上周二和大家分享一款“京都豆腐吐司”的配方，不但分享了配方，还请肖尚忠老师进行了一场深度的直播，参与的人数高达几千人。就是下面这款吐司啦~~
点击图片查看吐司配方~看来吐司这个产品还比较受欢迎，其实也对，日本在上个世纪五十年代就是比较普及吐司，在日本把吐司作为主食的面包，既有营养也有面包的那个饱腹感。随着日本的经济快速发展，对小麦的制粉技术要求更高，做出的面包更加符合亚洲人的口味，这也是日本面包流行的根本。在日本吐司分为角形吐司和山形吐司，角形就是带盖的方包，山形吐司就是不带盖的方包。京都豆腐吐司就是角形吐司。这款吐司有一款特别的原料就是京都豆腐。豆腐是中国淮安地区名叫刘安发明的，通过唐朝的鉴真和尚作为一个素食带到了日本，被日本发扬光大。京都地区吐司在日本是比较有名的，非常受欢迎的。京都豆腐吐司采用的是日式面粉，蛋白质含量在11.5～12之间，灰份是在0.38～0.4之间，这样的面粉做出来的吐司化口性比较好，组织也比较好，然后有回甘，Q弹又有糯感。且这款吐司还比较有特点的，它豆香味比较浓，且非常湿润。“为什么吐司采用中种？这款吐司中采用的是中种，也添加了一些烫种。在中种部分取出一部分的面粉提前进行搅拌，让酵母发酵，更有酵母的风味，让面团中产生多糖，从而使面包的发酵风味更足，更加柔软。先把中种部分搅拌成团，温度控制在24摄氏度左右，进行一个基本的醒发，温度控制在28摄氏度，湿度是在75%，醒发的时间大概是在60分钟左右，根据面团的状态去查看面团的基本发酵是否完成。
以烘焙品为主的小麦主要是以美麦和澳麦为主，美麦的蛋白质含量在12.5%以上，更适合于做面包，日本人与中国人同属亚洲人，更喜欢甜咸适中的，软的香的面包，比如红豆面包，但红豆面包属于组织面包，不能作为主食面包去食用，而吐司可以作为主食面包，同时可以进行二次加工，比如加工成三明治。/ 关于吐司的二十五问 /
1：烫种为什么用保鲜膜包裹？答：烫种搅拌完成后温度会比较高，拿一个容器装在表面用保鲜膜的话，烫种与保鲜膜之间有一个空间会产生蒸汽，蒸汽会滴落到烫种上，保鲜膜完全包裹会避免这个问题。2：白豆沙和豆粉都要买哪种的？答：白豆沙是水性的白豆沙，水分比较高，添加到面团中锁水性比较好。豆粉使用的是龙王牌的速溶豆浆粉。3：改良剂是什么？主要功能是什么？答：改良剂分很多种，不同的改良剂作用不同，有提高膨胀力的，有抗老化的，有增加柔软的，有乳化作用的，根据产品的要求添加不同的改良剂。4：白豆沙和内酯豆腐会影响面团组织吗？答：白豆沙使用的是京日的水性白豆沙，型号是58m。最大的特点就是白和豆味浓，锁水性会比较好。内酯豆腐用的是白玉的，豆味浓，比较湿润，添加到面团中不会影响组织。
5:日系吐司烤好后面凹是什么原因？答：日系吐司含水分比较高，采用高温烘烤时间短，烤出来有凹凸感是正常现象。6:提前在中种内加入蛋白的原因？答：它具有强筋，蛋清是白色的，添加后会使面团组织更洁白。7:选择黄油可以吗？和白油会有什么区别？答：添加黄油是可以的，黄油是有色泽的，风味会更重一些。白油是无色的，具有乳化作用，黄油添加进去会覆盖豆腐的味道。8：方包吐司要发到多大才可以烤？答：吐司发酵到八分满到九分满，根据不同的吐司发酵不同的程度，比如全麦吐司，就会发到九分满再盖盖。最好做一个卡尺，标记吐司离模具的高度，卡尺可以做到25厘米或28厘米，面团发酵到位就可以进行烘烤了。
