每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
导读花香、热带水果、杏仁、坚果、巧克力、香料……这些香气都能从咖啡中闻到，如此神奇的咖啡香气究竟是从何而来呢？咖啡生豆储存香味物质如果你有机会得到一批咖啡生豆，不妨抓起一把嗅一嗅，是不是只有一股淡淡的清香，并没有我们平常所闻到的迷人咖啡香。
但目前这个世界上还是遵循“物质守恒”的，香气不可能凭空出现，咖啡的香气肯定是以一种稳定的形式存储在生豆中（我们所闻到的香气其实是物质的挥发）。经过科研学者的研究，我们得知咖啡中的碳水化合物、蛋白质、油脂、有机酸、葫芦巴碱等物质是形成香气的主要物质。烘焙把物质转化为香气咖啡生豆中的香气物质在经过受热到一定程度后，就会开始发生复杂的降解与聚合反应，衍生出更为丰富的挥发性芳香物。烘焙中造就香气的产生是梅纳反应与焦糖化反应。
梅纳反应梅纳反应基本贯穿整个烘焙过程，在持续加热的情况下，生豆中组成蛋白质的氨基酸，还有葡萄糖、果糖、乳糖等还原糖相互进行复杂的降解与聚合反应，生产芳香物与化合物，这个过程在受热的过程中不断的重复，像滚雪球般产生更多的芳香化合物。在这个过程中会在咖啡豆中产生超过600种的挥发性香气化合物。随着反应时间的增加，先是产生清新的花香、果香到调性更为低沉的花果香气，接着产生更多的坚果、香草、奶油以及焦糖的调性，但此时前面所产生的花果香气会开始变弱。
焦糖化反应焦糖化反应发生在一爆之后，糖类物质褐变，产生芳香物质二乙醯（奶油香气的来源），呋喃类化合物（焦糖香气的来源），羟甲基糠醛（蜂蜜、果汁香气的来源）……但焦糖化过度就会发展成碳化，焦苦味会大大增加。总的来说，烘焙就是把咖啡生豆的储存物质给表现出来，我们所闻到的咖啡的香气离不开烘焙中的梅纳反应与焦糖化反应。萃取表达香气虽然咖啡熟豆的香气已经够迷人的了，但最终我们还是希望把香气“挪到”杯子中，慢慢地去享受这杯咖啡。当然，萃取就变得无比重要了，压咖啡、泡咖啡、冲咖啡所表达的咖啡香气都会有所不同。
压咖啡主要以意式咖啡机萃取的形式为主，一般这类方式制作出来的咖啡的香气会很浓郁且集中，让人很容易就能闻出咖啡的香气。
泡咖啡主要以法压壶式的浸泡为主，这类方式所表现的咖啡香气是最为丰富的，像杯测也是采取浸泡这种萃取形式去确认咖啡的风味。
冲咖啡主要以手冲的形式为主，这类萃取方式容易突出咖啡豆中的某一样香气，例如一款咖啡豆中在杯测中有花香、莓果、红糖等香气，而在冲煮中可以突显出花香的香气，而弱化莓果、红糖等香气。-END-
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