每日精品咖啡文化杂志饮品界网昨天饮品界网发了一篇关于「如何烘焙出好咖啡豆」的文章，有伙伴在后台提问「如何看咖啡烘焙记录表」，今天就和大家分享下关于咖啡烘焙比较全面的知识点！所谓咖啡烘焙（coffee roasting）是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。咖啡烘焙重要的是品质如一，也就是烘焙的可重复性。 
对买家而言最怕就是咖啡品质忽好忽坏，比如同一支豆子上次喝到的风味跟这次完全不同，明明冲煮手法都是一样的但是风味却天差地别，这个时候就是考验烘焙师的能力了，‘品质如一’这句话说起来简单但是实际操作起来却是一件难事。因为能影响烘焙效果的因素太多了，生豆、天气等方面的不可控因素就不说了，其他需要人为调整的因素有：火力的调整、风门是否有清理干净、煤气的使用情况等。烘焙一支豆子是否稳定是需要烘焙师每次烘焙都详细的记录每一锅豆子的入豆温、入豆重量、豆子的回温点、锅炉每分钟的温度、脱水点、一爆点、一爆时间、出炉时间、脱水率、温升率等（越详细越好），由于烘焙过程中温度、热量等各种微小变化便可改变豆子的味道，不同的豆子又具有不同特点，而且烘焙是一项在短时间内快速操作的工作，所以要求在烘焙过程中准确预算烘焙过程并通过杯测去校正曲线。在学咖啡烘焙之前先来看看目前最常见的咖啡烘焙机类型：
对买家而言最怕就是咖啡品质忽好忽坏，比如同一支豆子上次喝到的风味跟这次完全不同，明明冲煮手法都是一样的但是风味却天差地别，这个时候就是考验烘焙师的能力了，‘品质如一’这句话说起来简单但是实际操作起来却是一件难事。因为能影响烘焙效果的因素太多了，生豆、天气等方面的不可控因素就不说了，其他需要人为调整的因素有：火力的调整、风门是否有清理干净、煤气的使用情况等。烘焙一支豆子是否稳定是需要烘焙师每次烘焙都详细的记录每一锅豆子的入豆温、入豆重量、豆子的回温点、锅炉每分钟的温度、脱水点、一爆点、一爆时间、出炉时间、脱水率、温升率等（越详细越好），由于烘焙过程中温度、热量等各种微小变化便可改变豆子的味道，不同的豆子又具有不同特点，而且烘焙是一项在短时间内快速操作的工作，所以要求在烘焙过程中准确预算烘焙过程并通过杯测去校正曲线。在学咖啡烘焙之前先来看看目前最常见的咖啡烘焙机类型：- 直火式(Direct Fire Roaster) 半热风式(Half Hot Air Roaster) 热风式(Hot Air Roaster)在开始烘焙之前，我们来认识一下烘豆机的基本结构，使用的是杨家飞马600克烘豆机（半热风式 Half Hot Air Roaster）
咖啡烘焙机类型详解：1.热风式热风式的烘豆机利用鼓风机吸入空气，再让空气通过一个加热线圈使其温度升高，利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆，热风不但可以提供烘焙时所需要的温度，也可以利用气流的力量翻搅咖啡豆，一举两得。优点：热效率高，加热快，生豆受热比较均匀，易控制。缺点：因为加热效率高，容易导致升温过快，造成豆子“夹生”，而且升温过高容易使得焦糖化反应不够充分。味道特点：酸度明显，味道比较干净单纯，但是味道的丰富性不够而且缺乏深度，而且深度烘焙容易产生刺激性味道。2.直火式顾名思义，直火式就是用火焰直接对咖啡豆加热。演变至今，直火的“火”除了一般的火焰(包括瓦斯炉火与炭火)之外，还包括红外线与电热管。优点：烘焙时间较长，使得焦糖化反应比较充分，味道比较丰富，缺点：容易造成烘焙不均，火候控制不好的话还容易烧焦咖啡豆，形成焦苦味。3.半直火半热风式结合直火式与热风式的优点的烘焙方式，为目前商用烘焙机器的主流。半直火式烘焙其实与直火式烘焙比较类似，但是因为烘焙容器的外壁上没有孔洞，所以火焰不会直接接触到咖啡豆;除此之外还加上了抽风的设备，将烘焙容器外面的热空气导入烘焙室入中提升烘焙效率，这个抽风设备的另一个功能则是将脱落的银皮(附着于咖啡种子外层的薄膜)吸出来，避免银皮在烘焙室里因为高温而燃烧，进而影响咖啡豆的味道。半直火式半热风式机器兼具直火式和热风式的优缺点，但是根据对热风和锅炉转速的调节来改变其加热方式。热风开得越大，转速越快就越接近热风式;反之则越接近直火式。这种家用烘焙机以酒精灯或者瓦斯灯为热源，较大型的则是直接以燃气灶上的火焰为热源。这种烘焙机的优点是直观，便于掌控烘焙程度，银皮清理方便，但烘焙温度不易控制。
