独立咖啡馆生存之道：七把剑助你成功经营！

爱咖啡，是一种的优雅生活方式，爱咖啡，让我们聚在一起！与阿啡分享咖啡乐趣，请加微信个人号：acoffee520，随时交流，乐在分享。【阿啡导读】有梦想的人都想开家咖啡馆，但实际上经营起来挑战很多，这里分享美国咖啡导师Duncan Goodall的七条成功方程式，很有参考价值，也祝愿有梦想的人所开的独立咖啡馆，越开越成功！Duncan Goodall被美国的新手咖啡店主奉为「咖啡导师」，毕业于耶鲁大学、长期担任经营顾问的他，最为人称道的事迹莫过于买下一间经营不善的小咖啡馆，只花了四个月的时间便使之起死回生。本文由他亲自传授独立咖啡馆的7条成功方程式，觉得实用就分享吧。1.预留后路　经营餐饮店，势必得面对失败的风险。倘若经营了1年仍然不顺利，就应该做好随时都能结束营业，并将厨房设备全部出售的准备。大部分的厨房设备，一开始皆可只签订为期1年的租赁契约。等经过1年，业务都上轨道之后再购买也绝对不迟，这样现金流量会比较稳定。由于经营餐饮业失败的人不在少数，因此市面上可以看到许多二手货流通，可透过拍卖等管道来购买便宜的设备。2.地点决定一切想要幸运找到极佳的物件，并不是件简单的事，不过我建议最好把店开在星巴克旁边。他们在市场调查上必定投入了许多心血，而我们这种地区型的咖啡馆，也不会和他们互抢生意。不需要特地去找空的店面，我反而建议去找一间没有经常打扫、维护的店面（表示店主没有做生意的干劲），把它买下来。如果这间店面原本就是餐饮店更好，这样一来，便能省下许多在开店之初对厨房设备的投资。3.找到200名固定客源对一间地区型的咖啡馆来说，只要有200名固定的客人，就能顺利经营下去。早在物色地点的阶段，就应该掌握当地的特性，思索独一无二、具有「利基」（Niche）的概念。不过，也不能太过于执着。开店之后，必须倾听顾客的声音，慢慢地修正方向。从问候的方式到餐巾纸的设计等细节，都要融入概念。当然，如果店家特色不符合店主本身的个性，也难以成功。4.设计「队伍」为咖啡店带来最多营收的顾客，就是外带的客人了。排队的路线可设计为沿着吧台或货架排，而非面对收银台排成直角，让客人在等待时也看得见菜单，尽量避免让客人来到收银台前才开始思考要点什么。把小商品摆设在队伍途中，让客人可以直接拿着商品来收银台结帐尤佳。这样不但可以减轻收银员的负担，小商品也比较容易勾起客人的购买意愿。5.咖啡师的移动在「2步内」店员每移动1步，提供商品的速度就会变慢。设计吧台时，请把咖啡机设置在距离咖啡师2步的范围内，让咖啡师可以在2步之内制作饮品。尤其是人气商品，更是必须花心思安排材料摆放的位置，让它能在最短的时间内制作完成。假设人气商品是拿铁或卡布其诺，那么就把牛奶放在一打开冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能离咖啡机太远。请先掌握人气商品会是哪一款，再来设计吧台。6.用新商品替换旧商品请记得经常做些改变。要是停止了改变，店的人气就会开始下滑。不过，变化和「增加」是不同的。要是一直不断地「增加」，那么这间店很可能有一天会变成吃得到披萨，还可以换机油的咖啡店。在菜单中增加新商品时，请务必替换掉销路较差的商品。顾客的喜好会随着时间改变，只要能反覆增加、删除品项，店里的菜单就能顺应时代的变化升级。7.贩售种类少、数量多的商品例如用1个烤盘制作布朗尼，需要花1个小时；但若将份量增加为2倍，也只需1小时10分钟就能烤好。换言之，不要增加商品的种类，而是创造出「能一次贩售更多商品」的经营模式，便能有效率地扩大营业规模。我最推荐的方法之一，就是外烩服务（菜品外送到家）。大量制作在咖啡店也有贩售的商品，送至顾客指定的地方，便能降低整体成本。（文：Hiroki Maruyama；译写：周若珍；照片：网络。感谢分享）其实看完以上七点，阿啡还想再增加一点，那就是：用心制作好咖啡，当独立咖啡馆的咖啡出品质量比周边的连锁商业咖啡馆高出一截，客人自然会懂得的！最有料的咖啡主题微信公众号《咖啡精品生活》往期精华文章回顾，回复相应关键词即可阅读：【阿啡原创】回复“庄园”，看“云南咖啡庄园之旅精彩回顾，超多原创美图值得分享收藏”回复“面孔”，看“咖农面孔：带你进入真实震撼的啡人世界！”回复“武器”，看“咖啡师的终极武器-笑容！哈尔滨冠军杯国际选手比赛特写！”回复“艺术家”，看“拿铁艺术家拉花秀，高难度炫技巧”回复“樱桃”，看“最惊艳的咖啡樱桃照片”【咖啡观点】回复“猫屎”，看“太残忍了！一起拒喝猫屎咖啡！”回复“无罪”，看“咖啡无罪的101个理由”【咖啡视频】回复“黑咖啡”，看“咖啡控必看视频《黑咖啡》”回复“拉花视频”，看“完美咖啡拉花视频”回复“手冲视频”，看“手冲咖啡教学视频：史上最实用最完整”回复“专题”，看“云南咖啡庄园之旅专题片在昆明电视台播出”回复“比赛”，看“珍藏好料：世界手冲大赛六强比赛视频”【咖啡干货】回复“美图”，看“爱上咖啡从了解咖啡开始——暴多美图带你认识咖啡”回复“SCAA”，看“五分钟读懂SCAA金杯理论之黄金水粉比例”回复“萃取”，看“咖啡萃取必须普及的观点，句句精华”回复“术语”，看“咖啡专业术语大汇总”回复“品咖啡”，看“三分钟学会品咖啡”【开店宝典】回复“开店”，看“开家咖啡馆的盈利点|技术门槛|生存空间全解读”回复“摆盘”，看“摆盘的艺术”回复“门面”，看“最吸引人的小店门面”回复“环境”，看“格调很高的咖啡馆环境欣赏”回复“设计”，看“咖啡馆周边绝妙设计，咖啡馆经营者必看！”回复“装修”，看“咖啡馆装修设计案例，分享给有咖啡馆梦想的你”回复“吧台”，看“有一种霸气叫咖啡吧台！国外最新吧台实例欣赏”【文化奇谈】回复“禁忌”，看“咖啡馆装逼5大禁忌，独家奉献阿啡的泡馆秘笈”回复“咖啡师”，看“本文献给咖啡师：这个最有魅力的职业”回复“喝法”，看“咖啡在其他国家的30种喝法”回复“指南”，看“全球咖啡终极指南”回复“卡通”，看“日韩咖啡馆最新流行卡通咖啡艺术”回复“奇葩”，看“国外那些奇葩咖啡，看看你喝过几样？”回复“特色”，看“全球25家最具特色咖啡馆”阿啡出品，必属精品，更多精彩，值得期待！《咖啡精品生活》微信公众号，爱咖啡的人都在关注！