可颂面包，对于我来说有特别的味蕾记忆，因为每次去法国出差，哪家酒店早餐的可颂面包味道怎样，有什么特别之处，都是我特别在意的。为什么呢？法国的早餐，10年前和10年后的内容几乎没有变过，永远就是法棍、可颂（牛角和葡萄卷）、酸奶、火腿片、烤香肠、土豆泥、新鲜水果等这几种，而作为习惯吃中餐的我，对可颂的关注度就很高。说起可颂，就必须要提到一个人，就是在伊莎莉卡在疫情期间发起“伊起加油！烘焙人”系列直播活动中的嘉宾张高杰老师，他在当天的直播中为我们分享了关于可颂的前世今生。他将可颂从发源地到各地对于可颂的不同应用，还有各式的可颂造型，及相关的开酥层次技巧绘声绘色、特别形象的在直播间和大家分享，对于那晚的直播用户来说，绝对是一种技术盛宴的享受。他还和我们分享了一个他自己的配方，这个配方有详细的步骤和说明图片：
原味可颂面包Croissant700g300g100g80g50g15g30g100g300g搅拌时间面团温度松弛时间分割重量最后发酵烘焙温度烘焙时间面包粉蛋糕粉鸡蛋糖黄油食盐鲜酵母牛奶冷水4分慢速/4分快速/3分慢速22度10分钟2kg约90分钟 上火200℃，下火180℃,打蒸汽约16-18分钟特别提示：包油操作方式：每千克面团包入黄油0.250kg，4折1次、3折1次，每次折叠之间松驰面团15分钟直至最后压好面团。①除黄油外，其它原料一起搅拌，慢速4分钟快速4分钟，然后加入黄油慢速搅拌3分钟即可（面温不宜过高，在22-24度之间，避开面筋最强点，方便后续操作），如图：
②面团滚圆，室温松弛10分钟。
③开十字口-方便面团展开为四个直角的长方形
④把面团用开酥机压至合适大小，冷冻至0°C左右。
⑤片状黄油提前放置室温下回温约半小时，压至面团1/2大小备用
⑥取出面团，确保面团和片状黄油软硬一致（面团回温至0°C 左右，油温控制在15°左右）
⑦用开酥机把面团压至刻度10左右，然后把面团叠成4折，放入冷冻冰箱松弛15分钟
⑧15分钟后取出面团，重复上面的步骤，把面团叠三折，稍微把面团压薄一点点（能帮助面团更快的降温松弛）再次放入冷冻冰箱松弛30分钟，面团横切面如图（油、面层次分明，避免开成混酥影响内部组织）
01/直牛角方法⑨30分钟后把面团压至45cm宽，2.5mm厚；直牛角把面团裁割成宽10cm,高22cm的等腰三角形，如图：⑩卷成橄榄状，卷起后至少四圈，这样出品比较漂亮，如图（卷起力度适中，烘烤时避免崩裂或内部组织空芯）
02/弯牛角方法⑪弯牛角需把面团压至28cm宽，2.5mm厚；直牛角把面团裁割成宽11cm,高26cm的等腰三角形，整形如图：
⑫醒发温度28-30℃（温度根据油脂溶点设定，不宜过高，防止油脂融化渗漏），湿度70%左右,约90分钟（发酵不足也会导致可颂崩裂或内部组织空芯）。03/烘烤技巧刷蛋液，入炉烘烤，蒸汽2秒，平炉上火200℃，下火180℃，16-18分钟；热风炉炉温约170℃，约15分钟。（烘烤时间不足容易导致内部组织空芯）新鲜的可颂面包出炉了，外酥里嫩，如蜂巢…赶紧上图
至此，一篇教科书版的直接法工艺标准可颂SOP已经出炉，我们再一次介绍下作者：
张高杰国家焙烤职业技能竞赛裁判，世界面包大使团（中国）成员、认证导师, 面包技术联合会会长，第七届世界面包大赛中国区裁判，第一届世界面包大使（中国）青年精英赛裁判，《第七届世界面包大赛中国队决赛作品集》主编，德国爱焙士IREKS中国区高级技术顾问。而对于可颂制作过还有一些特别关键的核心流程，小伊也一起分享给你。04/直接法要点直接法工艺流程及操作要点大致包括如下6个要点：
1. 面团搅拌时避开面筋最强点，面温控制在22°C左右最佳。2. 确保包油时，面团和片状黄油软硬度一致; 面温回温至0°C左右，油温15° C左右。3. 注意操作环境的温度，以20°C左右为宜；完成后的开酥面团需油、面层次分明，避免开成混酥，影响可颂面包内部组织。4. 整型操作时力度适中，避免卷起力度过重或过轻。5. 避免发酵时间不足；注意醒发温度不宜过高，以28-30°C为宜，湿度70%左右，根据不同种类的片状黄油融点设定醒发温度，防止油脂融化渗漏。6. 避免烘烤时间不足或烘烤过程中打开炉门，导致可颂面包空芯。下一篇我们将会分享关于可颂的各个问题点和技术要点笔记，掌握那些问题后你的所有可颂问题也都将迎刃而解。期待吗，您还有哪些经验和我们一起分享？面包发酵！“鲁邦种”的养种配方和这18个问题，这一篇都全了！干货笔记：面包的4大基本原料是什么？(深度好文)28mm吐司！日本不加牛奶和鸡蛋的高级生吐司专门店
