每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 烘焙度不外乎浅培、中焙、深焙，但标准呢？ 美国咖啡协会(SCAA)烘焙度的标准，此标准采用红外线焦糖化测定器技术(Agtron)测量咖啡豆的色泽来断定咖啡的烘焙程度，在Agtron值的基础上做出了供烘焙师鉴定咖啡烘焙度用的色卡。并且将颜色由浅至深区分成八等份制成八块标准色块，以供咖啡界作为烘焙的认定 。 SCAA 这八种色卡代表着咖啡烘焙过程中的八种烘焙度，是烘焙师参考的一个基准。（如下图）
图片来源：咖啡品鉴大全 美国精品咖啡协会SCAA之焦糖化数值表(Agtron number) 焦糖化数值(Agtron number)这套科学标准来界定烘焙度，焦糖化数值在70以上为最浅焙Cinnamon，60以上为浅焙的City，40左右为维也纳烘焙，或所谓的 Fully city ，35以下为重深焙，包括法式烘焙和浓缩咖啡烘焙 咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变，一般而言酸味和烘焙度呈反比，。 焦糖化测定器(Agtron)能判断咖啡豆内部糖分焦糖化的程度，并将以数字的方式呈现。此表显示的浅度烘焙到重度烘焙范围为25~100，但根据SCAA的技术标准化委员认定，咖啡风味的可识范围实际上为30~90. 【只用8种色卡用来鉴定烘焙度有一定的局限性，因为咖啡烘焙过程中，咖啡豆在不同的时间段的色泽呈现比较多，很难界定属于哪一种烘焙度。而且，用焦糖化程度衡量实际颜色，测量结果和眼睛直接有差异，这样使得烘焙师判断的程度很多和色卡颜色不同或者介于色卡色度中间。色卡不能实现一种连续性的颜色变化和等级分类，这是这种分类方法的缺陷。】
二、美式八阶段烘焙度分级 行内也有采用美式八阶段烘焙度分级，以烘焙温度及时间来决定烘焙程度。 美式分级烘焙度： 1. 浅烘焙(Light Roast) L值=30.2 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，一般用在检验上，很少用来品尝。按烘焙时间来说接近所谓“一爆” (注：是指生豆烘焙时受热体积膨胀产生第一次爆裂)
浅烘焙(Light Roast)2. 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) L值=27.3外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，咖啡味淡，市面上较少贩卖。按时间来说约“一爆”中期。
肉桂烘焙(Cinnamon Roast) 3. 中度烘焙(Medium Roast) L值=24.2外观上呈现棕色，，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。此时酸重于苦、醇度适中，又称美式烘焙。按烘焙时间来说已接近“一爆”结束。
中度烘焙(Medium Roast)4. 深度烘焙(High Roast) L值=21.5属于中度微深烘焙，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，是市面上贩卖最多的烘焙豆方式。按烘焙时间来说“一爆”已结束，咖啡豆出现皱折，香味产生变化之时。
深度烘焙(High Roast)5. 城市烘焙(City Roast) L值=18.5外观上呈现咖啡棕色，最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，使咖啡产生多层次感，让原本喜好中度烘焙的美国人改变口味，转向喜欢上它。按烘焙时间来说接近所谓“二爆” (注：是指生豆产生第一次爆裂后继续加热大量丧失水份，体积急速膨胀产生第二次爆裂)
城市烘焙(City Roast)6. 深度城市烘焙(Full-City Roast) L值=16.8外观上呈现深棕色，颜色变得相当深，表面出现油亮，苦味较酸味强，适合曼特宁、夏威夷可那等特征强烈的咖啡豆。按烘焙时间来说“二爆”正好结束。
深度城市烘焙(Full-City Roast)7. 法式烘焙(French Roast) L值=15.5属于深度烘焙，外观上呈现黑色仍带一丝茶色，呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合冰咖啡，维也纳咖啡。法式烘焙(French Roast)8. 意式烘焙(Italian Roast) L值=14.2将咖啡豆烘焙到全黑，表面油光，接近焦化，此时只有苦味，味道单纯有时带有烟熏味。适合果肉厚、酸味强的高地咖啡豆。虽然称为意式，但意大利式浓缩咖啡Espresso却已多采城市或深城市烘焙了。
从专业角度来说，烘焙程度以L值表示。L值是美国颜色学家Hunter 发明的Lab颜色空间中的L值，代表颜色中明亮度的描述，L值变化范围是0-100，描述着从白到黑的变化，L越小证明越亮，L越大，证明越深，用测色仪来测量其明量度，随着烘焙时间加长，咖啡豆颜色变深，L值变小。但测色仪的种类很多，市场上不同品牌的仪器测量的L值差异太大，无法成为标准。台湾惯用烘焙度的区分 近年来台湾，大多锁定在烘焙时的爆声变化，来决定烘焙的程度。
烘焙程度 下豆时间点------------------------------------------------------------ 浅焙(light) 一爆密集中焙/城市(medium/city) 一爆与二爆间 深城市(full city) 二爆开始义式/法式(Italian/French) 二爆之后 【浅烘焙的咖啡豆】：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。【中烘焙的咖啡豆】：有很浓的醇度，同时还保存着大部分的酸度。【深烘焙的咖啡豆】：表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微的焦苦所代替，而产生一种辛辣的味道。【极深烘焙的咖啡豆】：颜色为黑色，因油脂以渗透至表面，带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。 如果您偏好果酸味，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，如果喜欢浓呛带甘的口味，可选重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是说浅焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因为咖啡因会在烘焙过程被破坏。而果香味也会随着烘焙度加深而递减，不过，醇酒的发酵香味、呛味和回甘口感，浅焙咖啡不易发展出来，重烘焙豆比较有这方面的优势。
