每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com 今天的内容关于浓缩咖啡的萃取，为了更好的理解，Scott举了很多的例子，篇幅略长。开始之前我们先来理清几个文章中提到的概念：
如果说第三波咖啡的从业者们有什么擅长的事，那就是随大流和接受新的教条。如果没有更好的了解，我想说现在大多数的年轻人整天泡在Instagram上面，就等着有什么新的潮流出现他们就不假思索的跟上。也可能是我疯了吧。 过去几年来越发固守的、近乎宗教信仰一般的趋势，至少在美国，就是 2 :1 的浓缩冲煮比例。我想聊聊浓缩咖啡冲煮比例（Espresso-Brewing Ratio，EBR）是什么，为什么它是相对应的，以及为什么这么多咖啡馆锁定在这个看起来很和谐的冲煮比例上有点傻。什么是浓缩咖啡冲煮比例（EBR）
简单说来，就是浓缩咖啡液重和咖啡粉重的比例。举例来说，如果一个咖啡师用18g粉萃了36g的浓缩，冲煮比例就是2:1。为什么冲煮比例是相对应的我怀疑很多咖啡师没有发觉这一点：如果你的目标萃取率和浓度都确定了，那么只有一个冲煮比例可以同时满足两个目标。举例来说，假设你想要20%的萃取率和10%的浓度，简单的计算可以得知，唯一能同时满足的就是2:1的冲煮比例。举个例子：20g粉重 和 40g液重10%TDS = 4g萃取出的咖啡固体（10% x 40g液重 = 4g）4g萃取出的咖啡固体/ 20g粉重 = 20% 萃取率一个2:1的冲煮比例可以得到一个系列的萃取率/浓度的组合；举例来说，8%浓度/16%萃取率或者9%浓度/18%萃取率。但是没有其他的冲煮比例可以同时满足上面提到的萃取目标。那么如果你想要同时达到10%浓度和22%萃取率呢？那就需要2.2 ：1的冲煮比例了。（请注意，你的冲煮比例也恰好接近你选择的萃取率和浓度的比值）*这些计算都稍微简化过以便说明概念；请不要纠结于数字上的不精准
Coffee Kaizen的Sam Sgambellone很慷慨地分享了这张图表，显示了不同萃取比例下可能出现的萃取率/浓度的组合。感谢Sam这里是一个可打印的图表链接http://coffeekaizen.com/wp-content/uploads/2017/12/Espresso-Brew-Control-Chart-Final.pdf（由于微信公众号不可以直接链接到外部网站，所以有需要的小伙伴复制链接再浏览器打开吧）为什么大多数咖啡馆锁定在2:1的冲煮比例上面是错误的我想给出三个说法：1.一家咖啡馆应该根据自己提供的饮品类型和杯量，系统性的选择冲煮比例、粉重、液重。2.在固定的一组冲煮参数（冲煮时间、比例、温度）下，“最佳的”萃取率一般是能取得的最高的萃取率。不同的磨豆机和咖啡机的组合可能需要不同的冲煮比例和萃取程度来获得最佳的口感（也就是说，更好的机器可以在较低的冲煮比例下获得较高的萃取率）3.大多数采用2:1冲煮比例的咖啡馆的浓缩都是萃取不足的，他们需要寻找更高的冲煮比例让浓缩更成熟、少点尖酸、少点刺激。在这三点基础上，所谓的“一刀切”的做法看起来有点不合理了。如何选择合适的粉量和冲煮比例
我们来看下面三个浓缩：第一杯：浓缩命中注定将要淹没在美国的一杯16盎司（450ml）的拿铁中。为了让咖啡的风味不至于在牛奶中消失无踪，咖啡师想要尽可能向杯中塞更多的咖啡固体。那么他可能会选择20g的大粉量、稍高一点的冲煮比例，比方说2.5:1。萃取率21%，浓度8.4%，咖啡师向拿铁中加入了4.2g咖啡固体。第二杯：由罗马的咖啡师制作，用于制作一杯5盎司（150ml）的卡布奇诺。这位意大利咖啡师可能会用7g咖啡粉、2:1的比例制作一个19%萃取率、9.5% 浓度的浓缩。最后的卡布中有1.3g的咖啡固体。（这一点很意外但却是事实：美国的大杯的拿铁和意大利的卡布奇诺通常浓度接近，但意大利的经常喝起来更浓，因为他们经常用更深的烘焙并且很多用罗布斯塔豆。）