最近水果茶点单多，一些有关“酸甜”的差评也来了：明明少糖，评论还说“太甜了”；同样一杯柠檬水，有人说酸苦，有人说太甜。酸甜拿捏，直接影响复购率。一杯饮品，怎样调整酸甜比才会让人有“入口惊艳”的感觉？
作者 | 大龙
饮品翻车总是相似的：酸甜失衡有一期《跑男》里，刘嘉玲喝柠檬汁毫无压力，曝出自己每天都要喝一杯柠檬汁，而且什么都不加，这滋味该有多酸爽？
可见，不同的人对酸甜比的接受度差异很大。之前我在经营一家饮品店的时候，糖量基本按照总部标准来添加，多数产品可以选择全糖、七分糖、半糖或微糖。但总有顾客“不按常理”点单，不能无糖的柠檬水、柠檬绿茶，一定要无糖，告知“口感会受影响”也没用——每次翻车现场总是惊人地相似。翻翻大众点评，甜酸问题简直是差评重灾区。
“甜酸比”失衡，不光甜酸受影响，苦涩甚至“辣感”也会跑出来。为了弄清酸甜问题，我请教了多位研发专家。
1、用酸去激发甜，才是最佳状态水果的甜酸比，是水果的总糖量和总酸度的比值。并不是所有的水果甜酸比越高越好，而是糖度与酸度的比值要恰到好处，用一定的酸去激发甜，口感才是最佳状态。农夫山泉的橙子为什么取名17.5度？因为它的甜酸比平均值大致为17.5°。17.5°就是橙子黄金甜酸比。刚好恰如其分，甜得可口酸得怡人，是公认的“黄金甜酸比”。
2、不同的糖有什么样的表现力？甜感主要来自两方面：糖的风味甜感、水果本身的甜感。在糖的选择上，逅唐茶业禹博川认为，糖度“不挂口、不酸口”的糖，就能做产品。不同的糖，提供不同的风味表现力：
- 蔗糖浆：风味饱和度高，前中后段都能供应甜度来源。冰糖浆：营造饱和度更高，不会反酸，甜度约有蔗糖的8成。果葡糖浆：只有前段修饰，后端风味不饱满，甜感比蔗糖高，经济实惠。
以白砂糖甜度为100，参照咖门饮力学院“水果茶”研发课3、草莓是高酸，苹果是中酸？水果的酸度主要取决于水果中的有机酸含量，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸、异柠檬酸等。如果含糖量高而含有机酸低，那吃起来就甜甜的；相反，如果含有机酸高而含糖量低，水果吃起来就会比较酸了。在饮品的实际操作中，水果的酸度和生活认知也不完全相同。高酸类水果：梅子 李子 柠檬 柳丁 草莓 莲雾
中酸类水果：梨子 木瓜 芭蕉 苹果 葡萄 桃子 凤梨
低酸类水果：香蕉 西瓜 荔枝 石榴 水蜜桃
记忆点、客群、成本，甜酸要考虑哪些事？喜茶菜单上有一款“芝芝莓莓桃”，桃子水分较多，与酸度较高的草莓复配，整体风味得到改善，颜值也更具卖点，加上糖的味觉还原，鲜感甜度酸度可以很好得平衡。
芝芝莓莓桃，图片来自小红书平衡，是许多品牌研发总监都在强调的一个词。那么调制一杯酸甜平衡的饮品，有哪些关键点？1、别让甜抢了其他“主味”的表现7分甜产品负责人潘升仪认为，糖颜色越深，表现的风味组成越多样，所以当选择水果搭配时，多考虑颜色呈现及风味，会不会抢了主角水果的风味，“近期使用冰糖、白砂糖配水果系列较多，其它糖多搭配奶制品及茶底。”
选择水果搭配时，多考虑颜色呈现及风味。图片来自小红书长久以来，果葡糖浆是很多人的选择，因为最没有“个性”，不容易抢了其它主味的表现。2、目标客群年龄越小，越爱“吃糖”甜与酸，除了口味差异明显外，也跟品牌主要针对的消费群体有关系，学生、白领对与甜度要求也不同。消费群体年龄越小的偏好甜度偏高，这是人的天性。3、酸是饮品风味天然的“保鲜剂”煮叶研发总监陈鹏毅认为，酸甜是风味的两个组成部分，平衡只是相对概念，如何在口感协调的同时强调每个产品的记忆点，才是核心。“部分水果茶用柠檬汁去复配，是为了提供鲜感，有一定的刺激口感，也符合夏天的风味气质。另外，酸对饮品风味的保持会好一些，冷泡茶加入一些偏酸的水果，也是一种天然的保鲜剂。”陈鹏毅说。
用柠檬汁去复配，可以提供鲜感及刺激口感。图片来自百度他还认为，现在新茶饮的甜度在调低，酸度也要调整，茶饮的功能性、健康性也将更加凸显。4、考虑门店成本，多一种糖就是多一个SOP逅唐茶业联合创始人禹博川还提到一点，糖与奶制品也是门店周转较大的品项。“成本解决好后，我个人并不会考虑多种糖的运用，多一个选择就是一个庞大的SOP添加。除非像烤奶品牌一样，专做糖风味为主的产品特点来进行营销。”禹博川说。如果专做糖风味为主的产品，那么和专业的糖厂来配合就是必须的，定制糖就成为首选。
“酸甜比”，是追求味蕾的最大公约数上月刚落幕的咖门2020新饮力新茶饮大赛华东区域赛中，选手们纷纷展现技艺，评委们也从口感、创新、原料搭配等多个维度对作品进行了严苛的甄选。华东区第一名陈龙的创意茶饮《致青春》受到关注，茶底选用雪芽茉莉，用青苹果搭配凤梨，前段有苹果的酸甜，中后段配合凤梨的香甜色感，口感层次感分明，酸甜度表现合适。
陈龙参赛作品《致青春》区域赛冠军是如何“拿捏”甜酸比的？陈龙认为，研发时以个人口感为主，寻找甜与酸的最佳平衡，再让大家品尝，根据大家的反馈，再将甜酸比做细微调整。饮品的甜酸追求，说到底，是在寻求人群味蕾的最大公约数。甜酸比，是一种味觉标签、记忆，也是一种主观感受，隐含在销售数据中看不见的味觉“符号”。想要寻找酸甜的最新灵感，下个月可以来深圳看看。咖门主办、味全冠名的2020新饮力新茶饮大赛华南区域赛，即将在深圳拉开帷幕。时间：7月9日地点：深圳南山区科苑路15号科兴科学园会议中心3楼7+8号厅一线饮品研发、管理、运营等饮品从业者，都可到现场围观比赛——- 听听头部品牌导师现场点评，了解茶饮研发思路、新品流行趋势；看看选手的产品制作过程，感受更鲜活的思路创意，寻找适合你品牌的灵感来源；逛逛现场布置的物料设备展区，实时了解市场动态、碰撞资源。
到场观赛采取预约制，需提前报名。来吧，9.9元，交个朋友，点击文末阅读原文，或长按识别下图二维码到场观赛：
另外，今天（6月14日）是华南区选手报名的最后一天，如果你从事茶饮研发，快抓住最后机会加入这场高手对决！
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