杯测：打开咖啡奇妙世界本文作者：青蛙姐姐（北京青蛙烘焙） 转载需注明出处咖啡杯测通俗的说就是咖啡品尝，大家可能听说过品酒师，就是跟我们咖啡杯测师很近似的工作，只是品尝的对象从酒变成了咖啡。
图上 Robert Thornsen 是世界著名的杯测师，多届世界最佳咖啡评比的主裁，也是青蛙杯测的主讲老师李冬梅的启蒙老师。品 尝品尝与喝有什么不同？杯测师都有哪些秘密和技巧？杯测的技能在咖啡行业中又有什么样的作用？什么样的人应该了解杯测？品尝分为三件事：味道，口感和风味。味道就是我们的味蕾可以捕捉到的食物或者饮料的酸，甜，苦，咸，鲜五个味道，我们熟悉的麻和辣都是口腔粘膜的触觉，就像辣椒接触到手指一样有种灼热的触感。
小朋友喜欢吃草莓冰淇淋，因为甜，有草莓味，口感顺滑口感就是口腔触感，对于液体来说：顺滑，茶感，涩，圆润，醇厚度，果汁感，层次感 ，复杂这些都是口腔接触这些液体的质感。中国人喜爱的食物的口感很复杂，比如说海蜇，豆腐，凉粉，腐竹都有着不同的口感。风味是我们通过鼻后嗅觉感知到的食物或者饮料中的风味。鼻后嗅觉的通道在口腔上侧硬腭的尾端，软腭开始的地方。我们平时也不自觉的运用鼻后嗅觉。比如说草莓，水蜜桃，橙子所带有的独特的气味，虽然没有用鼻子闻到，但是进入口腔后，还是能感知这些食物特有的风味。杯测师是主动的用鼻后嗅觉在捕捉这些食物或者饮料的风味，通过有效的训练，对风味的捕捉的能力可以得到有效的提高。杯 测杯测简单的说就是咖啡品尝，但是又不同于普通的一杯咖啡的冲泡方式，而是一种相对来说更加稳定，简便的冲泡方式，所有的参数基本固定：规定的水粉比，水温，研磨度，浸泡时间，注水方法，水质也有基本的要求。具体的杯测方法，我们会在以后的文章中单独来讨论。那专业的杯测师为什么不用手冲的办法来品尝咖啡呢？是因为手冲有太多的变量，同样一杯咖啡不同的手冲方法会变化很大。如果烘焙师用手冲的方法冲泡咖啡，你的客人可能用不同的手法冲出来的咖啡味道也会有很大的不同。还有人问，为什么我们在咖啡店不让客人用杯测的方法来喝咖啡呢？杯测咖啡是不是有盲点呢？也可能手冲出来这杯咖啡更好喝呢？杯测不是为了用一种浸泡方法让咖啡更好喝，而是要了解这杯咖啡在固定浸泡方法下所表现出的特征，这样可以通过调整冲泡参数让这杯咖啡更好喝。所以，我们手冲咖啡比赛的评委在赛前都会对比赛制定用豆进行杯测，了解这个咖啡的特性，对选手的冲泡进行更好的判断。就像游戏都要有规则一样，杯测的各项参数设定也逐渐变为一个全球通用的统一的规则。用同一个规则，无论是在欧洲，美国还是非洲，品尝到的咖啡都是近似的味道。杯测还有一个好处，可以同时用同等条件对比两杯或者更多的咖啡，而手冲，如果一杯一杯冲，温度会不一样，不同的人同时冲，手法也会造成差异。
咖啡杯测，英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting。 通俗的说就是用一种特殊的冲泡方法来品尝咖啡，任何人都可以参与，只不过咖啡杯测师会用更专业的打分表格来评价每一杯咖啡，给咖啡打分。杯测的时候把咖啡研磨到近似砂糖粒的粉末，按照12克粉对200毫升93度的热水的比例在杯子中进行冲泡，杯中注水后静置4分钟以后用勺子在杯子表面搅拌三圈，撇去浮沫，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了。杯测所需要的工具很简单：磨豆机，秤，温度计，杯子，勺子，如此简单的工具在咖啡农场都可以找到，咖啡地头就可以做杯测。冲泡咖啡的很多数值都被量化：咖啡粉末的研磨度，咖啡的重量，温度都统一量化，保证杯测桌上美一杯咖啡是在同一条件下冲泡的。杯测的时候我们在品尝什么？杯测是用主观的感受对咖啡做一个客观的判断。咖啡的味道：甜度，酸质。咖啡的口感，是顺滑还是涩？醇厚度是很高像糖浆还是很低水感，亦或是茶感，果汁感，风味和回味都像你吃过的什么水果，坚果或者蔬菜？它干净吗？有没有不属于咖啡的焦，土，干草，煤油，木头等令人不愉悦的杂味？