手摇半直火滚筒式烘焙器的操作步骤：1)在烘焙滚筒中盛入咖啡生豆，生豆的量视滚筒的大小而定，然后密闭滚筒;2)点燃火源，匀速摇动手柄，转动烘焙滚筒，使滚筒中的豆子均匀翻动;3)经过3～4分钟的烘焙，罐中的豆子开始变黄，银皮脱落，散发出香气;4)烘焙至6～7分钟时，罐中的豆子已经变为褐色，并开始冒白烟，到8分钟左右开始一爆;5)大约10分钟左右，一爆结束。如果喜欢淡口味便可以出豆了。相反，则继续烘焙，等待二爆;6)到了12分钟时，二爆完成了，此时迅速出豆，并用电风扇冷却，烘焙结束。咖啡烘焙度过程：生豆――每个咖啡樱桃中，包含着两颗生豆，这时香味仍深蕴其中，等待发掘。在生豆中，含大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸――如醋酸、柠檬酸、和葡萄酒中所含的苹果酸。烘焙得恰到好处，能将这些美好的酸味适度呈现出来，反之，如果烘焙太过，则会将它们完全掩盖。烘焙5-7分钟时，豆子开始释放水分，由淡绿转变成橘黄色，散发出奶油烤蔬菜般的独特芳香。浅焙――当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色，所以又称为cinnamon roast或half-city roast。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，因此一般都做为罐装咖啡使用，无法满足真正的咖啡行家。 中焙――烘焙10-11分钟时，咖啡豆呈现优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分，用中焙咖啡豆，加上香浓的牛奶和糖，揭开每一天的序幕，因此，这种烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以适度释放芳香，因此蓝山、哥伦比亚、巴西……等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。在12-16分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火纹烙烫烧出油亮的深褐色，称为full-city roast，有人认为，这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻划出来。深焙――咖啡豆的颜色愈深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖时，苦尽回甘、余味无穷，最适合酝酿强劲的Espresso咖啡，所以又称为意式烘焙法。 适度的烘焙，赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸、甜、苦涩。不过，对咖啡因敏感的人，不妨尽可能选择深焙的豆子，因为在烘焙的过程中，咖啡因会慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低，据说每一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙单品咖啡的一半。我们都知道，在烘焙的过程中，咖啡豆会产生咖啡风味以及香气，那么，这种风味和香气是怎么获得的？与焦糖化与梅纳反应有什么关系？【焦糖化反应】是什么？咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：糖的脱水产物，就是焦糖或酱色。裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。焦糖化反应温度与咖啡烘焙烘焙过程中，有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当：酸味、甜味和苦味。一般而言，总烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味则随着越长时间的烘焙而越强，越深焙的咖啡会越苦。就是这样一个看似不复杂的过程，却是对糖进行了升华，打破单一的甜，融入看起来更性感的色泽和闻起来更能激发食欲的香气。如果自己在家熬煮加糖，整个过程都伴随着醉人的香气。【梅拉德反应】是什么呢？ 梅拉德反应是在咖啡烘焙过程中发生的化学反应中最为复杂反应，没有之一！经过梅拉德反应之后咖啡豆中的风味物质会比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反应是产生咖啡万千风味的最主要的反应之一。 梅拉德反应是指组成氨基化合物（氨基酸和蛋白质）与羟基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖类）经过一系列的复杂反应生成褐色的化合物进而在反应后期生成黑色的大分子化合物—类黑精。所以梅拉德反应又被称为非酶褐变反应。
