餐饮界有一个说法：当一家店，月销售额能与一年的房租齐平，那这家店就能活得很好了。这家叫“幺逗咖啡”的店，房租1.5万/月，一年18万，月营业额20万，就能实现这个标准。2017年8月开业，坐标南京明瓦廊，面积10平米，只能外带或外卖。开业6个月，做到日出杯300~350，之后两年稳中稍有提升。这家店是怎么做到的？老板和我透露了他的“武功秘籍”。
作者｜张全洋
-01-六脉神剑：抛开形式，把咖啡馆当奶茶店开六脉神剑，有质无形，是一套将剑意转化为剑气的高深武学。以气走剑，杀人于无形。幺逗咖啡店，回归咖啡本质，淡化虚无形式。“我开这家店的时候，定位就跟别人不一样。我要开的是一家咖啡饮品店，不卖空间，不卖欧包、甜品、轻食，我只卖现磨咖啡，挂耳都不卖。”幺逗老板告诉我。
把咖啡当饮品店开的思路，图片来自大众点评在采访的过程中，幺逗老板一直强调：咖啡就是一种饮品。中国消费者长期以来被灌输一种意识，觉得咖啡是高端人士喝的，消费的是一种生活方式、一种虚无的理念，从而忽略了咖啡本身只是一种饮品而已。幺逗咖啡也是这么做的。面积只有10平，狭长的空间甚至有些拥挤，只有几个凳子可以休息，更多人到店消费选择外带，另一种方式则是直接点外卖。“咖啡和奶茶一样，也是人们来美食街吃东西时选择的一种饮品。”
专属的拼配咖啡豆稳定品质，图片来自大众点评成为燕麦奶服务商。为了保证店里销售不错的燕麦奶不断货，幺逗成了该品牌在南京的服务商。现在南京所有饮品店需要燕麦奶，都要从幺逗进货。一家小咖啡店，能做到这点，实属有魄力。不过分迷恋专业。幺逗10平米的店有5名员工，这对小店来说，算是高配了。但专业咖啡师只有2名。“原来店里有几名专业咖啡师，但是他们因为对专业认知不同，各持己见，很多产品的风味并不符合消费者的口味，说白了就是不接地气。后来咖啡师的构成就变成2名专业咖啡师+3名新手小白，通过新手对咖啡师的理解，再加上消费者的反馈，产品风味越来越受消费者喜爱。”
专业+消费者反馈改进产品，图片来自大众点评不好喝重新做。在大众点评上，有几个消费者同时提到幺逗的一个服务细节：只要顾客说这杯不好喝，就会重新再做一杯。对此，幺逗老板说：“因为我们店里制作现磨咖啡，尽管换了3次机器，用的是十万块的辣妈咖啡机，还是要随时校准数据。如果天气不好，下雨了，数据比较难精准，有时会过于酸或苦，影响风味。但现在好很多，很少有这种情况出现了，毕竟我们对自己的豆子很熟悉了。”-03-降龙十八掌：搞好会员体系，招招制敌降龙十八掌，招招制敌，无坚不摧，每一招均具绝大威力。幺逗咖啡店虽小，但是有3000多名会员，每天会员充值不低于2500元，多的时候甚至达到8000元，续充和新客户充值金额基本对等。
幺逗店内的会员活动，图片来自大众点评怎么做到的呢？
降低充值门槛：充100，送100刚开始，为了吸引顾客，幺逗推出充值一百送一百的活动。但是，送的100元必须在3天之内用完，否则作废。对于个体消费者，这只是个噱头，一般都不会在这么短的时间消费完。而对于公司等团体的消费，则可以引流一大波顾客。
1元限量抢购“老店迁到新地址时，其实就隔了50米远，但我们还是推出了回馈新老客户的活动，1元抢购，限量300份，一分钟就抢光了。这么做肯定是赔的，但还是很值得，原来的顾客都保留了下来，又开发了新顾客，提高了一波热度。”老板说。多种会员权益除了充值划算：充值300，平均23元/杯，充值600，平均21元/杯。幺逗还将每周六定为会员日，会员买一送一。除此之外，作为福利，不定期为会员举办抽奖活动，奖品多是免费咖啡，也或者是价值318元的限量版燕麦奶，加深品牌及产品的信任背书。
