到世界各处，从赤道延伸，最北边到墨西哥、缅甸，最南边到巴西、坦桑尼亚。即使在咖啡带里，仍有很多不同的气候型态，当中又分为小范围的天气，以及大范围的气候。有些咖啡专家会谈到咖啡农地的微型气候，意思是在一个小型区域的气候明显的跟该产区的其他区域不同，这可能是因为附近的峡谷造成的。Keith说拥有干湿分明的季节很重要。湿季有助于咖啡树及果实生长，咖啡树能吸收需要的营养。但是到了收成季节时，雨水就不是件好事，因为雨水可能会打坏果实，减缓生豆干燥的效率等等。至于干季，则有助于收成期，因为干季有助于咖啡树开花，而开花则有助于新果实的生长。3. 海拔海拔越高，果实的甜度及品质则越高。其中一个原因高海拔增加了果实的酸质，酸质会带来甜度，而这则类似于葡萄酒。但是这边讲的海拔，其实比较像是在讲气候。Keith：“气候及气温会因海拔而有所差异，较冷的环境会创造葡萄酒及咖啡更高的酸质。”Thiago：“海拔直接影响果实熟成的过程，成熟较慢的果实糖分较高，因此风味丰富度高且豆子密度也较高。”既然海拔是跟温度有关，产区跟赤道的距离也是个重要的考量点，还有风的影响等。如果要比较相同产区的两个庄园时，海拔是很有用的参考依据。但是比较不同产国时其参考价值就不大了，像是比较厄瓜多尔尔和墨西哥，或是比较也门和肯尼亚。准备处理的咖啡果实风土对咖啡是最重要的一件事吗？Stefano说：“风土在葡萄酒中代表了一切”。探讨风土其实就像是大地直接跟你对话，当你拿着葡萄酒时，你可能不会想到这是来自大地的产物。因为这个原因，近年来在葡萄酒产业中，有些人开始提倡自然种植所制造的葡萄酒，当中为最小程度的人为介入。但是这对于咖啡也适用吗？风土对咖啡也代表一切吗？Keith说他觉得处理法比风土更重要，如果你知道每个处理步骤会带来的影响与意义，处理法就会比风土更重要。因为处理法就是把咖啡种子从果实中取出的过程。依据咖啡收成方法、发酵、干燥及存放过程，处理法可以带来正面风味或负面瑕疵味，同时可以提升或降低咖啡品质。Thiago补充道：风土可以改善咖啡品质，但却无法保证最后那杯咖啡的品质，果实跟生豆的管理很重要，从选择种植地点开始一直到干燥生豆的程序都是。当然我们上面有讨论过，处理法会因各地气候而有所差异。以巴西为例，该国知名于日晒及蜜处理的咖啡，这两种处理法会带来甜度与醇厚度，因为巴西气候干燥，适合使用这种处理法。另外肯尼亚则是知名于其水洗处理法，水洗会提升咖啡的干净度，并且放大咖啡自然的地域风味。然而，有时候农民会实验不同的处理法，甚至违背当地的传统。而这就跳脱了风土的限制。另外人的因素影响也很深远。去除咖啡种子后的果肉及果皮。气候变迁的影响风土是不是影响最大的因素仍值得讨论，但不可否认其重要性，对很多农民来说气候变迁是个艰巨的挑战，因为风土跟气候变迁环环相扣。Stefano说：“气候变迁对风土影响很大，同样地方原本可以产出又甜又富含酸质的咖啡，却因为气温上升，再也无法产出一样品质的咖啡了。人们试着寻找更高海拔种咖啡，为了获得好的品质。有些生产葡萄酒的农民，甚至因应气候变化而生产较适合温暖气候生长的品种。”“世上有超过一亿人以咖啡为生，但相关研究人员指出，到了2050年时，气候变迁将导致现在有50%的咖啡农地变得不适合种咖啡。农民接下来十年的未来在哪里？风土正随着气候的变迁而不断变化。”同样的这对咖啡、葡萄酒以及其他作物像是可可有什么影响？我们还可以走多远？尽管风土有所变化，我们又能如何掌控作物品质的一致？也许只有时间才能说明。Original source:https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/what-is-terroir-and-why-does-it-matter图片来源 ：网络免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
