每日精品咖啡文化杂志饮品界网 过往饮品界网分享了很多手冲咖啡的文章，今天分享两个手冲视频，让大家对手冲的一些细节更加直观了解。首先第一个是日本的很标准冲煮手法:在这个很常规的视频里，有几个细节值得关注:首先是闷蒸的时间，视频解说是20-30秒，在实际的操作中，到底是20到30秒呢？这个视咖啡的烘焙时间，当排气结束的时候看是否会有香气散发，如果拿捏不了这个度的话，那么就以不再排气为标准，将闷蒸时间设置在20-30秒之间;其次即便是分段式的注水，冲煮的时候是没有等粉完全干的时候再继续注水；冲煮结束的时候，注意到形成的是粉碗而不是粉床，可以得知此次冲煮在注水时并没有把水注得太多，以防水还没有经过咖啡粉就直接到了下壶，这种情况在V60的时候会更为常见，因为V60会有凹槽设计，以让下水的速度更为通畅，那么如果这个时候冲煮的水位太高，就会导致没有经过充分萃取的咖啡液出现。我们在日常观察咖啡师冲煮的时候，也许只有平整的粉床，这一手法通常会使用大水流注水,甚至是采用搅拦方式，以获得更浓的咖啡液，所使用的咖啡粉也会更细一些，以平衡过高下水位而获得合适的萃取液。再有一个视频，是2017世界冲煮大赛冠军王策比赛过程的记录，以下视频剪辑了当时冲煮的过程。在比赛中他同时出品三杯，请大家把注意力放在第一杯闷蒸中，他在这一杯的总冲煮时长是2分钟，闷蒸28.86秒（从第一次注水开始计时）后再次注水，当他把250毫升的水完全注入时，并没有很快的把V60滤杯撤掉，而是所有经过萃取的咖啡液都流入下壶，在日常的时候我们注意到，一些咖啡师在萃取时间已经到的情况下，即便是滤杯中还有水液也把滤杯撤掉，这一细节使得咖啡液的水粉比并不准确，也就是在冲煮的过程中没有使用合适的水流，萃取时长与水粉比没有匹配。以下是王策在过程中有关冲煮部分解说词的文字记录:作为一名咖啡冲煮者，我会为每一支咖啡寻找最适合它的冲煮方法。今天，我选择了陶瓷的V60滤杯，因为它的保温效果佳，并且让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化，让这杯咖啡更精致。我用了滤纸让口感干净，并且在后台事先湿纸，让我的V60的温度降到室温，而冷的陶瓷材质可以增强香气强度。这，是我们今天第二个联结。我把研磨好的咖啡粉放到这个黑色玻璃罐中，减少空气接触和阳光所带来的氧化。今天，我会用15克的咖啡，250毫升的水，最后得到220毫升的咖啡液体。并且，我用了比较细的研磨度，您可以从面前的台卡中看到确切的研磨度。这个方法增加了醇厚度。我还带来了我自己的冲煮用水，它的杂质被过滤掉了，添加了镁增加甜感。水的TDS值是70， PH值是6.8， 它为我的咖啡带来了柔软的触感和干净的余韵。烧水温度设定为93摄氏度，这表示实际注水的温度是92摄氏度 -对于我的咖啡豆最理想的密度和动力。说得更明了一些，就是水中气泡的流动方向和水的重量，都会影响到萃取。依据烘焙时间，我会闷蒸30秒来增加这杯咖啡的酸甜感。闷蒸后我会稳稳地向中间注水防止不必要的细分搅拌。两个水壶中都装满了水，以保持温度的稳定。我会同时冲煮三壶，这样我可以在同一时间为您三位呈上咖啡。我的总萃取时间为2分钟，目标TDS是1.42，这样让我的咖啡更干净，而且香气和风味都更强烈。在我为您冲煮的同时，请您听听音乐放轻松，并且把菜单翻到背面，上面写着我们今天所有的连结关系。 总的而言，手冲的目的并不是一定怎么样做才是正确，而是在合适的研磨度，合适的水温，合适的冲煮时间之下获得一杯合适的咖啡，也就是没有萃取不足，也没有过萃。基于这个原则，则可以根据个人的实际情况和咖啡豆的情况调节手法和各项参数，在不同的参数组合当中获得个人所喜欢的味道，而这正是精品咖啡有吸引力的地方。
