●恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味选择怎样的冲泡方法，大体取决于你喜爱的咖啡风格（浓郁强烈的小份意式浓缩咖啡，或者清澈精致的大杯滴滤咖啡）、对冲泡仪式本身的喜爱程度，还有对浓度、强度、口感厚实度的偏好。而冲泡的核心是萃取，萃取受到多个变量的影响，如冲泡方法、萃取时间、研磨粗细、咖啡用量等，只有萃取出恰到好处的风味物质，才能成就一杯完美的咖啡。
●萃取率在18%~22%的咖啡风味最理想首先，我们需要解释一下“浓（strong）”这个词。浓度指的是冲泡时咖啡粉和水的比例。但是，很多咖啡消费者会用这个词来形容苦味的强度和烘焙的深度。烘焙程度越深越浓，越浅则越淡。这种判断方法，迫使想要通过超市零售商销售咖啡的英国企业，在咖啡包装上印上了以数字为刻度的“浓度指南”。但是，如果要比较烘焙程度一致的2种咖啡，“浓度指南”就不好用了，再加上每个人主观意见和个人口味的差异，这种做法甚至会误导消费者。至于理由，请继续往下看。
●冲泡的核心就是萃取萃取，顾名思义，是指用水溶解咖啡粉中的部分元素。咖啡粉中的大部分成分是我们不需要的，粉末中可溶的部分占总重量的25%，其余的大多是不可溶的纤维素。这25%的可溶物里，包含了各种化合物，蕴含了咖啡所有的风味和芳香物质，但不是所有的味道都好。要获得最平衡的风味，冲泡应该萃取出咖啡粉中18%～22%的物质。萃取率少于18%，咖啡尝起来会过酸，口感薄，缺乏生命力；萃取率超过22%，风味就过于混杂，有涩感。没做好的意式浓缩咖啡（通常是美式咖啡）最容易让人尝到萃取过度的味道，萃取时用的水太多，咖啡粉太少，水把能萃取的物质都萃取了出来，成品不仅苦还会有灰味。有些人只想摄入些咖啡因，觉得只有喝苦咖啡才有用，要让他们认识到咖啡甜蜜、圆润、柔和的一面可不容易。（但是我们不会放弃的！）
▲完美萃取中的一份意式浓缩咖啡。2个出水口流出的水流极细，在意大利语中，将这种水流形容为“老鼠尾巴”（coda di topo）。想要理解萃取，最适合参考的冲泡方法就是用滤泡壶泡咖啡。任何用过滤泡壶的人都知道，冲泡好的咖啡开始滴入壶中的头2分钟，液体颜色深，像糖浆一样浓稠；此时如果尝一下，就会发现味道过于强烈，风味反而不容易感知。这就是萃取阶段，水流流过粉末，带出各种化合物。过几分钟，落入壶中的液体颜色就会变浅，因为粉末中可萃取的物质变少了，冲泡进入了稀释阶段。直到水流流过咖啡之后仍然基本是白水，说明已经将可以萃出的、味道太过强烈的风味元素稀释到适口的浓度。
●影响萃取的因素：研磨粗细、时间和咖啡用量如果滴滤器或者手冲壶里加了太多水，萃取时间延长，成品中味道苦涩的化合物的比重就会变高，咖啡品质就会下降。如果你想喝不那么浓郁、柔和一些的咖啡，最好的办法是在萃取充分完成后，直接向装咖啡的壶或杯子里加水，这样既可以降低浓度，又不会进一步萃取出咖啡粉中的物质。控制萃取率最直接的方法是调整咖啡豆的研磨粗细。简单来说，豆子磨得越细，粉末与水流的接触面积越大，粉末中的物质越容易溶解至水中。如果选用粉水接触时间较长的冲泡方法，比如法压壶（French press/cafetière）冲泡，就应该把豆子磨得粗一些，避免过度萃取出咖啡中的风味元素。时间是另一个影响萃取的因素。用大多数冲泡方法（浓缩咖啡除外）泡出好喝的咖啡，需要3～5分钟。时间之所以重要是因为咖啡里各种化合物的萃出率不同。一般来说，糖类和复杂的芳香类物质可以在前几分钟内全部萃取出来，味道较苦的化合物则会缓慢溶解累积，在第5～7分钟时达到峰值。所以，此时停止冲泡才是明智的决定。
与之相反的情况是萃取不足，萃取不足的咖啡虽然没有恶味，却也不好喝。用意式浓缩来解释的话，就是咖啡豆磨得太粗，水流太快穿过粉末，没来得及萃出咖啡中的好味道。做出的咖啡表面少了那一层泡沫状的咖啡油脂，口感薄，水感重，滋味可能会过酸，甚至会咸。用太粗的咖啡粉来做滴滤咖啡，也会导致萃取不足。如果使用法压壶，咖啡粉才浸泡了1分钟左右，就压下压杆，同样会萃取不足。既然我们知道了萃取率和浓度是不同的，接下来要考虑的问题就是：用多少咖啡粉才算合适？有意思的是，关于这一点全世界没有统一的意见（不同烘焙深度用量也不同）。近几年，一些采用盲品的小组研究发现，英美国家大多数人喜欢的水粉比例大约是1升水泡60克咖啡粉。而北欧各国偏爱的咖啡浓度是全球之最，1升水能泡90克咖啡粉。大概是因为那里的冬天太严酷吧！
▲一杯完美呈现的意式特浓咖啡：呈红棕色，表面覆盖着一层色彩均匀的咖啡油脂。
文章摘自大师级咖啡冲泡指南《咖啡咖啡处处开》，转载已获授权。详情见2017年看的第一本咖啡书
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