离开了SENSORY ZERO，得到Dixon的意见，我们去了BARISTA JAM。这家位于中环的小店从外表看是水泥风格，黑色的低调门脸，只开一扇小小的门，玻璃橱窗里可以看到很多的咖啡相关器皿。上一次来里，Cecile购买了几只ACF的咖啡杯。ACF咖啡杯已经绝版，市面上很难买到真的。这也是目前大家在FISH TANK可以喝到的咖啡杯。因为绝版，大家因此非常爱惜。
店门很小，所以一切很容易尽收眼底。进门左手边的吧台大概有三米左右，挤挤挨挨放置着两台咖啡机，其中正在使用的一台是LAMAZZACO EP 另外一台是LAMAZZACO STRADA，目前没有使用。
在两台咖啡机中央的区域，是狭窄的手冲台，只有一个ACAIA的称，但使用频率很高，在点单之后，barista用自己的手机很自然地调出了冲煮曲线查看。由此可见品控。我们点了两种手冲咖啡，分别是NO.3的瓜地马拉黄蜜水洗和NO.9的展望。
在咖啡师冲煮的过程中，我们得以仔细观察这家店。在门上贴着的香港小型餐饮业许可证提醒着我们，这里的咖啡馆利好政策是允许做餐，而无需独立厨房。大概几个平米的位置，除了狭长的咖啡吧台，背后的楼梯间位置，是一个半开放的操作台，用以制作餐点。一盘煮好的意大利面正在沥水池等待晾干。值得注意的是，这家店内有一个穿着咖啡色唐装的中年人，一边给客人倒水，一边跟外国客人闲聊。无意中听到那位客人正在用英语说：你看香港的咖啡业现在做的这么好……那位中年咖啡师接茬：也不是那么容易呀……从来都不容易。我听到，会心一笑。一家咖啡馆的亲切，有时候只是一段偶尔听到的小小的对话带来的。
冲煮好的危地马拉口感柔和干净，有淡淡茶香。展望的表现更优异。Cecile问咖啡师，如何让咖啡的味道更干净。咖啡师把冲煮的数据尽数分享，危地马拉采取1：14的粉水比，91度的水；展望采取1：15的粉水比，同样温度的水。总用时都在2分30秒左右。而因为他们通常都会在出品时把细粉去除，所以很好的筛去了部分苦粉。他们的单品磨豆机是磨王和EK43，意式磨豆机则是MAZZAR。在品尝了espresso之后，浓郁的榛果和杏仁风味的表现下，又有成熟水果的香气参与，实属难得。这是他们的十七号拼配豆，参与拼配的几款咖啡分别是：尼加拉瓜、巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚。
咖啡喝美了，之前服务我们的咖啡师又带我们参观楼上的咖啡馆器具售卖处，我们也购买了一些咖啡器具。
有几个有趣的小细节：谈到BARISTA JAM的名字，我们问，是因为有一个咖啡师叫JAM吗？咖啡师笑着说：不是。BARISITA JAM和TRAFFIC JAM一样，是“咖啡师拥堵”的意思。就是咖啡师也很喜欢来的地方的意思。一个点了piccolo的女生也在一旁频频点头，说，虽然她也是在一家咖啡馆工作的咖啡师，但她还是愿意来BARISTA JAM喝一杯。另一个小细节，是我们注意到他们没有任何的冠军奖杯。接待我们的barista说，因为他们没在在意比赛这回事。虽说没有奖杯，却有美国精品咖啡协会颁发的2009到2011年的金杯咖啡馆的证书。至于后面几年是怎么回事，也就不那么重要了。最后一个细节，就是当我们拎着满满的咖啡器具打算结账离开的时候，那位中年咖啡师帮我们免了三杯咖啡的单。虽然一直没有过交流，但咖啡馆的氛围其实是共同的，站在客人的立场，你观察到的是整家店。站在咖啡师的立场，你观察的也应当是所有的客人。这一点，无论在哪家店，都是不言自明的事。BARISITA JAM是一家名副其实的小咖啡馆，没有分店，卖披萨也卖通心粉，卖咖啡也卖果汁，卖矿泉水也卖甜点，卖咖啡器具也卖咖啡豆，小小的门店里，挤满了咖啡师和附近工作的上班族。每个咖啡师都友好亲切，最重要的是，在这里的空气是流动的，你能一下子找到了香港街头的感觉。开一家这样小而不腐的咖啡馆，就这么在岁月里坚持下来，其实挺酷的。离开了BARISTA JAM，经过咖啡师的指点，我们去了街角处的CUPPING ROOM。