第三杯：是墨尔本咖啡师做的一杯“short black”。为了得到高萃取率和很好的风味干净度，使用了浅烘的瑰夏（当然了，肯定是水洗处理的）。咖啡师可能会选择比较高的冲煮比例，比方说3:1，以及适中的浓度。举例来说，大多数的澳洲咖啡师会“分割浓缩”（一个把手萃取的浓缩分成两份，也就是我们以前提到的单份意式浓缩），可能用20g咖啡粉，3:1的冲煮比例制作两杯short black，每杯相当于用10g的咖啡粉获得30g的液重。这样的一杯咖啡可能会有22%的萃取率和7.3%的浓度，为了获得理想的风味和干净度，牺牲了一些浓度和醇厚度。在合理范围内，最好的萃取率是最高的萃取率
我没办法告诉你你的浓缩“最好的”萃取程度，但是我会说你可能从来没有过让自己的浓缩过萃，什么？！是的没错。当然了，你萃取过产生通道效应的咖啡，你觉得苦，或者有萃取过度的味道。但是，你上一次在没有做什么极端操作（比如说用10:1的冲煮比例）的情况下不小心萃取出，比方说26%萃取率的咖啡是什么时候？曾经的“过度萃取”是因为通道了，或者是磨豆机刀盘钝了、没有校准，但是数据上来说你的浓缩没有过萃。如果你用EK43做出了一杯21%萃取率的浓缩，并且你喝了觉得它过萃了，在降低目标萃取率之前，先检查一下刀盘和你的布粉、压粉。注意：可能肉眼看来你的浓缩没有产生通道，但是日后如果用Decent Espresso Machine制作浓缩，你会看到流量图表上的曲线波动，你会发现所有的浓缩都会通道（流量曲线的波动是通道效应的表现）。DE1+（Decent Espresso Machine的一款咖啡机）告诉我我的萃取产生了通道，我的一些WBC冠军朋友们的萃取也是。我们此前只是一直没有相关的数据和反馈告诉我们、并且修正这些问题。或许等到有一天，我们都有了Roller Mills、Decent Espresso Machine、更好的布粉压粉操作、烘焙发展程度完美的豆子，我们能够稳定做出没有通道的、萃取率30%的浓缩，那时候才能对浓缩有没有过萃下一个定论。在那之前，最好还是尽最大可能提高萃取。（题外话，Decent的John Buckman可能是目前全球最擅长避免通道效应的咖啡师，因为他使用DE1+萃取咖啡的次数比所有人都多，这台机器的数据反馈使得John的学习进步水平几乎是直线上升的。同时他也比任何人更懂得萃取过程中的动力学以及不同布粉压粉方法对萃取的影响。）使用固定的冲煮比例时，咖啡师一般应该追求最高的萃取率（过高的冲煮比例一般都会产生严重通道，所以通过这种方法来实现最大化萃取并不可取）。如果你尝到了过度萃取的味道，改善你的布粉和压粉均匀性，并且确保充足的预浸泡时间（极少咖啡师能做到这一点）。（注：上面提到的DecentEspresso Machine是一款咖啡机，配备平板实时显示浓缩冲煮时的流量、压力、液重等信息，并且可侦测预浸泡状态，有兴趣可以关注一下他们的官网：decentespresso.com，Roller Mills是一款磨豆机，用Matt的话说就是，好过EK43太太太多了，为什么没在咖啡馆见过？因为太贵了_(:⁍」∠)_）大多数使用2:1冲煮比例的咖啡馆的浓缩都是萃取不足的
大多数咖啡师应该对2:1的冲煮比例保持怀疑，最重要的原因是他们的萃取可能是不足的。这里我所说的“萃取不足”的意思是，如果他们的萃取率提升一点，咖啡尝起来会更好。简单说来，如果你用Mazzer磨豆机（低萃取率）和La Marzocco Linea（没有合适的预浸泡，没有降压）这样的组合，并且你使用2:1的冲煮比例，你很可能萃取不足。使用一台可以提供低速低流量预浸泡的，或者压力曲线设置完好的咖啡机，和（或者）高萃取率的磨豆机，比如Mythos、Peak这样的，都可以明显提高萃取的数量和质量。不幸的是，设备的选择又是另一个容易让咖啡师或者咖啡店老板随大流而不是理性思考的事情了，不过这方面的事情下次再讲。如何测试更高的萃取率时你的浓缩是不是尝起来更好喝。