梅拉德反应过程可以分成三个阶段一、初期： 羰胺缩合Amadori分子重排二、中期： Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF（hydroxymethylfurfural） 果糖胺脱去氨基成还原酮 胺基酸与二羰基化合物的作用 三、末期： 醇醛缩合 生成黑色素的聚合反应在咖啡烘焙的过程中，梅拉德反应主要开始于脱水完成后豆色开始转变为黄色然后是褐色，反应会直到你烘焙的结束等到豆子完全冷却，才会停止。但在，一爆快开始的时候，另外一个对咖啡风味有重要作用的反应，焦糖化反应将开始，它将跟梅拉德反应共用同一种反应原料—糖，导致一爆左右开始，梅拉德反应的速率开始放缓。所以一般主要的梅拉德反应阶段是指烘焙过程中咖啡豆转黄开始到一爆这段时间。在反应过程中会连续不断的产生黑精素这种大分子化合物，而通过反应最终会有超过600种挥发性有机化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反应为咖啡带来了风味、口感、颜色和复杂度。那么，在咖啡烘焙的过程中，可以通过调整烘焙的节奏间接的调整梅拉德反应的程度，进而对咖啡的风味进行调整。由于梅拉德反应在摄氏80度之后再增加温度对反应速率影响不大，所以一般来说都是通过延长或者缩短反应时间去进行调整的。延长梅拉德反应的时间，会产生更多的大分子的类黑素，会为咖啡带来更厚重的口感、更加复杂和深沉调性的风味。关于一次爆、二次爆指的是什么？随着烘焙的进行，豆子的温度开始升高。“一次爆：于是，咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化，也一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。此时，豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳，这些气体使咖啡豆内部的压力增强，于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力，伴随着噼啪的声响，咖啡豆的细胞被破坏，这就是所谓的“一次爆”。迎“二次爆”：来一次爆之后，产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生，使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀，细胞在一次被破坏，紧接着又会发出噼啪声。这就是所谓的“二次爆”“三次爆”。将咖啡豆从烘焙机中取出并强制冷却之后，这种变化才会停止。咖啡豆一旦膨胀，就不会再缩回去。对同样品种的生咖啡豆进行烘焙时，咖啡豆的大小会决定深度烘焙与轻度烘焙的方式，轻度烘焙的咖啡豆个头要小些。咖啡烘焙阶段常碰到的问题有以下几点：1、烤炉预热温度不足，咖啡豆随即入炉，使得烤焙时间延长。因此，烘焙损耗大，咖啡豆颜色浅，这是因为热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏色泽，且内部组织粗糙。2、烤炉温度太高，烘焙咖啡时表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烘焙。这种豆子的内部较黏而密实，达不到应有的膨胀，也没有正常的香味。3、预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，咖啡豆一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于豆子表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成咖啡豆内部难熟。