nceid="14960795959300522558" data-type="video" data-width="1072" data-height="1920">↑看视频更简单↑上次带大家做过了广式莲蓉月饼，很多小伙伴表示，第一次知道莲蓉月饼里面是真的有莲子。还有人问，那如果要做豆沙馅怎么办？今天豆沙馅就来了，而且还是跟冰皮月饼搭配，你别觉得豆沙馅很传统，会不会跟冰皮月饼不搭，完全不会！因为豆沙馅也是可以调味的，加上冰皮也可以调色混搭，毫不夸张的说，学会一个做法，延伸出一百种搭配也不为过！
![]()
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/07/110507201.png" data-fileid="100107654" data-ratio="0.02" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/07/110507201.png" data-type="png" data-w="650" width="556">
黑巧流心冰皮月饼
材料#黑巧流心#58%可可脂黑巧28g/ 淡奶油42g#绿豆沙#脱皮绿豆 120g / 水 500g /玉米油 20g水饴 20g /细砂糖 70g#冰皮#糯米粉38g /粘米粉32g /木薯淀粉 10g玉米淀粉 18g /黄油 15g/牛奶 200g细砂糖 28g / 水饴 25g
做法▼步骤1
先准备巧克力流心馅，选择可可脂含量58%的黑巧克力，不要用德芙这种已经调制过的巧克力，因为重新调制会导致口感和光泽度变差。28g黑巧坐热水软化，加42g淡奶油。▼步骤2
搅拌至顺滑有光泽，装入裱花袋。▼步骤3
挤入硅胶模具，这种硅胶模具单孔约3g，除了做流心馅，还可以做奶茶的脆波波，全部挤好，送入冰箱冷冻最少2小时。▼步骤4
接着制作原味豆沙馅，120g脱皮绿豆，清洗后浸泡半小时，捞出绿豆放入高压锅，加500毫升水。▼步骤5
大火上气后转小火煮25分钟，没有高压锅就煮1小时，至彻底软烂。▼步骤6
把绿豆汤倒入破壁机，加20g玉米油。▼步骤7
用搅拌功能打2分钟，如果没有破壁机，可以用打蛋器搅匀后过筛一下即可。▼步骤8
把细腻的绿豆汤倒入不粘锅，加20g水饴，70g细砂糖。▼步骤9
先大火加热，冒泡后转中火，随着绿豆沙变稠，再转为小火，整个过程必须保持搅拌不停，避免糊底，这款绿豆馅，不仅可以做冰皮月饼，还可以做豆沙包、绿豆糕、蛋黄酥等等。▼步骤10
炒馅过程约35分钟，直到绿豆馅能够抱团，完全不粘锅底，翻折不会断裂即可，如果断裂，就说明炒过头，馅太干了。▼步骤11
最终获得380g豆沙馅，转移到保鲜膜上，摊平便于散热，盖保鲜膜利于保湿。▼步骤12
冷却后，可以直接使用，也可以进行调味，加蔓越莓干，就是蔓越莓豆沙馅、加斑斓粉就是斑斓豆沙馅、加可可粉就是巧克力豆沙馅，当然，如果觉得自己炒馅是一件非常累人的事儿，直接用成品馅偷懒也行。▼步骤13
接着制作冰皮面团，我们会用到糯米粉、粘米粉、木薯淀粉、玉米淀粉四种粉，糯米粉增加糯性，但如果全部用糯米粉就会特别粘牙，玉米淀粉可以降低糯米粉的粘牙感，木薯淀粉增加Q弹感，但全部用木薯淀粉月饼花纹就会反弹消失，粘米粉就可以降低木薯淀粉的弹性。所以四种粉作用是相辅相成的，让造型与口感达到平衡。▼步骤14
碗中加入38g糯米粉、32g粘米粉、10g木薯淀粉、18g玉米淀粉搅拌均匀待用。▼步骤15
奶锅中加15g黄油、50g牛奶和28g细砂糖，小火加热并搅拌至黄油和细砂糖溶解。▼步骤16
关火后再加入150g牛奶和25g水饴，搅拌至体液接近室温。▼步骤17
倒入粉类材料里，搅拌均匀。▼步骤18
过筛一次，将残留的颗粒压拌均匀。▼步骤19
盖上保鲜膜，戳几个气孔，蒸锅大火烧开，送入锅中，蒸20分钟。▼步骤20
熟透的冰皮面团是完全凝固的，用筷子扒开，不会有液体渗出。▼步骤21
不那么烫手后，转移到硅胶垫上，先切碎降温，再抓捏揉搓。▼步骤22
将表面渗出的黄油重新揉进去，至面团光滑即可。▼步骤23
揉好的面团再加果蔬粉就可以获得自己想要的效果，例如我分出一半，加2g斑斓粉。▼步骤24
再次揉搓，注意只要光滑即可，不要过度揉搓，否则面团会越揉越软。▼步骤25
取出馅料，按25g一个分割好并搓圆。▼步骤26
再挤出冻硬的巧克力流心馅。▼步骤27
给馅球戳个洞，塞入流心馅，然后收口搓圆。▼步骤28
两种颜色的面团，各取11g一个，贴在一起。▼步骤29
搓成球形，然后捏成中间厚四周薄。▼步骤30
放入馅球，饼皮先贴紧馅球，然后虎口上推，最后收口搓圆。▼步骤31
饼胚表面裹上薄薄一层玉米淀粉，模具花片上也要沾满玉米淀粉，然后敲掉多余的粉。▼步骤32
塞入饼胚，向下按压，然后提起模具。▼步骤33
最后用羊毛刷扫掉表面多余玉米淀粉。▼步骤34
自己做的冰皮月饼，由于不含添加剂，是不能长期保存的，更不能冷藏保存，因为淀粉在零度往上的低温区间，是老化最快的，口感会变硬，建议最好现做现吃，或者密封好，冷冻可以保存一周，冷冻可以降低淀粉老化速度，吃的时候拿出来自然解冻即可。▼成品
按照这个思路，你打算做什么口味组合的冰皮月饼呢？
小贴士Q：有其它流心馅的做法吗？A：流心馅的做法有很多，黑巧流心馅做法是最简单的，材料也是最少的，而且不容易被豆沙馅吸收混为一体，是新手制作流心馅的首选。Q：没有脱皮绿豆怎么办？A：脱皮绿豆做出来豆沙馅，颜色纯净，适合调色调味。如果你用带皮绿豆来做，那就只能做绿色的原味绿豆馅了。同理红豆馅做法也是一样的，不过红豆煮烂时间更长，自己要把握好。Q：自己做的比卖的冰皮月饼更好吃？A：自制冰皮不能与售卖冰皮进行比较，由于没有添加剂，保质期不如卖的那么长，并且保存条件也更为苛刻，是绝对不能冷藏的，否则隔夜就会变硬。
把我设为星标这样就能天天见啦~点击阅读原文查看更多原创食谱让烘焙更简单▼ ▼ ▼本文是烘焙帮第1594原创食谱「享、赞、看三连」▽▽▽ 预览时标签不可点
