收集咖啡香气的技巧--焖蒸

“焖”。就是在制作咖啡的过程中的某些阶段，把咖啡捂着，也叫咖啡的“焖蒸”。我了解这个方法，是源于有分段给水设计的咖啡机，即有预浸泡功能的咖啡机。先对咖啡粉饼给一小部分水，同时不泄压，让这部分水对咖啡进行先期提味并焖蒸。这种咖啡萃取方式的好处很多，我认为最重要的是能使咖啡更充分地萃取出精华物质，尽量锁住咖啡香。不过这里有一个误区，一些没有分段给水功能设计的咖啡机，如果采用手动分两段萃取，非但实现不了焖蒸，反而顾此失彼。因为先给出的那部分水，虽然能接触到咖啡，但随着关闭萃取键这一动作，咖啡焖蒸的水及先萃取出的咖啡液被机器的泄压回流系统排到下水道了。这种方法，不但不能更好地萃取咖啡，反而使咖啡的部分精华损失掉了。　　手冲式咖啡，也有一个焖蒸的理念。在注水之前，先在咖啡粉中部挖一个洞，再注入极少的热水，利用咖啡粉遇水膨胀，形成“锅盖”，对咖啡粉进行首次焖蒸。“锅盖”崩塌后，第二次注水形成一个更大一些的“锅盖”，再次焖蒸。两次焖蒸结束后，才开始大量注水萃取。这种萃取咖啡的方式，看似简单，实则要求操作者要有很深的功夫。　　美式滴滤咖啡机，同样引入了焖蒸的操作。前两种萃取咖啡的方式，是在咖啡完成萃取前焖蒸，而美式滴滤咖啡机是在咖啡萃取完毕后，放在保温盘上焖蒸的。虽焖蒸顺序不同，但也异曲同工。　　回想起以前，在给很多咖啡馆做开业餐会的时候，为满足顾客集中饮用咖啡的需求，我也常用虹吸壶先萃取出大量的咖啡存放在保温瓶里，等到顾客需要，再倒出。这样做能很好地避免咖啡供应不上的尴尬。一时地应急之举，却意外地得到了经焖蒸后的咖啡，咖啡香气异常浓郁，口感极为顺滑，几乎感觉不到收敛。　　对咖啡焖蒸的探索才刚刚开始，我只粗浅地体验了咖啡焖蒸的过程和结果，而咖啡因焖蒸的化学、物理方面的反应，因焖蒸而生成的新的咖啡香气排列及滋味，对我来说还是个迷，这个迷的迷底，我恐怕穷尽一生也难以破解。