9:是不是液体越多做出来的面包越软？保湿性越好？水分流失会慢点？答：面团中含水量是有一定比例的，跟你的工艺和操作过程也是有关的。水分流失一般是面团搅拌温度，醒发的温度，烘烤的温度，包装前后的温度等都会对水分产生影响。10:有的吐司配方中加了少量酸奶起什么作用？答：会起到一个风味的作用和烘烤后产品色泽会带来一部分变化。11:中种冷藏过夜后打可以吗？效果是不是更好？答：可以制作成隔夜冷藏后再进行搅拌。取出中种进行搅拌的时候要进行一个回温，回到14～16摄氏度左右再添加到主面团中进行搅拌，如果取出直接进行搅拌会导致主面团温度较低。12:吐司九成筋和十成筋与发酵的时间和口感有什么区别？还是需要针对特殊的产品对待？答：九成筋和十成筋要看你做什么样的产品，有谷物类的建议要搅拌到九成左右，搅拌原味的吐司建议搅拌到十成左右。会对口感产生影响。
13:冷藏中种，酵母要减半吗？答：一千克的面粉中添加五克的酵母进行搅拌，常温发酵半个小时左右，然后放入0-4摄氏度的冷藏里进行隔夜松弛发酵，需要控制好冷藏温度。14:这款吐司可以做冷冻面团吗？如果可以冷冻温度是多少？答：可以。面团搅拌搅拌出来之后分割的小一点，建议分割成100克左右，然后急速冷冻，再放入-18摄氏度的冰箱中进行冷冻，需要用的时候放入冷藏进行隔夜解冻，然后再将100克的面团合二为一，再进行松弛擀压，这样的话会对组织有影响，不建议这样操作。15:在拿出烤箱时，将模具震一下和侧放冷却有什么区别？答：拿出烤箱时震一下是为了让面包和模具进行一个分离，有一个排气的作用。吐司烘烤完之后侧放是为了让它减少压瘪的可能性。16:面团发酵过度会不会对面包成本老化或者变干速度变快呢？如果有，那么是什么原因呢？答：会的，主要原因是你的搅拌温度和松弛的时间长短，还有酵母的添加量都会导致面团发酵过度。17:面团配方中盐的添加量如果过低，和面团烘烤时候炸裂有很大关系吗？答：没有什么关系。面包烘烤时炸裂有可能是面筋搅拌不足，有可能是基本松弛不到位，成型以后发酵时间不充足这几个原因造成的。
18:吐司出炉容易缩腰，和使用的冷藏中种发酵过度有关系吗？答：有关系但是关系不大。造成缩腰可能一个是基本发酵时间不够，或者是说烘烤的时间不充足，搅拌也会带来一些问题，出炉的时候有没有多震一下，这些都会带来缩腰的可能。19:全麦吐司如果糖量减少甚至无糖，依然要发到8分满以上吗？答：建议发到9成满或者是9.5成满，还要看你带不带盖，看你是做角形的还是山形的，发酵的体积都不一样。20:老师自己做吐司的时候用的什么标准面粉？答：自己做建议使用蛋白质含量在11.5～12之间会比较合适，你也可以加到13.5的也是可以的。21:起酥白油如果用猪油替代，颜色上会有差异吗？没试过猪油做吐司但是听说烤出来也没有猪油味儿？答：起酥白油是以棕榈油为打底进行调配的一款白油，乳化性效果会好一些。猪油是动物性油脂，用的时候要看有没有脱臭，脱色，脱味。如果猪油不好烤出来的面包是会有猪油味的。22:吐司有空洞如何解决？答：搅拌的温度，基本发酵时间的长短，发酵过程中的温度是否控制好了，面粉中的蛋白质含量，卷制过程中排气是否排干净等都会造成空洞。23:吐司侧爆很厉害是什么原因？答：面筋搅拌不足，基本松弛不足，烘烤前发酵不足都会带来影响。24:吐司制作中，全职奶粉和脱脂奶粉的区别大吗？如果配方中有牛奶，我能否用一份奶粉九份水来代替牛奶？成品效果差别大吗？答：七分的水三分的奶粉来调解成牛奶替代品，牛奶当中含有乳化作用的，味道也存在区别。25:法国老面的添加量？中种能成为老面吗？答：吐司当中是可以添加法国老面的，建议添加在10%左右；隔夜中种是可以成为老面的。好了，关于吐司的这25个问题你掌握了么？如果还没有，我还可以推荐你看下面的这几篇文章，对于制作好一个吐司会更有帮助，我们对于产品更需要了解的是这个产品本身的原材料知识及配方的百分比，这样我们才能创作出自己想要的面包作品。福利： 如果您对吐司还有更多的问题和分享，也可以下面留言，小伊抽出2位同学各送出吐司模具一份啦，截止时间：2月19号 12：00公布~
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