每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡,微信号:(长按复制)FrontStreetCoffeeETHIOPIA,YIRGACHEFFE,KOCHERE 1995年,埃塞俄比亚将区域重新划分,我们所熟悉的耶加雪菲(Yirgacheffe)在新的SNNPR中规划在Gedeo区。目前耶加雪菲位于Gedeo的中部,科契尔(Kochere)往北约25英里远即是着名的耶加雪菲镇,生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。长期以来,一直被誉为南埃塞俄比亚咖啡的最佳起源地之一。 【科契尔产区】 Kochere,坐落在海拔1650米~1800米的高原上 埃塞主采摘季是11月和12月,大多数农民不采用现代的耕作法,采用人工护理咖啡树,不使用有害的杀虫剂或除草剂等。因此,埃塞俄比亚几乎所有的咖啡都是默认的有机咖啡,不管是否认证,原始生长方法与精确加工相结合,使得该地区的咖啡世界闻名。Neko农场主说:这次因为没有时间准备,但下一个收获时会准备认证RFA有机认证。 水洗处理的咖啡需要比日晒花费更多的资源(水),因此出品的水洗咖啡生豆品质较高。把咖啡豆放在干燥台上平铺开来进行干燥,可以进行良好的通风,且为了避免过度发酵,他们会给咖啡豆定时进行翻动。 水洗比日晒加工方法具有更明亮的酸质,这给Yirgacheffe提供了“干净”的味道。我们喜欢水洗的Yirgacheffe,因为它更清澈。 【产区信息】 埃塞俄比亚 耶加雪菲 科契尔 等级划分:G1 品种:Heirloom 种植高度:1650米~1800米 处理方式:水洗 风味特征: Fruity(果味浓厚),Fresh Jasmine Aroma(鲜茉莉花香),Berries(莓果),Citric Acidic(柠檬酸),Pineapple(菠萝),Apple(苹果)Smooth(顺滑),Clean(清澈),Long Aftertaste(余韵悠长) 水洗和日晒的耶加雪菲区别一 采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种,这两种方法会造成不同的风味。 日晒法的豆子有完整的自然醇味,温柔的香气与较多的胶质; 水洗法则有不错的醇味,高度的香气和活泼的酸味。 自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit): 果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨,以保证咖啡不失去任何风味。 完全水洗法 (Washed) : 利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。 经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。 较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个~3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。 区别二: 咖啡豆外观 生豆:一般水洗生豆是青绿色的,日晒的生豆是黄绿色的 熟豆:水洗耶加银皮较多,日晒耶加银皮较少 干香的区别: 日晒耶加雪菲:淡发酵酒香,香料香 水洗耶加雪菲:茉莉花香,柠檬或莱姆酸香 【杯测】 日晒耶加雪菲:日晒有点复杂,淡发酵酒香,果味会浓郁很多,蜜糖甜、可可韵带些许香料,body厚实且余韵持久。 水洗耶加雪菲:水洗处理的酸度会更明亮,就像柠檬酸,口感更清香些,柑橘香较明显,后段有些红茶茶感。 相同:两者都会有果酸味,类似柠檬柑橘这一类水果烘焙分析 浅烘使得生长在热带的耶加果香味更明显丰富,入口微酸即苹果的酸香,这样的酸味反而更衬得咖啡厚重,苦味变得充满香气,值得回味。本身来讲,咖啡是水果,在高温烘烤后还能保持水果酸甜味,就是耶加雪菲的特色所在。 烘焙机杨家600g 半直火 采用快炒模式,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至4‘50“,温度150度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至130度,风门开到4; 第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’20”开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在192度下锅。 此炉为快炒的浅焙: 冲煮分析 第一次冲煮:V60滤杯, 15克粉,水温90度,研磨4,水粉比接近1:16 35克水闷蒸,闷蒸时间为35s 分段:注水到110ml 断水,缓慢注水到230ml 口感:有些偏淡手冲咖啡口味偏淡的修正方法一: 其他做法不变,只要将你的研磨度调细一些,这样增加了吸水的颗粒数,也将热水保留得更久一些,咖啡液浓度自然就提高了。 其他做法不变,试着将你的咖啡粉(和之前同研磨度)增加3~5克,这样可以增加粉层的厚度,加强其吸水力,浓度同样也可以提高第二次冲煮(修正):V60滤杯, 15克粉,水温88.9度,研磨3.5, 水粉比接近1:15 35克水闷蒸,闷蒸时间为32s 分段:注水到110ml 断水,缓慢注水到228ml 口感:顺滑,风味厚实多了免责声明:网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!
耶加雪菲科契尔 | 咖啡工房研习课室
2022-08-15
责任编辑:前街咖啡
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