这不是个万无一失的测试，但还是很值得尝试，并且只需要几分钟的时间。假设你平时的萃取方案是2:1冲煮比例，30秒钟的时间，18g粉萃出36g液体。试一下这样调整：磨豆机调粗一小格，磨掉一点粉，30-35秒的时间，用3:1的冲煮比例，18g粉萃取54g的液体。那么现在你差不多把萃取率提高了1%。假设这一把萃取并没有比平时通道的更严重，尝一下风味是不是比2:1的冲煮比例更好一点。你可能会发现3:1的冲煮比例的浓缩更清爽，更柔和，也没有那么尖酸。这个测试方法并不完美，主要因为改变磨粉粗细的同时我们也改变了水通过粉饼的速率，但几乎所有跟我一起做过这个测试的咖啡师都更喜欢3:1的冲煮比例下萃取的咖啡。结论
选择冲煮比例的时候，考虑这些因素：你想要的萃取率水平、浓度、液重、饮品杯量、所用设备的质量、浓缩的作用（是作为黑咖啡出品吗？加奶的话它需要和多少牛奶进行融合？）。有一个不用考虑的就是：别人是怎么做的。当然，如果像James.Hoffman或者Matt Perger这样的专业人士提出了一个建议，那你应该做的是仔细思考然后尝试一下。但如果在冲煮方案和设备的选择方面，你只是跟着大家的做法的话，你可能只能做出一般水平的咖啡（准确点说，如果只是随大流，你也就只能是一般水平），然后你可能傻傻的花十年的时间做着1:1冲煮比例的ristretto。感谢阅读，欢迎交流看法。Scott Rao先生的内容：Instagram 账号：whereisscottrao网站地址：scottrao.com
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- 粉重（Dose）：制作一杯浓缩咖啡所用的咖啡粉的重量液重（Yield）：萃取完成后浓缩咖啡的重量浓度（TDS）：萃取出的可溶性咖啡固体占液重的比例，这个可以通过折光仪测试萃取率（Extraction%）：萃取出的可溶性咖啡固体占粉重的比例浓缩咖啡冲煮比例（Espresso-Brewing Ratio，缩写EBR）：液重和粉重的比例
如果说第三波咖啡的从业者们有什么擅长的事，那就是随大流和接受新的教条。如果没有更好的了解，我想说现在大多数的年轻人整天泡在Instagram上面，就等着有什么新的潮流出现他们就不假思索的跟上。也可能是我疯了吧。 过去几年来越发固守的、近乎宗教信仰一般的趋势，至少在美国，就是 2 :1 的浓缩冲煮比例。我想聊聊浓缩咖啡冲煮比例（Espresso-Brewing Ratio，EBR）是什么，为什么它是相对应的，以及为什么这么多咖啡馆锁定在这个看起来很和谐的冲煮比例上有点傻。什么是浓缩咖啡冲煮比例（EBR）简单说来，就是浓缩咖啡液重和咖啡粉重的比例。举例来说，如果一个咖啡师用18g粉萃了36g的浓缩，冲煮比例就是2:1。为什么冲煮比例是相对应的我怀疑很多咖啡师没有发觉这一点：如果你的目标萃取率和浓度都确定了，那么只有一个冲煮比例可以同时满足两个目标。举例来说，假设你想要20%的萃取率和10%的浓度，简单的计算可以得知，唯一能同时满足的就是2:1的冲煮比例。举个例子：20g粉重 和 40g液重10%TDS = 4g萃取出的咖啡固体（10% x 40g液重 = 4g）4g萃取出的咖啡固体/ 20g粉重 = 20% 萃取率一个2:1的冲煮比例可以得到一个系列的萃取率/浓度的组合；举例来说，8%浓度/16%萃取率或者9%浓度/18%萃取率。但是没有其他的冲煮比例可以同时满足上面提到的萃取目标。那么如果你想要同时达到10%浓度和22%萃取率呢？那就需要2.2 ：1的冲煮比例了。（请注意，你的冲煮比例也恰好接近你选择的萃取率和浓度的比值）*这些计算都稍微简化过以便说明概念；请不要纠结于数字上的不精准