在生豆杯测的时候我们会把咖啡烘焙的比较浅，来了解这款咖啡生豆的特点和品质，来决定是否采购，同时烘焙师在初次接触这款生豆的时候，会根据生豆杯测的结果来制定烘焙方案，就好像厨师通过对一种食材特点的了解来决定烹煮的方法。对于烘焙师来说通过对生豆的了解，对烘焙好的成品的品质来做出品的检验。首先，最低标准：有没有烘熟，有没有夹生，有没有把流行的北欧烘焙，弄成了“北极烘焙”，有没有烘焦，口感有没有烘出生涩或者焦涩，这些都会让客人感到的不愉悦。其次，我们有没有表现出这个豆子的特点，比如明显的埃塞水洗的柑橘风味，肯尼亚突出的莓果酸和莓果风味? 如果咖啡烘焙的没有明显的缺陷，下一步烘焙师可以根据酸质，口感和风味的细微差异，利用烘焙的一些技巧，对上一锅的烘焙曲线做细微的调整，把这款咖啡表现的更好。杯测适用人群你需要了解杯测吗？杯测对咖啡行业的什么人是必备技能呢？1. 生豆贸易相关人员杯测语言已经在精品咖啡的发展的今天做为采购生豆，进行生豆贸易的重要参数。我的一位烘焙师朋友跟我说，他喜欢跟国内的一家生豆商采购生豆最主要的原因是他们的杯测描述靠谱。做精品咖啡生豆贸易的公司，实力不仅表现在豆子的品质上，杯测的水准，描述的精准也越来越显现出来。未来的精品咖啡豆交易，我们没法想象一家没有杯测师的生豆商怎么参与竞争。我们所熟知的很多杯测的精英和寻豆师都在各个生豆公司起着很重要的作用。2. 烘焙师烘焙师通过杯测来寻找烘焙瑕疵，分析原因，调整烘焙曲线。这是欧美烘焙师的普遍的做法。在北欧，学习烘焙之前必须要学习有关的生豆和杯测的知识，这已经成为惯例，不学习杯测和生豆，直接学习烘焙，在我看来，学会的是烘焙机使用，你可以学会烘焙咖啡，但是无法知道烘焙好的咖啡的品质，也许你摸索着烘焙很久了，还是处于烘焙的瓶颈期和盲区。3. 品控人员高品质的咖啡，一直很稳定的出品，是怎么做到的呢？规范化管理很重要，品控，非常重要。咖啡是农产品，怎么能保证农产品的味道稳定性高，一样的好喝？就像喜欢喝白酒的，怎么能保证每个批次的五粮液都是一个味道？对味道的品质上的把握是很重要的。对于五脏俱全又很小的独立咖啡馆，我们的建议是老板亲自做好品控这一关，从选择咖啡豆的品质开始抓起，熟练掌握杯测这个品控的手段，让自己咖啡店和烘焙厂的出品更稳定。4.咖啡师可以通过杯测的学习，对咖啡的品质有更好的理解和鉴别，通过杯测来制定店内冲泡方案，如何扬长避短的让咖啡有比杯测更出色的表现。5. 咖啡发烧友很多咖啡发烧友喜爱喝咖啡很多年，对咖啡有自己大致的判断标准，可以知道好喝和不好喝，可是不能明确的表达。对市场上琳琅满目的咖啡豆无从挑选，看到包装高大上，销量也很高的咖啡买回来经常和自己的喜好相差甚远。通过学习杯测，更加了解咖啡，可以有目的的选择自己喜欢的那一类型的咖啡，也可以喝到很多平时不常碰到的高品质咖啡，有了对咖啡的鉴别能力。
目前国内已经有开设专业杯测课程，都是6个学员两个杯测老师的配比。学员能够通过杯测了解咖啡的生豆品质，烘焙状况和储存状况，最新一期是3月1日-3月8日（下一期4月22-30日），一共8天的课程，感兴趣的可致电或加微信 13215015006 报名咨询。
杯测是用主观的感受对咖啡做一个客观的判断。
