昨天凌晨，被誉为“咖啡界奥林匹克竞赛”的2019年WBC世界咖啡师大赛,在美国波士顿落下帷幕。令人激动的是，中国选手杜嘉宁获得世界咖啡冲煮大赛（WBrC）冠军，成为中国内地第一位世界咖啡冠军！
自然平稳的台风，流畅的口语表达，杜嘉宁的表现让很多看完视频的同行印象深刻。“那一瞬间，感觉自己已经融入到她的描述里，评委也在被带着节奏走。”有看了视频的咖啡师这样评价。
杜嘉宁比赛过程，图片源自coffeeteaimag比赛中，杜嘉宁选用了巴拿马90+瑰夏庄园的豆子。配合滤纸、研磨、水的处理，展现出瑰夏豆种本身轻柔、雅致的口感，最终俘获了评委的认可。杜嘉宁都做了什么来打动评委？以下是其决赛中完整台词：亲爱的客人们，欢迎你们，这是一张我工作的咖啡馆的照片。在这个美好的地方，我们每天都把世界上最独特的咖啡豆制作给中国的咖啡爱好者们饮用。作为一名咖啡师，我不仅制作咖啡，还会将他们的风味和背后的故事分享给我的客人们。这是我爱咖啡的原因，因为咖啡就是分享。那么今天，在这10分钟里，我会先向你们讲解我的冲煮方式，然后我们一起来喝这杯咖啡。这就是我每天的工作，所以请放轻松，让我来说给你听我在这只咖啡中的探索。首先，请让我来解释我在萃取前都做了哪些准备工作。显而易见，这个滤杯长得不太一样，它是Origami折纸滤杯。我选择它是有两个原因。第一，我可以使用平底滤纸。在这个形状的滤纸里，相比圆锥形滤纸，相同的粉量下粉层的厚度更薄，所以我们可以让萃取更加均匀。第二，这个滤杯的底部有一个大的孔洞，再加上较深的沟槽可以是水通过咖啡粉层的速度更快，从而获得一个干净清晰的风味层次。其次是研磨。我先将咖啡豆磨成非常粗的颗粒，然后在此基础上再研磨成细的粉状，这样粉粒的分布会更均匀。更外我发现，当我们完成第一次粗研磨之后，如果我们尽可能把咖啡豆上的银皮都去掉，然后再进行第二次的细研磨，这杯咖啡的干净度和风味清晰度会提高。我会用布粉器将咖啡粉均匀地散落在滤杯的中央，然后借助这个拉花针去松散粉层，这样的做法可以让水快速通过所有的粉粒。最后，我在我的水里加了4pp的钙离子和15ppm的镁离子，让水的TDS达到80ppm。这些离子的加入，增加了水的萃取能力，带出更多的咖啡风味。现在，我来为你们解说我的注水方式。你们可能知道，不同的可溶解物是在整个萃取过程的不同阶段被萃取出来的。所以，我会用“改变注水速度”的方法，去控制不同阶段的水粉接触时间。为了帮助你们理解，我会给你们更多细节的信息。这个ipad屏幕是为你们准备的，可以观看我的注水。整个注水过程分为4个阶段。第一阶段，我用每秒6g水的注水速度注水10秒钟，达到60g。当水粉充分接触时，可以带出很多的酸和甜。第二阶段，经过多次实验后，我们发现如果注水太快，咖啡的甜感和水果调性的风味到了杯中会被稀释。所以，在这阶段我会注水80g，并且将注水速度降到每秒4g，注水20秒。然后，我会等20秒再进入下一阶段的注水。慢萃取可以更加延长水粉接触时间，从而增加咖啡的萃取率。第三个阶段，我会将注水速度调整到每秒5g。这是一个相对快一点的注水速度，这是为了防止过度萃取。我今天的萃取参数是：16g的咖啡粉，240g的水，萃取出190g的咖啡液体，水温是94°。整体的萃取时间是1分40秒。好了，现在到了最重要的环节：让我们一起来品尝这杯咖啡。香气是你们和这支咖啡的第一次接触，可以直接用分享壶去嗅闻。之后，我会为你们把咖啡倒出来饮用。请轻轻地摇晃分享壶，然后感受它的香气。你会沉浸在一种雅致的红色的丝绒般的花香中，然后是扑面而来的杏桃和可可香气，最后是甜甜的奶油香。可以了吗？OK了吗？（收回分享壶）很明显，今天的咖啡烘焙度非常浅。你猜怎么着，这支咖啡是在5天前用IKAWA烘焙的，烘焙时间只有短短的4分钟，就是为了将水果风味和甜感最大化。这个杯子是为你们特别设计的，当注入的咖啡到了这里（杯子的最宽处）时，会有更多的表面积去最大化释放香气，然后所有的香气会在杯子的收口处聚集在一起。所以，直接从杯子饮用可以增强风味。请搅拌3次，稍微等一等，让我们一起来喝。风味中，你们首先可以喝到红色杏桃和白葡萄，然后是愉悦的可可和香槟风味，最后是一丝丝轻柔的紫罗兰。让我们再喝一次。在余韵中，我们的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫罗兰，悠长地在口腔中回旋。现在你们可以像普通地顾客一样，随意从杯中喝。这个独特的风味调性主要来自于海拔1600米的巴拿马90+瑰夏庄园的特殊处理法。他们将一个精选的来自本地的酵母菌加入日晒处理过程中，整个发酵过程长达4个星期。另外，瑰夏豆种本身也带来了轻柔、雅致的口感。现在，咖啡的温度降下来了，让我们再一起喝一次，这一次我们着重在感受酸质和纯厚度。这支咖啡的酸是我最喜欢的地方！它有葡萄般的甜，然后酸从紫葡萄转成青葡萄，中等的强度，活泼明亮。醇厚度和触感很像奶油，丝滑、圆润、饱满。当咖啡温度降到室温时，它的风味是很突显的橘子味；余韵像可可碎，持久、干净。这时的酸质也更加明亮起来，像橘子和杏桃。葡萄汁般的醇厚度，清爽、果汁般。这支咖啡的特别之处就在于它的多层次风味、愉悦的酸质、结构清晰的醇厚度和触感，以及这所有的特质交织在一起的平衡感。在你们的口腔中，圆润和高雅，就好像在欣赏一场大提琴演奏会。这所有的都是我对这支咖啡的爱！对比了所有实验参数，然后找出最适合这支独特咖啡的冲煮方式。在这里，我将所有的美好分享给你们。这样，我才更加感受到自己与咖啡和客人的连接。我希望今天你们都很享受这一次和我一起的体验！谢谢！
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图片源自coffeeteaimag这是杜嘉宁第三次代表中国站在WBrC大赛上，从2015中国赛区第三名，2016年中国赛区冠军，2018年中国赛区冠军，经过4年的磨砺，终于在今年夺得世界冠军的桂冠。这也是中国内地咖啡师，第一次在世界咖啡大赛中拿到冠军。
图片源自coffeeteaimag杜嘉宁是一个北京人，目前在南京一咖啡馆担任店长，大家都叫她“豆子”，18岁因为想碰到井柏然而偶然进入咖啡行业。就如杜嘉宁所说，对比了所有实验参数，然后找出最适合这支独特咖啡的冲煮方式。在这里，我将所有的美好分享给你们。这样，我才更加感受到自己与咖啡和客人的连接。统筹｜政雨 编辑｜若云 视觉｜江飞文章整理自大咖编辑室，幕后黑手。识别图片二维码，了解更多内容2019饮力学院全国巡回课：
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