最近看了部充满各种植入，但丝毫不让人反感的轻松小剧，叫做《在京都小住》。
故事框架是这样的：女主角江东佳奈是个普通的东京白领，刚辞职便被妈妈派到京都照顾不慎受伤的舅公大贺茂。舅公是个亲切随性的老头儿，每天都会给佳奈布置一些任务，比如去街坊小店购买晚餐食材，或者去取修补好的古董杯子。在这个过程中，佳奈带着观众们一起探索着京都的特色店铺，体验着当地的风土人情。
比如看着瀑布吃个寿司什么的有一个情节是，舅公派佳奈去梨木神社取水来煮饭和泡咖啡。乍一听是不是有种原始感？但其实直接从水井或者泉眼取水饮用的做法在京都很普遍，人们的理由也很简单——京都的地下水是软水，比水龙头里出来的自来水好喝。
每个地方的水，口感和味道确实有所不同。可是，水的软硬对咖啡的味道真的有影响吗？什么样的水适合泡咖啡？在回答这两个问题之前，我们先来简单了解一下几个关键概念：水的硬度、硬水和软水。水的硬度指的是水中钙、镁离子的总浓度。大自然中的水为什么会含有钙、镁离子呢？那是因为雨水落到地面上后，会冲刷土壤、渗入地下、参与沉积岩的形成，并在这个过程中溶解岩石和土壤中的钙、镁盐。
全球水循环水的总硬度又可分为碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。碳酸盐硬度指的是那些加热后能以碳酸盐形式沉淀下来的钙、镁离子，也就是俗称的水垢，所以也叫做暂时硬度；而加热后不能沉淀下来的那部分钙、镁离子，相应地被称为永久硬度。
顾名思义，钙、镁离子含量高的是硬水，含量低的是软水。但具体如何划分软水和硬水，世界各国并没有一个统一标准。比如在英国，碳酸钙含量低于50mg/L的水被称为软水，而在美国，碳酸钙含量少于60mg/L即可归入软水。中国目前并没有一个指导标准。从各地水务公司提供的水质报告来看，整体而言北方水更硬，南方水更软。
一些地区的自来水硬度（来源见水印）这也跟个人体验相吻合：长期居住在软水地区的我，第一次用上海的自来水烧水喝的时候，被苦涩的陌生口感吓了一跳；而有一次去北京玩，在酒店烧完水喝了一口后，我默默放下出门买了瓶矿泉水……
近几年经常看到净水器或者软水机广告，宣称饮用硬度高的水会导致肾结石等疾病。但实际上，世界卫生组织表示，目前还没找到任何令人信服的证据表明水的硬度会对人类造成不良健康影响，也没有为饮用水硬度设置准则。不过，高硬度的水确实可能带来一些困扰——硬水喝起来有明显苦涩感，如果用它来制作饭菜或者饮料，难免会影响味道。具体到泡咖啡这件事情上，用高硬度的水会造成萃取不完全，导致咖啡喝起来苦味酸味明显，缺乏甜味、层次感和复杂性。另一部美妙的小片子《京都人秘密的欢愉》里，就有一个“品水知水质”的小故事。男主角是茶道世家的长子（就叫他“阿大”吧），才华出众，备受父亲期待。
老爷子
阿大有趣的是，父子俩都是咖啡迷，甚至老爷子还是阿大的启蒙者：每到周末，父亲就会带着两个儿子去咖啡馆，坐在吧台边上感受咖啡馆的氛围，阿大也由此陷入了咖啡的魅力。
后来，阿大拒绝继承家业，和父亲大吵一架后自逐家门。他游历于欧洲和南美各国，在咖啡馆打工并考取当地的咖啡师资格证。七年后，他回到京都，在小巷深处开了一家咖啡馆，只因为京都的水才是他心目中理想的咖啡用水。
让阿大继承家业的念头，在父亲心里复苏了。老爷子确实有充分的理由期待大儿子的回归，因为这家咖啡馆的各种细节，无论是待客之道：
粗犷和柔美相糅的装饰风格：
还是让咖啡杯带上水之润泽的做法：
无一不透露着茶道和禅宗美学对咖啡馆主人的深刻影响。老爷子三天两头光顾儿子的咖啡馆，有一次他带上了家里的泉水，问阿大能不能用这水给自己泡一杯咖啡。
瓶子里装着家中最古老泉眼的泉水这个请求听起来并不复杂或者过分吧？但阿大并没有马上答应，而是尝了一下泉水的味道。他喝了一口后，干脆地拒绝了老爷子的请求，“这种水不能拿来泡咖啡”。让人意外的是，老爷子并没有生气，反而对阿大赞赏有加：他一下就能判断出自己带去的竹林泉水水质特殊，不适合泡咖啡，只能用于特定的茶道会，是真正的天才。
阿大确实对水质要求很高。他每天取水的地方叫铜驼会馆，在现实生活中也是热门取水处。因为水质佳而且24小时开放，不少京都人会来这里接水，常常需要排队等候。这个故事也许有一些夸张，但精品咖啡协会（SCA）确实很重视水质对咖啡味道的影响，还为“完美的萃取用水”制定了标准：理想的萃取水应该是干净、清新、无气味的，不含氯，接近中性，硬度在17-85mg/L之间。
希望通过控制水质来更精细地调整咖啡味道的朋友们，下次选择萃取用水的时候不妨对照一下上面的数据。阿大对水质的敏感和重视，在京都人中很有代表性，而他对咖啡的迷恋，也浓缩了京都人对咖啡的喜爱——在tripadvisor上随意一搜，找到的咖啡馆居然就多达2122家！
京都第一家咖啡馆成立于1930年，已经有90年历史，但在百年老店林立的京都，依然只能算个小年轻。
参考资料：《在京都小住》，《京都人秘密的欢愉》，《世界咖啡地图》京都细水之华：京都处处是唐宋，唐小松水，流动在城市的脉博中https://web-japan.org/niponica/niponica15/zh/feature/index.html自然界的水是如何循环的http://www.scienceday.org.cn/article/tipsArticle.aspx?AID=223460概述：关于软水和硬水https://zhuanlan.zhihu.com/p/75493133水有味道吗?https://www.zhihu.com/question/29049144/answer/63606680硬水喝多了会得结石病吗？https://zhuanlan.zhihu.com/p/22279886为什么日剧里的日本人都喝超市买的瓶装水？https://www.zhihu.com/question/21730999/answer/174085528
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