第一篇：《味觉猎人》与咖啡 | 咀嚼一颗葡萄干的乐趣就像（一）中我预告的一样，第二节，我选取了书中关于听觉与视觉的部分。看过此书或正在看此书的朋友可能会奇怪，怎么我的顺序与书上完全不同呢？这并不奇怪。我曾经对一位朋友说过我喜欢看书的时候做笔记的原因：每个人的逻辑思维是不同的，我做笔记然后按照自己的理解，用自己的语言组织起来，变成自己的东西。很有益。
人的感官由听觉、视觉、嗅觉、味觉和触觉组成。由远至近，只有当食物放入了口中，味觉和触觉才开始启动。
1.4 现场操作让客人感觉更安全、更信任：开放式的厨房、吧台式烧烤操作台、透明玻璃裱花房、、、这些都是在向客人声明：你看我们的用料和食材，你看我们的厨房卫生，你看我们的师傅很专业......而当你看到这样制作咖啡时，你是不是会愿意为这一杯多付一些钱？
直到这里，食物本身还没有参与进来，而我们要谈的正是食物。2. 视觉对味道的影响：这样一杯咖啡，传递给客人的讯息是：认真、有态度、专业，在没有开始喝之前，客人的心理预期是： 好喝的咖啡。咖啡表面的光泽传递给客人的讯息是：刚做好的，新鲜的，好喝的。拉花图案与咖啡的对比度传递给客人的讯息是：有咖啡味的，好喝的。在“这是一杯好喝的咖啡”的心理暗示下，客人在品尝之后通常会得到相同的味觉感受。当看到下面这杯咖啡时，不免会产生“随便喝喝”的想法。那就随便喝喝吧。
而有时，你以为那是一杯咖啡，实际上却只是一杯牛奶饮品，比如这杯：
和咖啡有着一样的色泽和油脂，又有咖啡才有的拉花图案，那不是咖啡是什么？所以常会有不喝咖啡的客人拒绝尝试，只因它像咖啡。
而当看到这杯咖啡时，会觉得它是果酸丰富的
这个时候，他并没有开始品尝。由于视觉将讯息传入大脑，大脑经过对以往经验的梳理做出了这种判断。在进行咖啡专业人员嗅觉训练时，常常会将闻香瓶用黑布包裹起来，避免通过颜色来判断气味； 在进行三角杯测训练时，会将室内布置成“小黑屋”，也是避免受训者通过咖啡液体的颜色差异而不是通过味道来分辨不同。也有人干脆将眼睛蒙起来，只运用嗅觉和味觉官能。
看到小朋友吃柠檬的表情，你不自觉地也会分泌唾液
看到别人吃辣椒的表情，你也会觉得热辣辣的所以我们在进行咖啡杯测和三角杯测时，会要求参与者不要用表情来暗示与交流。所以在进行咖啡师比赛时，会要求感官评委全程保持同样的表情，以免影响到选手。听 觉（以下部分以摘录为主）
版权信息：以上文章内容转载自【紫葭咖啡】，转载请联系原作者。作者：倪文辉侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
欢迎添加微信与我们保持互动广告合作 |cofesalon咖啡馆/师 |cafeuni咖啡爱好者 |saloncoffee
人的感官由听觉、视觉、嗅觉、味觉和触觉组成。由远至近，只有当食物放入了口中，味觉和触觉才开始启动。“嗅觉和味觉是由化学物质——也就是食物，启动它们发挥作用，因此被称为化学感官。” “味觉发生在你口中，但那只不过占了全部经验的两成。滋味好的食物也有美好的外观、芬芳的气味、美好的触感，和悦耳的声音。这表示我们以为是味觉的感官，其实有很大部分是来自非味觉的四种感觉。”从上面这两段文字来看，也许你会认为此处的听觉和视觉仅指食物本身的外观和嚼食食物发出的声音，其实，这里所要讨论的听觉和视觉涵盖了多方面的影响。视 觉1.视觉对消费行为的影响：1.1 门头设计带给人的冲击力以及吸引力：消费者眼睛里看到的形象转化为他们的判断和心理预期，从而影响他们进店的欲望以及进店后的感受，并有可能影响他们对产品味道的感知。1.2 店内装修装饰影响消费心理：当人们进入店内，视觉捕捉到的信息告诉他们，这里与他们进来之前在外面看到的是否一致。同时，店内的桌椅摆设告诉人们：这里适合久坐长谈还是尽快离开。1.3 菜单设计引导消费倾向：咖啡馆的菜单以文字排列式居多，有黑板手写体、灯箱印刷体、手绘本以及吧台立板等各种，文字不如图片形象，黑白图片又不如彩色图片更有吸引力。比如下面这张菜单：
