[朵儿笔记] 咖啡处理法－日晒法、水洗法、蜜处理法 - 林东源老师咖啡手冲课

相信大家平日在咖啡馆浏览单品咖啡的菜单时，常常会看到“水洗”、“日晒”、“蜜处理”等等关于处理法的叙述。 “处理法”（Process），指的是咖啡生豆制造流程中所运用的各种做法。 更具体来说，是针对如何将成熟的咖啡樱桃去除外果皮与果肉，变成只剩下生豆的这段过程。 茵赫特庄园的RedCatuai&YellowCatuai成熟的咖啡浆果 而三种处理法的不同之处，则在于所需的地理条件、仰赖的资源（ex:日光、水资源…等）。以及直接影响了咖啡最后在杯中呈现的风味。早期：日晒（NaturalProcess）工序：（挑豆）>日晒>去皮脱壳最早，咖啡的处理法是以日晒开始；日晒的过程对早期而言，比较简单，直接将整颗樱桃浆果送去日晒场进行日晒，待达到理想干燥的湿度后，再去皮脱壳。非洲产地因为缺乏水资源，因此多盛行此法，日晒风味：杂味多、甜度高中期：水洗（WashedProcess）工序：水渠挑豆>破皮>发酵>清洗>（二次浸润）>干燥 在各项技术开始发展，水资源与设施得以建立与应用后，浓人们开始了水洗的处理法。在水资源丰沛的中美洲地区，也几乎多采用水洗法。水洗风味：酸质明显、风味干净、明亮水洗法过程：第一道：水渠道挑豆咖啡浆果流过水渠道（很像马拉湾里的飘飘河～）以此筛去过轻的豆子、树叶、虫蛀豆，也可以筛去过重的石块…等等。第二道：破皮（De-pulp）第三道：在发酵槽内去除果肉（fermentation）破皮后的咖啡浆果，浸泡在发酵槽内，等待潮溼环境下外果皮、果肉、果胶行发酵作用后分解。第四道：清洗（clean）第五道：干燥（使用日晒或是干燥机）（sun-dryordrymachine）朵儿小补充：目前在一些危地马拉的精品级庄园发现，在水洗过程中，咖啡生豆清洗后，若是再次放入水槽中浸泡（至少经过12~24小时），再进入干燥，则会大幅提升产出的咖啡质量与风味。也因此这道工序也逐渐有人沿用，称为「二次浸润（soaking）」在茵赫特庄园内，二次浸润槽里的景象！后期：百家争鸣－蜜处理（HoneyProcess）工序：挑豆>破皮（去除部分果皮、果肉）>干燥发酵>为了结合水洗的干净程度与日晒的甜度，一种叫做「蜜处理」法的工序产生。在咖啡浆果破皮后（若是去除部分外果皮与果肉），放在离地的棚子（或有人称非洲棚）上等待果皮发酵。有时上面会加盖一层遮蔽用的帆布或纱网，以避免豆子在长期发酵过程中被曝晒过度。透过蜜处理法的豆子，可说结合日晒与水洗的特点，风味比日晒豆来的干净，豆相也比较匀称，但仍能呈现咖啡的明亮酸质。朵儿小补充：纵使都是蜜处理法，各地的处理过程也大相迳庭。有较重发酵程度的HeavyHoney,RedHoney,也有较轻微发酵程度的LightHoney,YellowHoney…….带来的风味以及制作过程的难易程度也不同！以上，是咖啡豆处理法的笔记分享！（哈哈～抱歉拖了有点久XD）不过提醒各位咖啡爱好者们～不同的处理法并无直接的优劣之分，还是要了解该产地与庄园擅长哪种处理法，以及每个人偏好的咖啡风味为何，来细细品尝每一杯咖啡！by朵儿2014.March.11