Coffee Kaizen的Sam Sgambellone很慷慨地分享了这张图表，显示了不同萃取比例下可能出现的萃取率/浓度的组合。感谢Sam这里是一个可打印的图表链接http://coffeekaizen.com/wp-content/uploads/2017/12/Espresso-Brew-Control-Chart-Final.pdf（由于微信公众号不可以直接链接到外部网站，所以有需要的小伙伴复制链接再浏览器打开吧）为什么大多数咖啡馆锁定在2:1的冲煮比例上面是错误的我想给出三个说法：1.一家咖啡馆应该根据自己提供的饮品类型和杯量，系统性的选择冲煮比例、粉重、液重。2.在固定的一组冲煮参数（冲煮时间、比例、温度）下，“最佳的”萃取率一般是能取得的最高的萃取率。不同的磨豆机和咖啡机的组合可能需要不同的冲煮比例和萃取程度来获得最佳的口感（也就是说，更好的机器可以在较低的冲煮比例下获得较高的萃取率）3.大多数采用2:1冲煮比例的咖啡馆的浓缩都是萃取不足的，他们需要寻找更高的冲煮比例让浓缩更成熟、少点尖酸、少点刺激。在这三点基础上，所谓的“一刀切”的做法看起来有点不合理了。如何选择合适的粉量和冲煮比例我们来看下面三个浓缩：第一杯：浓缩命中注定将要淹没在美国的一杯16盎司（450ml）的拿铁中。为了让咖啡的风味不至于在牛奶中消失无踪，咖啡师想要尽可能向杯中塞更多的咖啡固体。那么他可能会选择20g的大粉量、稍高一点的冲煮比例，比方说2.5:1。萃取率21%，浓度8.4%，咖啡师向拿铁中加入了4.2g咖啡固体。第二杯：由罗马的咖啡师制作，用于制作一杯5盎司（150ml）的卡布奇诺。这位意大利咖啡师可能会用7g咖啡粉、2:1的比例制作一个19%萃取率、9.5% 浓度的浓缩。最后的卡布中有1.3g的咖啡固体。（这一点很意外但却是事实：美国的大杯的拿铁和意大利的卡布奇诺通常浓度接近，但意大利的经常喝起来更浓，因为他们经常用更深的烘焙并且很多用罗布斯塔豆。）第三杯：是墨尔本咖啡师做的一杯“short black”。为了得到高萃取率和很好的风味干净度，使用了浅烘的瑰夏（当然了，肯定是水洗处理的）。咖啡师可能会选择比较高的冲煮比例，比方说3:1，以及适中的浓度。举例来说，大多数的澳洲咖啡师会“分割浓缩”（一个把手萃取的浓缩分成两份，也就是我们以前提到的单份意式浓缩），可能用20g咖啡粉，3:1的冲煮比例制作两杯short black，每杯相当于用10g的咖啡粉获得30g的液重。这样的一杯咖啡可能会有22%的萃取率和7.3%的浓度，为了获得理想的风味和干净度，牺牲了一些浓度和醇厚度。在合理范围内，最好的萃取率是最高的萃取率
我没办法告诉你你的浓缩“最好的”萃取程度，但是我会说你可能从来没有过让自己的浓缩过萃，什么？！是的没错。当然了，你萃取过产生通道效应的咖啡，你觉得苦，或者有萃取过度的味道。但是，你上一次在没有做什么极端操作（比如说用10:1的冲煮比例）的情况下不小心萃取出，比方说26%萃取率的咖啡是什么时候？曾经的“过度萃取”是因为通道了，或者是磨豆机刀盘钝了、没有校准，但是数据上来说你的浓缩没有过萃。如果你用EK43做出了一杯21%萃取率的浓缩，并且你喝了觉得它过萃了，在降低目标萃取率之前，先检查一下刀盘和你的布粉、压粉。注意：可能肉眼看来你的浓缩没有产生通道，但是日后如果用Decent Espresso Machine制作浓缩，你会看到流量图表上的曲线波动，你会发现所有的浓缩都会通道（流量曲线的波动是通道效应的表现）。DE1+（Decent Espresso Machine的一款咖啡机）告诉我我的萃取产生了通道，我的一些WBC冠军朋友们的萃取也是。我们此前只是一直没有相关的数据和反馈告诉我们、并且修正这些问题。