每日精品咖啡文化杂志饮品界网 每种不同的手法都可以把同一款咖啡豆冲出不同口感味道特色 ── 当然，那是细微的不同，永远没可能把曼特宁冲出瑰夏的味道。主要看你是想把那款咖啡豆甚麽部份的风味特色放大或降低，比如酸度和苦味的平衡。 咖啡的有趣之处在于可以有千变万化的冲泡方式：磨粉粗细、水温、冲泡手法、冲泡时间、冲泡器具等都可以随着咖啡师的想法来微调咖啡的味道走向。搅拌法 在焖蒸阶段用搅拌进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。 闷蒸搅拌法：用搅拌棒或者勺子进行搅拌，通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做画圆搅拌的动作，有的会用一刀流之后搅拌，也有的会三段都做搅拌。只要控制得当，各种方式都可以。
搅拌焖蒸法 适合极浅烘焙，浅烘焙，浅中烘焙的咖啡豆 我们冲煮咖啡的目的，就是要更多地萃取优质的酸和甜，同时避免苦味。 1. 闷蒸时间（此阶段，咖啡粉接触热水，刚开始变化与发展） 2. 前段萃取（以咖啡酸质风味为主） 3. 中段萃取（由酸香过度至甜味） 4. 后段萃取（甘苦风味） 5. 过度萃取（过萃后所带来的杂味、苦味、不好的味道）
搅拌法的要点 闷蒸时候进行搅拌，增加前段的酸质 这手法於2012年由Matt Perger使用并取得当年World Brewers Cup的冠军 参考一下当年的冲煮方法：
搅拌焖蒸法 适合极浅烘焙，浅烘焙，浅中烘焙的咖啡豆 我们冲煮咖啡的目的，就是要更多地萃取优质的酸和甜，同时避免苦味。 1. 闷蒸时间（此阶段，咖啡粉接触热水，刚开始变化与发展） 2. 前段萃取（以咖啡酸质风味为主） 3. 中段萃取（由酸香过度至甜味） 4. 后段萃取（甘苦风味） 5. 过度萃取（过萃后所带来的杂味、苦味、不好的味道）搅拌法的要点 闷蒸时候进行搅拌，增加前段的酸质 这手法於2012年由Matt Perger使用并取得当年World Brewers Cup的冠军 参考一下当年的冲煮方法： - 以12g :200ml（1:16）的冲煮比例
- 并把研磨度调至（富士鬼齿1-最幼） Matt Perger用的细粉究竟要多细呢？ 如果是惠家电动磨豆机的话，估计要用到7﹣10的刻度（比espresso粗一点点），如果是平刀、鬼齿之类诸如正晃行、小飞马、小飞鹰、富士鬼齿，直接最小的1吧。参数：12克咖啡粉，200克热水，97度热水，约2分20秒的总冲泡时间
放进咖啡粉，冲50克水，十字方向来回均匀搅拌。
第30秒，冲50克水，
一分钟的时候，再冲进100克水。
个人认为可以参考视频里那样冲泡的原理，因为我们咖啡师也用过，类似的方法，但这个手法并不适于我们咖啡馆应用。 最后，我们按平常出品的搅拌法示范一次給大家看： 以耶加雪菲aricha（日晒）为例，浅中烘焙，这款咖啡以莓果、桃子、发酵香、花香与高甜度为主要表现，酸度中等。
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/05/181000731.jpeg" /> 使用V60滤杯，水温90℃，咖啡粉15克，研磨度中细，水粉比接近1:15，总注水量约230克，总用时约2分钟。
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/05/181000991.jpeg" style="font-size: 16px;white-space: normal;caret-color: rgb(62, 62, 62);color: rgb(62, 62, 62);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.5440000295639038px;text-align: center;background-color: rgb(255, 255, 255);width: 558px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" /> 30克水焖蒸30秒+增加搅拌 2.第一次注水为了带出优雅的花果味与酸甜感，使用低水位小水柱以及中强度搅拌（约40秒，注水量约90g），停止注水5秒； 3.第二次注水拉高水柱冲出甜味（约30秒，注水量约80g，调整浓度及带出适当优质的苦味以平衡咖啡口感，并带余韵（约15秒,注水量约30g） 大水流能产生恒定且比较垂直的水流 4 .在滤杯的水完全落下前迅速移走以免过萃的苦涩味落入下壶。 这样冲出来的日晒耶加aricha酸质明亮，有如水果炸弹，余韵莓果香和热带水果香持久不散~大致的模型如下：推荐阅读手冲咖啡课堂一 | 准备手冲器具，不同器具萃取风味手冲咖啡课堂二 | 影响一杯咖啡制萃取的因素，偏深烘焙的冲煮手法手冲咖啡课堂三 | 三段注水时间段如何分配，偏浅烘焙的冲煮手法降温式萃取 | 手冲咖啡进阶技巧，V60+降温式萃取免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！咖啡行业交流请加小編饮品界前街，微信号：yinpinjie.com