4、烤焙时间太过或不及。烘焙温度的高低、时间之长短要随豆子的多寡调整。数量少的烘焙仓空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以温度要较低些;而数量较多时，温度可以高些。烘焙时间的长短也需灵活调整。大凡豆子入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至豆子的中心，所以可由豆子外表的变化来观察其烘焙情况。5、烘焙机种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的直火式煤气式上下火方式到现在普遍使用的电热式，能源的对流设计被不断改进。同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙豆子的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。在烘焙咖啡豆前需要主要的要点：剔除混杂在生豆中不好的咖啡豆，如瑕疵豆,就算是一颗瑕疵豆也可能影响整批咖啡的口感风味。生豆理想的水分含量为11~13%，想要维持这样的含水量需要有良好的仓储环境，仓库的湿度及温度最好要维持在平均50%及20°C。准备烘焙的时候，我们会量好需要烘焙的咖啡生豆重量，然后就会将它们倒进机身上的漏斗。虽然它们已经准备好烘焙，但有时候也可能要在沟斗上再等一会。这是什么原因呢？这就是因为在烘焙之前，烘焙机需要进行预热程序。我们设定好要预热到的温度，预热后再去到适合的炉温设定，生豆才可以入炉。这原理就好像煎牛扒，我们很少会把一块准备煎的牛扒放在凉的锅子上；用焗炉焗蛋糕，预先预热的焗炉能把蛋糕烤得更均匀、膨胀得更好。咖啡烘焙和烹饪有着相似的原则：它们都需要一个预热工具的程序。
关键一：暖锅参考所使用的烘焙机的基本入豆温是以200度为基准，所以必须先让锅炉的温度可以稳定在200度以上，风门设定最大风门，暖锅时间是30--45分钟左右时间，45分钟之后温度到达200-210度之间，暖锅算完成。如果锅炉温度在210度，我们需要200度下锅，那么可以关闭风门，使温度落在200度，就可以进行下一步，下豆了。不建议快速升温，因为在烘豆机的结果里，过多的火力（瓦斯量）只会增加锅炉表面的温度，而不是整锅炉的温度。
关键二：根据生豆性质决定入豆温今天参考巴布亚新几内亚天堂鸟 ，铁皮卡种，为密度低的生豆，所以不太适合深烘焙，自带有清爽酸味和水果香气，我们会选择中度偏浅烘焙，会把重点放在第一次爆裂后的火力调整，先判断出生豆的条件基础，再决定烘豆方法，首先它是一款水洗加工法、密度较低，水份含量10%的17年生豆，依据现有的生豆状态来设定投入温度，所以入豆温设定在200度。
关键三：火力调整烘焙的过程很棘手，火太强，则外熟内生，火太弱，则内熟过火。咖啡豆烘焙得内外一致，须控制好火候才是重点。
生豆投550g , 具体操作：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到115度，烘至5‘35”，温度152度，豆表变为黄色（梅纳反应开始），青草味完全消失，脱水完成，风门调4（此时产生水蒸汽，开大风门排放水蒸汽）；第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’40”开始一爆，小火力不变，风门全开5（此时排放），火力调整为40度，191.3度时下锅。（属于浅中烘焙）
一爆阶段：开最大风门一爆阶段对于是咖啡烘焙过程当中最需要小心和聚精会神的一个阶段之一。之前因为不断对咖啡豆加热，豆子内的水分变成了水蒸气的状态。由于后期继续加热，豆子内的水蒸气和梅拉德反应产生的二氧化碳对豆子的细胞结构产生很大的压力，最后压力过大，豆子无法承受使得咖啡豆细胞结构破裂，水蒸气、二氧化碳和一些别的物质就会从豆子内喷涌而出，说明一爆开始了。所以，一爆会产生大量的烟气，这里会开最大风门！记录烘焙曲线：
下面以水洗耶加雪菲果丁丁的烘焙曲线为例：烘焙过程如下： 烘焙机杨家600g半直火 入豆量300g、 回温点：1分28、97.8°c 转黄点：5分、149.1°c 一爆：8分42、138.8°c 出炉：1分48、193.5.°c 一爆密集出炉 烘焙程度：浅焙 
