【阿啡导读】“咖啡＝苦”这个观念已经根深蒂固地根植在大部分人对咖啡的印象中，但其实好咖啡具有自然的甜味，在杯测师的评测表里，“甜度”就是评量标准之一。（在阿啡的店的精品豆介绍里，也经常会出现“甜度高”等字眼）。下面就让我们聊聊咖啡里的自然甜味吧！
那些咖啡爱好者时常说的“咖啡甜”到底是不是自我催眠？其实不是。咖啡甜的秘密在于香气，而不是因为咖啡本身含有大量的糖。下面我将以番茄的研究范例对此进行稍加说明。实验员分析了甲乙两款不同品种的番茄的化学物质，发现甲品种的蔗糖含量高于乙品种，但志愿者们的测试报告却反映乙品种比较甜。实验发现，乙品种含糖量虽然没有甲品种高，但其香气挥发物的数量却高于甲品种，这个差别造成了乙品种吃起来更甜。咖啡含有的数种芳香物质也会带来甜味的感受，而同样的芳香物质也出现在草莓或凤梨之中，所以在品尝咖啡的时候经常有“这杯咖啡有草莓味”或者“有凤梨味”的感觉。
如何喝到咖啡里的甜味？如果看了上文这些科学上的研究后，各位读者还是一杯甜的咖啡都还没有喝到，有两个建议给想要体会“咖啡甜”的朋友：一个是“选择本身比较带有甜度表现的咖啡”，另一个则是“练习更敏锐地去感受甜味”。
在国际咖啡评比权威比赛——卓越杯（Cup of Excellent）中，甜度表现被认为与采摘适当成熟度的咖啡果实关系密切，通常采摘完全成熟的咖啡果实会让整杯咖啡感觉较甜，也会比较干净，没有扰人的异味存在。但是在购买咖啡的时候，咖啡果实有没有在成熟之后采摘，有的时候连煮咖啡的咖啡师都不知道，所以没有办法作为选购的指标。
甜度也跟品种有关。咖啡品种有两大分支，一种是罗布斯塔，价格便宜、量大，几乎不怕病虫害，另一种是阿拉比卡，价格昂贵、量少又娇弱。罗布斯塔种的咖啡因含量高于阿拉比卡种数倍，但阿拉比卡种所含糖类的总量也高过罗布斯塔种，在烘焙转化的过程中，阿拉比卡种能够转化出更多让咖啡表现出甜感的化学物质。如果你想品尝咖啡甜，不妨留意你的咖啡是阿拉比卡种还是罗布斯塔种（阿啡的店在售的所有星情物语精品咖啡熟豆均为阿拉比卡种）。
除了这些发生在咖啡农场的事情会影响咖啡的甜味表现，烘焙与冲煮也是影响咖啡甜味表现的重要因素。随着烘焙时间与烘焙温度递增，甜味生成的化学反应变缓，而合成苦味的化学反应递增，所以大部分人更容易在烘焙程度较浅的咖啡里发现甜感。
练习更敏锐地去感受甜味感受不到咖啡自然的甜感，也是我们平常吃太多人工糖食品的代价。人类的大脑会对甜味上瘾，科学家的实验证明，我们吃甜的东西会感觉快乐，但是要维持同一强度的快乐刺激，需要更多的糖。现代社会的饮食习惯十分容易让人摄取过多的糖，除了导致肥胖等文明病之外，最大的代价就是扼杀了我们对“食物里自然的甜”的敏锐度。你知道喝一瓶350ml可乐相当于摄取39g（约9茶匙）的糖吗？在咖啡馆，一杯拿铁的容量大概是350ml，想象一下，你在拿铁里添加了9茶匙的砂糖，明显很难再喝出咖啡原始的味道。如果想“更敏锐地去感受甜味”，最直接有效的方式就是戒糖，做不到戒糖的话，降低喝含糖饮料的次数也会有一定的效果。
最后，教大家一个让味觉归零的方法——“抑制释放法”（release from suppression），这个方法一点都不难，说穿了就是通过酸来反向复原你对甜味的感知能力，具体做法如下。准备几颗甜橙与柠檬用来榨汁，千万不要图方便去买市售的柠檬汁，这种柠檬汁即使写上“柠檬原汁”的字样，多少还是会添加糖分进去，所以尽可能使用新鲜水果榨汁。把榨好的甜橙汁和柠檬汁都加水稀释，两杯必须以同一比例稀释。
首先，喝一口甜橙汁，刚开始可能还觉得甜橙汁酸酸的，好像没有什么甜味，接着喝一小口柠檬汁，这个时候你恐怕已经酸得皱眉了，然后再喝一口甜橙汁，你会感觉甜橙汁比刚刚更甜了，这表示你对甜味的感知有所恢复。慢慢增加浓度，循序渐进，你的甜味感知将恢复到最接近你原始味觉的水平。不要急着马上就想喝到咖啡甜，要多使用抑制释放法恢复你的味觉，并搭配戒糖或减糖的生活习惯，有一天你会赫然发现咖啡里的真实甜味。我们也建议在喝手冲咖啡前喝一小杯冰柠檬水让口腔更清新的同时可以更好感受到好咖啡的天然甜味试一试 你会打开一片新天地 :)非洲水洗豆以水果酸甜感著称尤其适合手冲控作为咖啡口粮饮用下面这个特价组合欢迎带走（可省63元）
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