这家店是四四方方的，更为宽敞。吧台有两个，一个是收银吧台，兼具饮水和收银服务的功能；另一个是手冲以及意式样吧。手冲和意式共用同一个磨豆机，EK43。机器是SIMonELLI T3。左右两侧，过道延伸到里间，似乎还有储藏室。
在吧台落座之后，我们开始点单和打量四周。菜单极具个性，有餐单和咖啡饮品单的选项。没有注意到是否提供果汁，但却提供了很多单品意式的选择。因为临近晚上，我们点了两份餐点和一个耶加雪菲制作的espresso set：一份卡布奇诺+一份espresso。
等待了五分钟有余，没有提供水。我打量四周，发现有自取的茶水台，于是便去取水。顺便留意到他们的奖品架：从2011年开始到现在，CUPPING ROOM几乎每年都至少有一个香港咖啡比赛的冠亚季军诞生。由此可见，他们已经培养了从“冠军店”到“产生冠军的店”的模式。
服务方面，令人感到窝心的是，在出品餐点之前，他们没有上咖啡。然而因为店内过于忙碌，我们的餐点大概等了约25分钟才到。而咖啡就在我们吃完了餐点之后才奉上。令人遗憾的是，这杯卡布奇诺并非我所认知的“卡布奇诺”，从奶泡厚度上来判断更像是铁。咖啡师注意到我的表情，希望得到我的反馈。我照实说了，这个年轻的咖啡师对我笑着说：不好意思。
因为等待时间比较长，也让我可以很好的观察这家店。我们正对面的手冲吧台上，有一个女生一直在做手冲，可见这间店的手冲出品量之大，而无论从价位还是服务的客人范畴来说，似乎是比BARISTA JAM更为“高阶”一些。外国客人居多。能很显而易见看到他们为了出品一致性做出的努力：他们用一颗豆子来清仓，每次如一。并且严格称量，放在手冲吧台和意式吧台中间位置的秤被频繁使用，无论是咖啡豆还是咖啡粉都反复称量，确保无误。唯一的与众不同在于，他们并不允许我们拍摄手冲咖啡的制作过程。女咖啡师微笑地说：其他都可以拍，除了手冲的制作过程。
大概也是因为这样，我们较少聊天。而在结账的时候，得知他们是不收取1000元纸币的，也是一个特别之处。CUPPING ROOM应该也算是香港较为有名的咖啡馆，分店开了不止一家。从他们身上，我们能看到更明确的商业诉求，比如餐点和咖啡的先后顺序、岗位制的明确、对数据的精确要求以及很专业的菜单，他们还制作了每一款咖啡的详细信息卡。与espresso set同时递上，传达了专业性。而对咖啡品质标准化的追求更是显而易见——当然，这也是经营咖啡馆的必备要素：你必须保证你的每一杯咖啡的味道都一样。
从BARISTA JAM到CUPPING ROOM，我看到了不同的咖啡店对咖啡师比赛的不同态度，和运营上的一些区别和相同之处。从个人情感上来讲，我可能更偏向BARISTA JAM。但是不可否认，似乎在商业性上，CUPPING ROOM更胜一筹。只是此时想起了Jezzah的话：如果咖啡比赛不能直接作于运营，那么比赛是毫无意义的。FishTank咖啡馆，感谢您的关注！微信公众号：fishtankloveu新浪微博：@FishTank咖啡馆FishTank咖啡馆三山街店地址：中山南路400号熙南里街区临街电话：025-52204469营业时间：周一：9:00～19:00周二～周五：9:00～21:00周六、周日：11:00～22:30FishTank咖啡馆上海路店地址：上海路85号金三顺服饰一楼电话：17702503697营业时间：每天10:00～22:00
◎以上文章转自FishTank咖啡馆公众号：fishtankloveu ☆ 投稿请发：tips@coffeesalon.com
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