幺逗咖啡产品，图片来自大众点评
抓住上班族刚需人群“我们的会员，25～35岁以上人群占80%， 35岁以上占20%。80%都是附近1公里内的上班族等刚需人群。早上8点～10点是最忙的时候，上班族都会点一杯咖啡作为早餐提神，一个小时就能出120多杯。为此，我们调整了营业时间，早上7点45分开始正式营业，一年四季，一直如此，”幺逗老板说，“周末营业额一般在5000~6000块左右，工作日营业额7000~8000左右，但工作日每天相差不会超过300块。”
抓住刚需人群，图片来自大众点评顾客也是管理员幺逗有3个微信群，有近1000名会员，但群管理员是顾客。对此，幺逗老板开玩笑地说：“主要是人手有限，没有时间管理。”其实，这样有利于拉近与顾客的关系，增加客户粘性，是很聪明的做法。
以武会友，实力打榜不定期举办喝饮品计时挑战赛，将榜单实时更新上墙，赛制和结果公开透明，吸引很多“有志”青年前来挑战，获胜者可以获得幺逗所有饮品五折卡。
借力打力明瓦廊是南京核心人流聚集地，也是美食街，琳琅满目的美食、鳞次栉比的店铺，都是很好的资源。幺逗老板和周围与其客户群相近的商家合作，拿到双方最大优惠力度的抵用券，互相给对方引流。甚至将旁边龙虾店、舒芙蕾、火锅店的优惠券放在收银台前面墙上，供顾客根据需要自取，这些店也会送幺逗的优惠券。
幺逗咖啡内景，图片来自大众点评-04-凌波微步：外卖要快，保证客户体验凌波微步，乃是一门极上乘的轻功身法。天下武功，唯快不破。幺逗主打外带及外卖。外卖平台和到店购买的营业额对半，每天外卖有150～200杯。只美团一家外卖平台的数据，月销1718。（截止发稿前统计）
美团外卖截图那么哪里体现出“快”了呢？“我们外卖平台对接的是顺丰配送，可以使用会员卡买单”，幺逗老板轻描淡写地说，“客户体验是最重要的，为此我们不惜一切代价。”-05-小无相功：紧跟市场趋势，创新产品小无相功，可以模仿敌人的武功，并且做到青出于蓝而胜于蓝。幺逗咖啡在开发新品上，也是紧跟潮流，同时会根据顾客特性做出调整和创新。如加入黑糖的脏咖，就是随着流行趋势和市场走向，开发的新型咖啡饮品。而一款叫“小春日和”的产品，是从客户乳糖不耐受角度出发，采用植物奶开发的。根据顾客特性做出调整和创新，图片来自大众点评“我们每个季度会出2～3款新品，根据销量调整，也会有比如苏打水这种非咖啡饮品，因为颜值高，很受女生追捧”，幺逗老板说。-06-结语当初选择落户新街口，幺逗老板便发愿：要颠覆咖啡店的传统高价堂食模式，做精品低价的咖啡外带店，在大街小巷，让每一位爱咖啡的人，花合理的钱喝到一杯“好喝”的咖啡。
做精品低价的外带店，图片来自大众点评如今在这两年的时间里，老板用月销售额近20万的成绩正在验证自己的构想。据了解，幺逗马上要再开两家店，面积会更小。“稳定出品的咖啡饮品店，我认为是未来的一个趋势”，幺逗老板一再强调。9月26日，创饮Talk咖门2019饮力学院全国巡回课郑州站，长按识别下图二维码立即报名：
统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。识别图片二维码，了解更多内容新手开奶茶店，你需要避开的7个大坑：
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