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笔者教咖啡感官课的时候，这个问题“叮”的一下在脑中“亮”起，一直挥之不去。于是开始在网络上搜索答案，或找相关领域的朋友们咨询；再把人们对臭味儿的喜好联系到喝咖啡时感受到的风味里，确实有很意思的发现。生活当中存在“臭味”的食品有很多，比如臭豆腐、螺蛳粉、臭鳜鱼、黑蒜、豆汁、松花蛋...不仅是国内，国外食品如“臭名远扬”的瑞典鲱鱼，日本纳豆，蓝纹奶酪等等，都让一部分人爱不释手，又让一部分人敬而远之。可不论中西，这些有“特殊风味”的食物，它们大部分都是发酵的结果。
号称美食界“生化武器”的瑞典腌鲱鱼而在咖啡中，很多风味也是因为发酵而产生，且因人而异，有的人喜欢，有的人嫌弃。接下来要谈的“臭”不是咖啡中的瑕疵风味，而是非瑕疵但有两极评判的味道。1榴莲、成熟水果
当我们在描述一些高发酵咖啡风味近似“榴莲”或“菠萝蜜”的时候，实际可以理解为这款咖啡的风味丰富；在发酵的过程中微生物分解鲜果糖分形成了更多的风味物质。2017年新加坡研究人员首次完成榴莲的全基因组测序，揭开了榴莲气味的秘密，它包含：臭鸡蛋味、臭鼬味、金属味、橡胶味、洋葱味、香草味、奶油味等50多种气味，所以不同人就会有两类感觉——香和臭。
日晒晒床，处理方式也影响着咖啡风味。除了榴莲，大部分成熟水果也会产生“臭”味，臭味主要是挥发性含硫化合物（臭鸡蛋味），在洋葱、大蒜等植物中也有，且挥发性极强，会飘散到十几米开外。就像是对榴莲等水果评价的两极分化，高发酵咖啡同样也被评论为：“浓郁微醺” 或 “大酱难耐”。2茉莉花、白色花系
这算是笔者最为惊讶的一个被不少人归类为“臭”的风味。在有人说他们很不喜欢茉莉花的味道之前；茉莉花在笔者心中简直是咖啡风味描述里美好的代表词之一。但实际上如果你对臭豆腐不待见，对茉莉花感到是“臭”的，也算是正常反应。在臭豆腐中，除了刚才提到的有挥发性的硫化合物，其在卤水中发酵会产生吲哚分子，称粪臭素（3-甲基吲哚），名字就能完全体现它的味道怎么样，没错，日常你闻的臭豆腐的味儿，在“那啥”里面也能闻到。
咖啡花的芳香近似茉莉人的嗅觉很有意思，相同东西，在不同浓度下产生的感知会完全不一样，咱们这位粪臭素，浓一点会让人恶心，但被稀释到极低的浓度后……啊，这美妙的茉莉花香啊！像茉莉花、栀子花、苦橙花、水仙花、荷花、白兰花、香罗兰这些白色花朵的植物里，都有这种粪臭素的存在。在调香里，如果把白色花系的精油中的粪臭素过滤掉，香水味道反而不那么好闻了（原来香水的灵魂是粪臭素）。粪臭素还会被用作食用香精，如在一些国家的奶酪、啤酒、巧克力中会添加粪臭素。另，香烟中也会有粪臭素的存在, 作为添加剂。3香菜、香料
爱香菜的人吃什么都会加它，不喜欢它的人闻着感觉像是臭虫...香菜含有花果香气的芳樟醇（可乐也会添加哦），同时也会有醛类物质，臭虫在保护自己的时候会释放类似物质。据调查，全世界大约有15%的人讨厌吃香菜，而东亚尤其多。香菜中有40多种化合物，其中有八成多都是醛类。经过研究发现，有人之所以受不了香菜味，主要是因为这些人的11号染色体中有一种特殊基因，他们对香菜中的醛类物质很反感。香菜只是代表，它属于香料的一种，咖啡中有不少香料类的风味，笔者觉得香料咖啡很有意思，但蛮多朋友会对香料（如香菜、豆蔻、薄荷等）有一定反感，或许这和你的饮食习惯，甚至基因有联系。
对不同香料的风味记录，体验也是锻炼感官重要的一环所以，大家在网络中调侃“人类的悲欢并不相通”时，是否也想过，咱们的一些感官喜好，也在基因层面上存在着难以调和的鸿沟呢？4大脑怎么判定风味？
感官判定是由味觉（舌）、嗅觉（鼻）、触觉（舌）和视觉（眼）不同方面共同作用的结果。喝咖啡时，通过化学分子及味蕾、舌/鼻等传感器向大脑传递信息。不同角度的信息搜集后，大脑才能判定这个风味是否可以接受。不过大脑进行判定的时候，往往没有那么客观。比如我们可以进行一个有趣的实验：当我们将一杯咖啡拆分染色成：黄色，红色，绿色，蓝色...再进行品尝，大脑也会和视觉信息联动，“脑补”分析出完全不同的风味。再者，感官会受到文化背景因素影响， 一种文化认为的理想平衡风味，在另一种文化背景下就完全不能被接受，如传统欧美对日晒咖啡的风味需要适应的时间，而亚洲区域因常常接触到日晒类的咖啡，会更快get到高发酵类风味的个性特点。记忆也是大脑做出判定的因素之一。记忆是知觉经验的沉淀，并是思维以及语言等高级认知过程的重要基础。当外在刺激停止后，知觉体验到的知识经验，不一定会消失，而是会保存，并在需要的时候重新出现。
味觉、嗅觉、触觉、视觉、记忆共同构建了感官判断贾平凹说："人的胃是有记忆功能的”，张爱玲在《草炉饼》文中也回忆她的姑姑当年买来的草炉饼的味道。一个人在年少喜欢吃的食物，在他的味觉里会留下深深的烙印，即使长大了也难忘怀。对于你来说，在记忆中哪种风味给你留下深刻的印象呢？5感官如何校准？
我们能不能欣赏咖啡中“臭臭的”风味，一来是取决于大脑对于基本味道的感受，二来就是训练。是的，我们的感官能够被训练，且只有在主动训练的情况下，它才能更好地去接受更多风味，客观分析。（疯狂暗示品鉴师课）如果你还有更多有意思的“臭”味经验，咖啡里“接受不能”的风味；不妨和我们说说，也许会有更多有趣的讨论。参考来源：-中国科学院物理研究所文章-中国科协科普中国官方平台文章-化学博士友人的聊天-知乎友人的指教▼-欢迎扫二维码关注原作者-
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