【前街烘焙师手记】烘焙巨石黑蜜时应该什么时候开风门比较好呢？

专注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com巨石黑蜜这支豆子是小编最近还蛮喜欢的一款豆子，有着浓郁的发酵香气，红酒、草莓、葡萄干的风味。在烘焙这支巨石黑蜜的时候小编有些好奇，在豆体刚刚开始变软的时候开风门跟在豆子开始转黄的时候开风门区别会大吗？于是小编今天便烘了两炉来试一下！| 巨石黑蜜巨石庄园位于哥斯达黎加南部布伦卡，因地形山势连接巴拿马，具有多元的微型气候，庄园附近出土原住民在公元前200年到1500年的石头雕刻物，称为秘境石球，所以庄园以巨石为名。| 风门风门一般是通过调节安装在烘焙机的抽风机之前的烟管某个位置的一个挡板的开度大小，或者有些烘焙机是通过调节抽风机的转速来实现的。风门的用处是控制锅炉内的空气流量和流速。风门的大小，会影响到锅炉内热风对咖啡生豆加热的效果，热力充足的前提下，稍微加大风门可以增强热风对咖啡生豆的加热效果，但是热力如果不充足或者风门过大会导致锅炉失温。在必要的时候开大风门可以更加快速的将咖啡烘焙中产生的银皮和会令咖啡产生杂味的颗粒抽走。风门大小还会影响锅炉的压力，对咖啡豆的发展产生影响。| 烘焙对比因为只是为了对比在豆体开始变软开风门和豆子开始转黄开风门这两种开风门的时间的区别，所以只改变了开风门的时间、温度，而豆子的入豆温、一爆后的发展时间以及出炉温保持不变。【豆体变软开风门】入豆温是185℃，炉温140℃时豆体开始变软，此时将风门开至4；一爆点是9’17，184.7℃；一爆后发展两分钟，195℃时出炉。Agtron豆色值69.3（左图），Agtron粉色值80.9（右图），Roast Delta值是11.6。【豆体转黄开风门】入豆温是185℃，炉温146℃时豆体开始变黄，此时将风门开至4；一爆点是8’51，184℃；一爆后发展两分钟，195℃时出炉。Agtron豆色值72.1（上图），Agtron粉色值79.3（下图），Roast Delta值是7.2。| 杯测对比【豆体变软开风门】闻起来有花香和发酵香，啜吸时有樱桃、成熟水果、甜橙、奶油、蜂蜜的风味，余韵花香持久，但整体风味偏淡。【豆体转黄开风门】闻起来有发酵香、柑橘、黑糖的香气，啜吸时有发酵酒香、甜橙、奶油、热带水果、葡萄干、焦糖的风味。| 总结对比之后小编觉得，【豆体变软开风门】的巨石黑蜜喝起来会有着明显的花香，风味会更侧重于香气上的表现；而【豆体转黄开风门】的巨石黑蜜喝起来则是比较浓郁的发酵香，风味会侧重于口感以及均衡感上的表现。由于140℃时开风门，豆身膨胀未至最大程度，受热风催熟并迅速定型，在梅纳反应以及后期焦糖化反应时，导热较慢，使得豆芯与豆表发展程度相差更大，风味层次更复杂，且豆芯发展程度较低，得以保留更多花香风味；而146℃时开风门，豆身转黄，膨胀发展已至巅峰，受热风催熟时内外温差更小，整体烘焙程度接近，豆芯豆表的发展程度相差更小，发展出更多发酵香气，甜感与均衡度均有提升。【更多分享】【前街咖啡师手记】哥斯达黎加舒马瓦黑蜜跟巨石庄园黑蜜有什么区别呢？【前街烘焙师手记】怎样把一支巨石黑蜜烘焙出不一样的风味【前街咖啡师手记】哥斯达黎加巨石庄园黑蜜冰咖啡与热咖啡风味体现