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原味可颂面包Croissant700g300g100g80g50g15g30g100g300g搅拌时间面团温度松弛时间分割重量最后发酵烘焙温度烘焙时间面包粉蛋糕粉鸡蛋糖黄油食盐鲜酵母牛奶冷水4分慢速/4分快速/3分慢速22度10分钟2kg约90分钟 上火200℃，下火180℃,打蒸汽约16-18分钟特别提示：包油操作方式：每千克面团包入黄油0.250kg，4折1次、3折1次，每次折叠之间松驰面团15分钟直至最后压好面团。①除黄油外，其它原料一起搅拌，慢速4分钟快速4分钟，然后加入黄油慢速搅拌3分钟即可（面温不宜过高，在22-24度之间，避开面筋最强点，方便后续操作），如图：②面团滚圆，室温松弛10分钟。③开十字口-方便面团展开为四个直角的长方形④把面团用开酥机压至合适大小，冷冻至0°C左右。⑤片状黄油提前放置室温下回温约半小时，压至面团1/2大小备用⑥取出面团，确保面团和片状黄油软硬一致（面团回温至0°C 左右，油温控制在15°左右）⑦用开酥机把面团压至刻度10左右，然后把面团叠成4折，放入冷冻冰箱松弛15分钟⑧15分钟后取出面团，重复上面的步骤，把面团叠三折，稍微把面团压薄一点点（能帮助面团更快的降温松弛）再次放入冷冻冰箱松弛30分钟，面团横切面如图（油、面层次分明，避免开成混酥影响内部组织）01/直牛角方法⑨30分钟后把面团压至45cm宽，2.5mm厚；直牛角把面团裁割成宽10cm,高22cm的等腰三角形，如图：⑩卷成橄榄状，卷起后至少四圈，这样出品比较漂亮，如图（卷起力度适中，烘烤时避免崩裂或内部组织空芯）02/弯牛角方法⑪弯牛角需把面团压至28cm宽，2.5mm厚；直牛角把面团裁割成宽11cm,高26cm的等腰三角形，整形如图：⑫醒发温度28-30℃（温度根据油脂溶点设定，不宜过高，防止油脂融化渗漏），湿度70%左右,约90分钟（发酵不足也会导致可颂崩裂或内部组织空芯）。03/烘烤技巧刷蛋液，入炉烘烤，蒸汽2秒，平炉上火200℃，下火180℃，16-18分钟；热风炉炉温约170℃，约15分钟。（烘烤时间不足容易导致内部组织空芯）新鲜的可颂面包出炉了，外酥里嫩，如蜂巢…赶紧上图至此，一篇教科书版的直接法工艺标准可颂SOP已经出炉，我们再一次介绍下作者：张高杰国家焙烤职业技能竞赛裁判，世界面包大使团（中国）成员、认证导师, 面包技术联合会会长，第七届世界面包大赛中国区裁判，第一届世界面包大使（中国）青年精英赛裁判，《第七届世界面包大赛中国队决赛作品集》主编，德国爱焙士IREKS中国区高级技术顾问。而对于可颂制作过还有一些特别关键的核心流程，小伊也一起分享给你。04/直接法要点直接法工艺流程及操作要点大致包括如下6个要点：1. 面团搅拌时避开面筋最强点，面温控制在22°C左右最佳。2. 确保包油时，面团和片状黄油软硬度一致; 面温回温至0°C左右，油温15° C左右。3. 注意操作环境的温度，以20°C左右为宜；完成后的开酥面团需油、面层次分明，避免开成混酥，影响可颂面包内部组织。4. 整型操作时力度适中，避免卷起力度过重或过轻。5. 避免发酵时间不足；注意醒发温度不宜过高，以28-30°C为宜，湿度70%左右，根据不同种类的片状黄油融点设定醒发温度，防止油脂融化渗漏。6. 避免烘烤时间不足或烘烤过程中打开炉门，导致可颂面包空芯。下一篇我们将会分享关于可颂的各个问题点和技术要点笔记，掌握那些问题后你的所有可颂问题也都将迎刃而解。期待吗，您还有哪些经验和我们一起分享？面包发酵！“鲁邦种”的养种配方和这18个问题，这一篇都全了！干货笔记：面包的4大基本原料是什么？(深度好文)28mm吐司！日本不加牛奶和鸡蛋的高级生吐司专门店点在看支持，让我知道您是在学习↓ ↓↓ 预览时标签不可点
