咖啡爱好者必读:精品咖啡鉴赏入门

2022-08-30 责任编辑:韩怀宗 907
从喝一杯咖啡开始:尽享千香万味嗅觉、味觉、触觉、听觉和视觉是人类五大感官,鉴赏一杯好咖啡,至少动用嗅觉、味觉与触觉三大官能。科学家相信一杯黑咖啡至少含有一千多种成份,实验室从咖啡分离出的化合物,至今已超出八百五十种,其中三分之一属于芳香物,丰富度远胜红酒、香草、巧克力、杏仁和可可,堪称人类最香醇的饮品。如何善用天赋的感官,鉴赏滋味、香气与口感在口鼻之间的曼妙舞姿,且论述如下。从舌尖到鼻腔,赏尽咖啡真滋味咖啡令人愉悦的风味,皆以香气、滋味与口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气,要靠嗅觉;水溶性滋味靠味觉;滑顺口感靠舌腭的触觉来感受。若能善用嗅觉、味觉与触觉,品尝每杯咖啡,神奇感官将带你进入千香万味的奇妙世界;若不善加开发,任其钝化,喝咖啡无异暴殄天物。任何一杯未调味的黑咖啡,只要浅尝一口,即能感受到四大滋味「酸」、「甜」、「苦」、「咸」立即浮现,其中的酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸(酒石酸)、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸……等三十多种有机酸,以及无机的磷酸。但有机酸不耐火候,烘焙时大部份会被裂解,深焙豆的有机酸残余量较少,所以酸味低于浅焙豆。咖啡的甜滋味主要来自「焦糖化反应」(碳水化合物的褐变)与「梅纳反应」(碳水化合物与胺基酸结合)生成水溶性的甘甜物质。咖啡苦滋味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。咖啡咸滋味,则来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。不少人怀疑咖啡居然有咸味,但用心品尝,就会发觉咖啡的咸因子无所不在,恰似用水稀释,若隐若现的食盐水滋味,印度尼西亚、印度的阿拉比卡,以及非洲的罗巴斯塔常有此味。另外,太浓或烘焙过度的咖啡,也容易彰显咖啡的咸味,重焙浓缩咖啡豆尤然。鉴赏咖啡终究要喝入口,因此常让人误以为咖啡万般风味尽在液化的滋味中,其实,酸、甜、苦、咸水溶性滋味,只占咖啡整体风味一小部份而已,少了嗅觉香气的互动与加持,咖啡喝来索然无香,充其量只有酸甜苦咸四个单调滋味,有滋味却无香气。同理,少了嗅觉的配合与运作,百香果、苹果和水蜜桃,吃起来就剩下酸甜滋味,迷人的水果香气全不见了,食欲肯定大受影响。因此,光靠舌头的味觉是不够的,还须有嗅觉的相乘效果,才能喝出咖啡或吃出水果的千香万味。口腔味觉:鉴赏咖啡的四种液化滋味──「滋味」=液化物=酸、甜、苦、咸走到现在泡咖啡已成自我放松的生活方式,但要泡出一杯好咖啡,得先从如何喝咖啡学起。喝咖啡前,务必了解滋味、香气与口感之别。以科学的观点来说,滋味指的是饮食中水溶性的风味分子,在口腔中被味蕾接收,由神经传讯到大脑,而产生「酸」、「甜」、「苦」、「咸」、「鲜」五大滋味模式。但咖啡和其它熟食相较,只有「酸」、「甜」、「苦」、「咸」四种液化滋味,并不含第五种「鲜」滋味,因此鉴赏咖啡时,可剔除「鲜」味。 早在公元前350年,希腊哲学家亚里士多德最先提到「甜味」与「苦味」是最基本的滋味。1901年德国科学家汉尼格(D.P. Hanig)破天荒发表一篇味觉研究报告,首度揭橥人类的味蕾能够尝出「酸」、「甜」、「苦」、「咸」四种滋味,人类对味觉研究总算踏出第一步。基本上,舌尖对甜味最敏感,舌根对苦味最敏锐,舌两侧的前半段对咸味最灵敏,舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖亦能尝出苦味,只是对苦的敏锐度远不如舌根。同理,舌两侧亦能尝出甜味,但对甜味的敏感度远不如舌尖。虽然德国人早在一百多年前就发觉舌头能尝出「酸」、「甜」、「苦」、「咸」四大滋味,但日本化学家池田菊苗于1908年,接着提出第五味「Umami」,也就是中国人讲的「轩味」或「鲜味」,系来自蛋白质里的麸胺酸钠,日人因此发明了味精。但近百年来,欧美科学家并不接受「鲜」是第五大滋味,直到2002年科学家才在舌头的味觉细胞找到麸胺酸钠的受体(接收器),才证实「鲜」确实是第五味的事实。目前欧美日科学家对味觉的五大滋味:「酸」、「甜」、「苦」、「咸」、「鲜」有了共识,但近年法国科学家又提出若干证据,认为味觉亦能辨识脂肪滋味,建议将「脂」纳入味觉的第六大滋味,但仍未获共识。(本文节选自《精品咖啡学》)亲,感谢您关注【咖啡精品生活】微信,此篇文章如喜欢的话,请点击手机此页面右上角:1、发送给朋友;2、分享到朋友圈;3、查看公众账号(like_coffee);查看更多内容请回复“咖啡”或“咖啡馆”等咖啡关键词,爱咖啡,让我们聚在一起。

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