烘焙12小时后杯测风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。烘焙咖啡豆的最佳时间点是什么时候？最佳的时间点并不是说你哪个时间确切几分几秒排豆了，就证明你的烘焙程度或质量就统一了，这还涉及到咖啡生豆本身的特性、咖啡豆整个烘焙过程中的升温速率等等内容。所以对于这个问题，在不考虑其它因素的情况下，单论排豆时间这一个烘焙因素如何判断的话你可以这样操作（此为简化版本，假设你对生豆特性已经了解、回温点正常、火力等因素既定的情况下）：第一步 做假设基于你平时的烘焙经验，做一个大致的烘焙预判。譬如说通常来讲大概：什么时间走入一爆？一爆会持续多久？一爆到二爆之间有多长时间？第二步 取样一爆开始之后30s，50s，60s，一爆与二爆期间的25%/50%/75%，二爆开始前，二爆开始时，进入二爆，各取11g样品。第三步 杯测杯测取样出来的样品，判断哪一个区间范围内最符合自己的预期，然后就可以判断出来啦！但对于同一只豆子，不同的烘焙节奏会很大的影响咖啡的味道、口感和风味调性，一般会将咖啡烘焙的过程分为三个阶段。豆子转黄前的脱水阶段、转黄后主要化学反应（主要是美拉德反应）开始到一爆前的褐变反应阶段和一爆后到烘焙结束的发展阶段。调教烘焙的节奏就是在调节这三个阶段进行的时间和温升，还有就是回温点的温度。
一般来说，节奏较快，整体烘焙时间较短的咖啡会拥有较轻盈的口感、低的复杂度、明亮的酸和活泼的风味。但是，过快的烘焙节奏容易让咖啡存在植物的青味和发展不足的味道。节奏较慢，整体烘焙时间较长的咖啡会拥有较为厚重的口感、高的复杂度、更多的焦糖巧克力调性。但是，烘焙节奏过慢，会造成呆板的风味、沉闷的酸和低的咖啡干净度。一般会将咖啡烘焙分为三个阶段，那么调节这三个阶段的时间会如何影响咖啡的味道呢？ 脱水阶段，快节奏会让咖啡内部产生更加高的压力、较低的口感和较高的干净度。慢节奏会让咖啡内始积攒的压力较小、较高的口感，可能会使得咖啡的风味呆板、干净度较低和较高的复杂度。因为，从慢到快的脱水节奏会使得咖啡烘焙初期，豆子积攒的热冲力和内部的压力也从小到大。从而直接影响了后面两个烘焙阶段的节奏。较大的豆芯压力会不利于美拉德反应的进行，使得为咖啡带来Body的物质更少的产生，取而代之的是保留了更加多的花果香气的物质。而初期累计的热冲力越大，也越会加快后期过程的节奏。转黄后的阶段，美拉德反应开始进行。缩短这个阶段的时间加快节奏，会使得咖啡的味道的复杂度降低，提升干净度，口感也会更加轻盈。反之，拖慢这个阶段的节奏，咖啡味道的复杂度会提升、拥有更加厚重的口感，但是干净度会降低。这个阶段越长，会使得咖啡拥有更加多的焦糖调性。咖啡的味道也会往深沉和单一发展。
发展阶段，从一爆后到烘焙结束。此时，除了美拉德反应继续发生，焦糖化反应也会同时开始。快节奏的发展阶段会让咖啡拥有活泼明亮的酸，较低的复杂度，较低的苦味和变化较大的香气。拖慢发展阶段的节奏，可能会使得咖啡风味变得单调无趣，但是会有使得酸质变得圆润和一个不错的复杂大，拖的过长就有可能使得圆润的酸变成单板无趣的酸。拖长发展时间也会有更加多的巧克力奶油风味产生。最后，再来分享一下「一个好咖啡烘焙师应该具备什么条件？」
1、咖啡生豆辨识能力：最基本要从各大产区的生豆外观、特征辨别，了解新旧豆差异，到瑕疵豆的判断筛选，甚至要懂得查寻生豆来源的资料，这些都是为了在取得购买生豆时，能够得到稳定的品质。2、咖啡烘焙技术能力： 而机器商应该提供的教育训练，包含了烘豆机具的功能操作、故障排除与清洁保养。并且提供实务上操作，如在同样烘焙程度时，各主要产区生豆的含水量、硬度等特性不同所造成的差异，而所需注意的烘焙曲线与技巧以及在不同烘焙程度的过程中，风门、温度、火力等控制。 3、咖啡杯测与配豆能力： 基础的杯测练习，可让烘焙师来判别咖啡品质的好坏，以及烘焙完成度的优劣与否，在对咖啡风味的叙述能力上，也能加强对客人销售介绍的说明;另外在调配店内所要使用的综合豆时，更可以掌握到单一种咖啡所要表现的特性，平衡协调各种比例，展现出自家烘焙咖啡馆的独特口味。总之，咖啡烘焙时会面临各种各样的难题，只有熟悉咖啡的烘焙原理，不断积累经验，再加上随机应变，咖啡师才能掌握精湛的技艺。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
