野蛮生长的新茶饮，或许早已埋下了一颗巨大的地雷。近日，一家饮品店因使用腐烂水果等多处“硬伤”，被记者曝光，并随着视频在网上传播，引发热议。作为一个刚刚兴起的品类，水果茶“网红”变“网黑”背后，真面目究竟如何？充满了变量的水果茶，到底该如何生产管控？在旺季之前，我们不妨先把警钟敲响。1恐怖：水果茶被曝光用烂水果近日，北京电视台记者卧底一家饮品店，曝光出许多“惊人”内幕，再一次把刚刚火起来的水果茶推到了风口浪尖。在记者三分多钟的视频里，可以明显看到，这家饮品店存在不少不符合规范的操作：直接用手挤茶包：
制作产品过程没有戴手套：
蓝莓不清洗，直接扔榨汁机榨汁：
使用已经发黑的芒果做产品：
前一天把奶茶冻在冰箱，备第二天早上用：
冷库里存放的水果已经发黑，还在使用：
▲对行业来说，跑得太快容易留下“后遗症”但最根本的原因，还在于市场跑得太快了。首先，是添加物规范等国家相关标准和规范的滞后。比如，它的生产方式属于现萃茶，是单杯售卖的加工食品。目前适用于饮料的准入门槛、产品标准、认证手续，都不适用于新茶饮。其次，很多品牌在自我监控上乏力。用产品引爆后，在原料获取、制作、销售环节还需要大量的工作及时跟上，这对传统的茶饮行业来说管理上面临着的挑战。比如视频中这家店存在的水果烂掉、不清洗就使用等，就是水果茶制作过程中标准化、稳定性问题没有得到解决。这不仅是一家店的问题，也是整个行业在面临的困境。洪筱婷是希望先生水果茶的代理商，对她来说，每天备料时检查水果品质、清洗、削皮、切片、榨汁都是常规工作。即便如此，她还面临水果难保存的问题，常规的方法是放冰箱储存，或每天从当地水果批发市场及时进购鲜果。据了解，这也是许多门店数较少的从业者，在需求不大的情况下，管控原物料的主要方法。对于需要从国外进口的水果，洪筱婷说，可以通过在水果表层增加涂层，达到较长时间保存的目的。但一旦离开冰箱，水果很快也会腐烂掉。也有品牌为提供更高的品质，和多样化的水果茶种类，花费高价从国外进口水果。面临的困境是“刚落地就要扔掉三分之一”，最后一杯产品甚至是不赚钱的。
▲对水果管控的难题，所有相关行业都在面临资深行业人士吴建伸表示，对于独立小门店来说，一定的原物料损耗是正常的，但损耗一旦超过营业额的5%，就是一个危险的信号。经过一段时间的运转、磨合，很多门店基本可以预估一天的物料使用量，尽可能避免浪费。据了解，喜茶在去年4月份已经开始使用ERP系统。到目前借助ERP系统，基本可以预算一天的用料需求。采用大数据精准的计算，是实现门店管控标准化的理想路径，有能力的品牌可以尽早尝试。借助供应链、组织力，解决标准化、稳定性问题，是根本之道。3小贴士：主动和消费者搞好“透明关系”我们预测今夏水果茶会爆红，但不希望是源于负面的，毕竟，健康、自然是饮品业发展的趋势。因此，《咖门》总结了3个tips，可以一边做好准备和防范，一边让水果茶品类逐渐完善。1.“透明化”操作，建立信任机制所谓一荣俱荣、一损俱损。一家店被曝光，既是警钟，也是创伤。对行业来讲，好不容易积累起来的信任、培养起来的市场，也会因为负面信息，打击消费者热情。因此，到了和消费者建立稳定持续的关系、培养信任感的时候了。“透明化”操作台是个很好的选择，并且需要饮品店主动。在很多餐厅，设明档厨房，将烹饪食材、过程直接呈现，或者在后厨设置监控拍摄、用大屏幕呈现操作流程，是近几年越来越流行的选择。
▲明档厨房、主动受监控成为流行在饮品店，吧台就处于门店显眼位置，顾客可以一眼看清操作过程，无序脏乱的操作台，会使品牌印象在顾客心中大打折扣。杭州饮品品牌东篱下，主动将吧台降低，呈现给顾客。显示出自己的坦诚，主动示好，才能在出现问题时，帮助顾客做好判断。
▲让消费者站在外面能看到吧台里的操作2.做好培训，选用真·走心员工人难招、招到难管理，是很多门店的2大苦恼，但对于标准化程度还不够高的水果茶来说，人员培训到位真的是减少损失的关键因素。比如，一线操作员工，如果足够用心，对一天的出杯量做好记录汇报，可尽量避免切好地水果杯没有使用完的情况。另外，更需要做好管理和培训的是管理型员工，比如店长，作为决策者，话语权越重，责任越大。3.聚焦原物料，做“严选”菜单减少水果种类，是降低管控难度的方式之一。惠海丰是眷茶的负责人，他说，眷茶基本上每种水果都有两次利用。在选择基础性的水果后，和不同茶汤、将水果进行拼配，尽可能展现不同的口感，既能重复利用材料，缩短产品线，又能丰富饮品的种类。（传送门：“严选菜单”成流行：它仅凭15款产品，8个月开火6家新店）这是一个很讨巧的应对方式，通过将物料聚焦在仅有的几款产品上，既减少了管控难度，也能保证产品种类。当然，这会对研发提出很高要求。对于水果茶，你还有哪些经营心得，留言交流～备受关注的“新饮力”2018新茶饮大赛，筹备已久，隆重上线了，点右边蓝字，了解详情：50万奖金，立顿冠名，湖南卫视支持：“新饮力”2018新茶饮大赛开赛在即！长按识别下图二维码，报名“新饮力”2018新茶饮大赛！已经报名的同学，关注今天的二条，有比赛相关的全攻略哦～
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