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图片来源：咖啡品鉴大全 美国精品咖啡协会SCAA之焦糖化数值表(Agtron number) 焦糖化数值(Agtron number)这套科学标准来界定烘焙度，焦糖化数值在70以上为最浅焙Cinnamon，60以上为浅焙的City，40左右为维也纳烘焙，或所谓的 Fully city ，35以下为重深焙，包括法式烘焙和浓缩咖啡烘焙 咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变，一般而言酸味和烘焙度呈反比，。 焦糖化测定器(Agtron)能判断咖啡豆内部糖分焦糖化的程度，并将以数字的方式呈现。此表显示的浅度烘焙到重度烘焙范围为25~100，但根据SCAA的技术标准化委员认定，咖啡风味的可识范围实际上为30~90. 【只用8种色卡用来鉴定烘焙度有一定的局限性，因为咖啡烘焙过程中，咖啡豆在不同的时间段的色泽呈现比较多，很难界定属于哪一种烘焙度。而且，用焦糖化程度衡量实际颜色，测量结果和眼睛直接有差异，这样使得烘焙师判断的程度很多和色卡颜色不同或者介于色卡色度中间。色卡不能实现一种连续性的颜色变化和等级分类，这是这种分类方法的缺陷。】 二、美式八阶段烘焙度分级 行内也有采用美式八阶段烘焙度分级，以烘焙温度及时间来决定烘焙程度。 美式分级烘焙度： 1. 浅烘焙(Light Roast) L值=30.2 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，一般用在检验上，很少用来品尝。按烘焙时间来说接近所谓“一爆” (注：是指生豆烘焙时受热体积膨胀产生第一次爆裂)浅烘焙(Light Roast)2. 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) L值=27.3外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，咖啡味淡，市面上较少贩卖。按时间来说约“一爆”中期。肉桂烘焙(Cinnamon Roast) 3. 中度烘焙(Medium Roast) L值=24.2外观上呈现棕色，，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。此时酸重于苦、醇度适中，又称美式烘焙。按烘焙时间来说已接近“一爆”结束。中度烘焙(Medium Roast)4. 深度烘焙(High Roast) L值=21.5属于中度微深烘焙，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，是市面上贩卖最多的烘焙豆方式。按烘焙时间来说“一爆”已结束，咖啡豆出现皱折，香味产生变化之时。深度烘焙(High Roast)5. 城市烘焙(City Roast) L值=18.5外观上呈现咖啡棕色，最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，使咖啡产生多层次感，让原本喜好中度烘焙的美国人改变口味，转向喜欢上它。按烘焙时间来说接近所谓“二爆” (注：是指生豆产生第一次爆裂后继续加热大量丧失水份，体积急速膨胀产生第二次爆裂)城市烘焙(City Roast)6. 深度城市烘焙(Full-City Roast) L值=16.8外观上呈现深棕色，颜色变得相当深，表面出现油亮，苦味较酸味强，适合曼特宁、夏威夷可那等特征强烈的咖啡豆。按烘焙时间来说“二爆”正好结束。深度城市烘焙(Full-City Roast)7. 法式烘焙(French Roast) L值=15.5属于深度烘焙，外观上呈现黑色仍带一丝茶色，呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合冰咖啡，维也纳咖啡。法式烘焙(French Roast)8. 意式烘焙(Italian Roast) L值=14.2将咖啡豆烘焙到全黑，表面油光，接近焦化，此时只有苦味，味道单纯有时带有烟熏味。适合果肉厚、酸味强的高地咖啡豆。虽然称为意式，但意大利式浓缩咖啡Espresso却已多采城市或深城市烘焙了。从专业角度来说，烘焙程度以L值表示。L值是美国颜色学家Hunter 发明的Lab颜色空间中的L值，代表颜色中明亮度的描述，L值变化范围是0-100，描述着从白到黑的变化，L越小证明越亮，L越大，证明越深，用测色仪来测量其明量度，随着烘焙时间加长，咖啡豆颜色变深，L值变小。但测色仪的种类很多，市场上不同品牌的仪器测量的L值差异太大，无法成为标准。台湾惯用烘焙度的区分 近年来台湾，大多锁定在烘焙时的爆声变化，来决定烘焙的程度。 烘焙程度 下豆时间点------------------------------------------------------------ 浅焙(light) 一爆密集中焙/城市(medium/city) 一爆与二爆间 深城市(full city) 二爆开始义式/法式(Italian/French) 二爆之后 【浅烘焙的咖啡豆】：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。【中烘焙的咖啡豆】：有很浓的醇度，同时还保存着大部分的酸度。【深烘焙的咖啡豆】：表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微的焦苦所代替，而产生一种辛辣的味道。【极深烘焙的咖啡豆】：颜色为黑色，因油脂以渗透至表面，带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。 如果您偏好果酸味，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，如果喜欢浓呛带甘的口味，可选重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是说浅焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因为咖啡因会在烘焙过程被破坏。而果香味也会随着烘焙度加深而递减，不过，醇酒的发酵香味、呛味和回甘口感，浅焙咖啡不易发展出来，重烘焙豆比较有这方面的优势。【推荐阅读】专业咖啡师培训｜品酒师写的品鉴咖啡指南，教你品鉴咖啡的正确方法必学 | 我整理出来有点变态的中级咖啡师考试试题（含答案）免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