或许等到有一天，我们都有了Roller Mills、Decent Espresso Machine、更好的布粉压粉操作、烘焙发展程度完美的豆子，我们能够稳定做出没有通道的、萃取率30%的浓缩，那时候才能对浓缩有没有过萃下一个定论。在那之前，最好还是尽最大可能提高萃取。（题外话，Decent的John Buckman可能是目前全球最擅长避免通道效应的咖啡师，因为他使用DE1+萃取咖啡的次数比所有人都多，这台机器的数据反馈使得John的学习进步水平几乎是直线上升的。同时他也比任何人更懂得萃取过程中的动力学以及不同布粉压粉方法对萃取的影响。）使用固定的冲煮比例时，咖啡师一般应该追求最高的萃取率（过高的冲煮比例一般都会产生严重通道，所以通过这种方法来实现最大化萃取并不可取）。如果你尝到了过度萃取的味道，改善你的布粉和压粉均匀性，并且确保充足的预浸泡时间（极少咖啡师能做到这一点）。（注：上面提到的DecentEspresso Machine是一款咖啡机，配备平板实时显示浓缩冲煮时的流量、压力、液重等信息，并且可侦测预浸泡状态，有兴趣可以关注一下他们的官网：decentespresso.com，Roller Mills是一款磨豆机，用Matt的话说就是，好过EK43太太太多了，为什么没在咖啡馆见过？因为太贵了_(:⁍」∠)_）大多数使用2:1冲煮比例的咖啡馆的浓缩都是萃取不足的
大多数咖啡师应该对2:1的冲煮比例保持怀疑，最重要的原因是他们的萃取可能是不足的。这里我所说的“萃取不足”的意思是，如果他们的萃取率提升一点，咖啡尝起来会更好。简单说来，如果你用Mazzer磨豆机（低萃取率）和La Marzocco Linea（没有合适的预浸泡，没有降压）这样的组合，并且你使用2:1的冲煮比例，你很可能萃取不足。使用一台可以提供低速低流量预浸泡的，或者压力曲线设置完好的咖啡机，和（或者）高萃取率的磨豆机，比如Mythos、Peak这样的，都可以明显提高萃取的数量和质量。不幸的是，设备的选择又是另一个容易让咖啡师或者咖啡店老板随大流而不是理性思考的事情了，不过这方面的事情下次再讲。如何测试更高的萃取率时你的浓缩是不是尝起来更好喝。
这不是个万无一失的测试，但还是很值得尝试，并且只需要几分钟的时间。假设你平时的萃取方案是2:1冲煮比例，30秒钟的时间，18g粉萃出36g液体。试一下这样调整：磨豆机调粗一小格，磨掉一点粉，30-35秒的时间，用3:1的冲煮比例，18g粉萃取54g的液体。那么现在你差不多把萃取率提高了1%。假设这一把萃取并没有比平时通道的更严重，尝一下风味是不是比2:1的冲煮比例更好一点。你可能会发现3:1的冲煮比例的浓缩更清爽，更柔和，也没有那么尖酸。这个测试方法并不完美，主要因为改变磨粉粗细的同时我们也改变了水通过粉饼的速率，但几乎所有跟我一起做过这个测试的咖啡师都更喜欢3:1的冲煮比例下萃取的咖啡。结论
选择冲煮比例的时候，考虑这些因素：你想要的萃取率水平、浓度、液重、饮品杯量、所用设备的质量、浓缩的作用（是作为黑咖啡出品吗？加奶的话它需要和多少牛奶进行融合？）。有一个不用考虑的就是：别人是怎么做的。当然，如果像James.Hoffman或者Matt Perger这样的专业人士提出了一个建议，那你应该做的是仔细思考然后尝试一下。但如果在冲煮方案和设备的选择方面，你只是跟着大家的做法的话，你可能只能做出一般水平的咖啡（准确点说，如果只是随大流，你也就只能是一般水平），然后你可能傻傻的花十年的时间做着1:1冲煮比例的ristretto。感谢阅读，欢迎交流看法。Scott Rao先生的内容：Instagram 账号：whereisscottrao网站地址：scottrao.com
本文已获 BitterSweetBite授权发布，转载请联系翻译Lynn免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
