意式咖啡机是世界各地咖啡店的核心，既是技术专长和创新的象征，也是制作优美拉花的保障。第一台意式咖啡机可以追溯到19世纪晚期。130多年后的今天，浓缩咖啡技术在许多关键方面发生了变化和发展。如今的意式咖啡机拥有先进的锅炉技术，精确的数字控制萃取，以及对咖啡师提出的需要不断提高的操控水平。
01意式咖啡机简史在整个19世纪的欧洲，咖啡馆非常受欢迎，但是顾客们必须要等一会儿才能喝到他们的饮料。随着时间的推移，发明家们开始寻找使这一过程更加高效的方法。当时，蒸汽动力在整个欧洲大陆仍然占据主导地位，因此成为发明家们所额外关注的领域。1884年，Angelo Moriondo获得了一种类似于意式咖啡机的专利。它使用一个锅炉迫使水在大约1.5bars的压力下通过咖啡粉碗，而第二个锅炉将有水流冲刷粉碗并完成萃取。Moriondo从未将他的咖啡机推向市场，最终，意式咖啡机是由发明家Luigi Bezzera于20世纪初创造的。Bezzera将萃取温度降至90°C左右，但保持温度的一致性很困难。1903年，Desiderio Pavoni购买了Bezzera机器的专利，并首次推出了减压阀和蒸汽棒。三年后，在米兰博览会上，Pavoni的这款机器问世，并宣布了“caffè espresso”的发明。在接下来的几十年里，竞争对手开始进入市场，但机器压力通常仍被限制在1-2bars。直到1947年，Achille Gaggia开发了一种系统，将锅炉中的加压水压入气缸，同时，咖啡师也可以使用杠杆来增加更多的压力，终将压力增加到8-10bars。1961年，Ernesto Valente在机器上引入了一个电动泵，使其在使用自来水时仍能保持压力。由此，现代版的意式咖啡机诞生了。
0221世纪的意式咖啡机有哪些变化？在过去的二十年里，意式咖啡机的发展主要集中在四个方面：锅炉技术、流量控制、更高程度的自动化，以及设计。● 锅炉革命自本世纪初以来，锅炉一直是意式咖啡机开发的一个关键领域。单锅炉咖啡机在21世纪初很突出，通常包含一个加热元件和两个恒温器——一个用于萃取浓缩咖啡，另一个用于打发牛奶。虽然这些机器很实惠，但咖啡师无法同时萃取浓缩咖啡和打发牛奶，这影响了整体效率和服务速度。这些年来，咖啡行业的蓬勃发展推动出更大的锅炉。随着锅炉水的耗尽和重新注满，锅炉功能对于水温的稳定性和加热时间显得非常重要。2001年，Dalla Corte推出了世界上第一项多锅炉技术。这使得冲煮头和蒸汽棒可以同时使用，便于咖啡师在更短的时间内制作更多的咖啡。这个系统的优点是它的快速响应、温度控制的准确性，以及在使用机器的其余部分时关闭一个冲煮头或蒸汽棒的能力。在过去的十年里，独立的冲煮头也变得流行起来，因为它们减少了机器加热所需的时间。这些冲煮头作为锅炉的延伸，允许它们保持独立的水位，并几乎立即达到目标萃取温度。2019年初，Dalla Corte在其ZERO咖啡机上增加了一个0.75升水容量的冲煮头。这个冲煮头的设计方式是，流入的冷水平衡着流出的热水，这意味着冲煮头始终是满的。
●流速 & 萃取咖啡师和咖啡机之间的关系通常是咖啡店的核心和灵魂。如果这种关系不牢固，出品的质量也不太可能很好。如果一个咖啡师不知道如何驯服咖啡机，他要怎么控制自己的咖啡？为了实现均匀、高质量的浓缩咖啡萃取，咖啡师需要保持大约93-100℃的稳定冲泡温度。PID和数控系统的发展允许咖啡师比较精确地设置所需的温度范围。最近的意式咖啡机配备了允许用户在整个萃取过程中控制两个关键变量的系统：通过粉碗的水量和出水的压力。这使得咖啡师可以控制水流通过咖啡粉的速度。许多新型号的咖啡机在锅炉和冲煮头之间有可调节的阀门，可以限制水流。这在预浸泡过程中尤其有用。预浸泡降低了咖啡粉饼被破坏和产生通道效应的可能性。对水流的控制，是咖啡师对意式咖啡机的终极控制。
●数字化 & 自动化数字化和自动化已经成为现代咖啡行业的特征，咖啡机技术也不例外。其技术涉及到机器的每一个参数，更不用说不同的操作风格：半自动和全自动。集成显示器和数字触摸屏改善了咖啡师对咖啡机关键程序的访问速度，使他们能够在与顾客互动的同时快速地更改萃取变量。这些发展还扩展到能源效率，许多咖啡机在停机时间闲置着，保持着较高的温度。部分原因是由于锅炉技术不足，以及预热一台意式咖啡机平均需要一个小时。因此，许多咖啡店会让咖啡机持续运行，以防止在为顾客制作咖啡时等待的时间过长。但这是能源的浪费。新型咖啡机正在改变这一趋势。以ZERO为例，从室温加热到完全运行大约需要15分钟的时间。可以轻松关机，也可以打开节能模式，将耗电量降低80%以上。
在过去的20年里，通过锅炉技术、数控系统、流量控制和许多其他领域的创新，意式咖啡机以许多令人难以置信的方式发展。萃取控制和咖啡师的“可操控性”仍然是重点。接下来会发生什么还有待观察，但有一点是肯定的：制造商将继续专注于确保他们的机器尽可能生产出最好的浓缩咖啡。编译 ｜Sandy▼-欢迎扫二维码关注原作者-
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