黄金萃取：咖啡萃取术语的科学释义

爱咖啡，让我们聚在一起。与阿啡分享咖啡乐趣，请加微信个人号：987911797，随时交流，谢谢。咖啡萃取的学问很深，尤其在espresso的制作这一块，以下是专业人士在谈论咖啡萃取中经常会用到的一些术语，一起来学习以下。黄变（Blonding）：表述流出的液体从带虎斑条纹的深棕色，变为均匀的淡黄色的转换过程。通常这种情况出现在后1/3段，提示可以结束萃取操作了。浓缩咖啡里过度发黄的部分味道淡薄，几无香气，如果持续过长，会冲淡醇度，不再是令人愉悦的味觉感受。 通道效应（channeling）：水从咖啡饼的裂缝迅速流过，由此产生稀薄的、未充分提取的浓缩咖啡。这种情形发生时，常看到咖啡流中突然出现一条发黄的条纹；有时通道效应会在咖啡饼上留下铅笔芯大小的洞。 咖啡油脂（Crema）：肯定浓缩咖啡制作适当的信号（在咖啡油非强制产生的咖啡机上），各种气体——空气和二氧化碳——在高压下分布于水中的结果。液体中还包括被乳化的油。在浓缩咖啡表面形成一层深金棕色类似泡沫样的东西。 黄金（萃取）率(Golden rule)： 描述提取浓缩咖啡的理想时间和容量的常用词。意大利国家咖啡学院（Instituto Nationale Espresso Italiano）提供了理想浓缩咖啡特性的实用定义，尽管这些参数更象“黄金规律”，而非强制的规定。简单定义是：使用大约16-18克咖啡在22~27秒（从流出咖啡液算起）产生60毫升的双份浓缩咖啡。 萃取过度（Over-extraction）：过多咖啡固体物被萃取，产生强烈的、刺激的香味。视觉上就是咖啡的容量不足，咖啡油是发黑的薄层。杯边的深色黑圈是过度提取或提取水温过高的另一个典型的提示。 预湿（Pre-infusion，又叫预浸）：在真正开始提取咖啡前浓缩咖啡机内部预先浸润咖啡粉的行为。有些咖啡机是通过泵来实现；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然后再启动继续提取咖啡。全自动机和某些自动型机采用这种方式。 另一种称之为“自然的”或渐进式预浸，配备E61出水头的机器就是这种。泵启动后，压力完全施加在咖啡饼之前，第2个腔必须充满。压力建立之前为咖啡粉提供了3~7秒的浸润时间。这种预浸方式更受欢迎些。 有一车的说法解释渐进式预湿能改善咖啡的提取。 虎斑条纹和杂色斑点：良好提取的主要视觉提示。虎斑由咖啡流中的深色和浅色咖啡油对比形成；理想情形是在出咖啡的开始部分就出现，一直持续到结束。“杂色斑点”是良好提取在杯中的表现；指在咖啡油表面形成的深棕色小斑点和红棕色斑纹。 萃取不足：咖啡固体物萃取不足，产生轻弱的、乏味的香味。视觉上是快速大容量的提取，咖啡油是均匀的浅黄色。