1.4 现场操作让客人感觉更安全、更信任：开放式的厨房、吧台式烧烤操作台、透明玻璃裱花房、、、这些都是在向客人声明：你看我们的用料和食材，你看我们的厨房卫生，你看我们的师傅很专业......而当你看到这样制作咖啡时，你是不是会愿意为这一杯多付一些钱？直到这里，食物本身还没有参与进来，而我们要谈的正是食物。2. 视觉对味道的影响：“人是用眼睛吃的。通常这话是对卖相不佳的食物，不过当我们提到视觉，总 免不了谈到食物的颜色或包装或盘子怎么影响消费者的喜好。”“研究人员一次又一次地证实，即使味觉和嗅觉功能良好，我们依旧会以视觉为重。消费者品尝颜色不对的饮料时，往往就无法辨识其风味。如果给你一杯橙色的苹果汁，很有可能会觉得自己喝的是橙汁。......改变食物或饮料的颜色，就能改变你所尝到的味道。”一杯有拉花的牛奶咖啡和一杯没有拉花的牛奶咖啡会带给客人怎样的味觉体 验呢？
这样一杯咖啡，传递给客人的讯息是：认真、有态度、专业，在没有开始喝之前，客人的心理预期是： 好喝的咖啡。咖啡表面的光泽传递给客人的讯息是：刚做好的，新鲜的，好喝的。拉花图案与咖啡的对比度传递给客人的讯息是：有咖啡味的，好喝的。在“这是一杯好喝的咖啡”的心理暗示下，客人在品尝之后通常会得到相同的味觉感受。当看到下面这杯咖啡时，不免会产生“随便喝喝”的想法。那就随便喝喝吧。而有时，你以为那是一杯咖啡，实际上却只是一杯牛奶饮品，比如这杯：和咖啡有着一样的色泽和油脂，又有咖啡才有的拉花图案，那不是咖啡是什么？所以常会有不喝咖啡的客人拒绝尝试，只因它像咖啡。“为什么我们这么容易受到眼睛的误导？一个原因可能是我们的视觉速度比嗅觉快。......在没有其他感官线索的情况下，我们人类辨识气味的能力特别差。......在眼睛当不成官能的独裁者时，他们才得以自由发挥嗅觉和味觉的官能。......就连专业的XX者，都会受到食物的视觉线索左右。”比如：一名专业的咖啡从业人员看到这杯咖啡时，会觉得它是不带果酸的
而当看到这杯咖啡时，会觉得它是果酸丰富的这个时候，他并没有开始品尝。由于视觉将讯息传入大脑，大脑经过对以往经验的梳理做出了这种判断。在进行咖啡专业人员嗅觉训练时，常常会将闻香瓶用黑布包裹起来，避免通过颜色来判断气味； 在进行三角杯测训练时，会将室内布置成“小黑屋”，也是避免受训者通过咖啡液体的颜色差异而不是通过味道来分辨不同。也有人干脆将眼睛蒙起来，只运用嗅觉和味觉官能。“我们人类很擅长察言观色。看到别人痛苦，我们也会畏缩，作出感同身受的反应，只是我们并不明白这些情绪影响我们的行为多深。我们吃东西时，用眼睛读其他人脸上的表情，一旦我们看到什么，不论是有意或无意，都会立刻反应。”
看到小朋友吃柠檬的表情，你不自觉地也会分泌唾液看到别人吃辣椒的表情，你也会觉得热辣辣的所以我们在进行咖啡杯测和三角杯测时，会要求参与者不要用表情来暗示与交流。所以在进行咖啡师比赛时，会要求感官评委全程保持同样的表情，以免影响到选手。听 觉（以下部分以摘录为主）“许多活动同时进行，周遭喧闹不已，而这盘食物得争取你的注意力。”“背景声音会影响对食物风味的知觉，如果喧闹的声音增大，食客就会觉得食物比较不甜也不咸，如果喧闹的声音减小，对这些味道的感觉就增强。这样的结果显示噪音有遮蔽味道的效果，飞机上的食物吃起来没那么美味就是这个道理。”“音乐的节奏对食客进食的速度也有影响，因此如果餐厅业者希望食客逗留久一点，就该播放慢一点的乐曲，相反地，如果他们希望你进了餐厅赶快吃完付帐走人，那么播放节奏快的音乐就比较有用。”“声音的品质也很重要，如果音效太差，就等于昭告顾客－－你不觉得高品质的音效环境有什么重要。如果眼看、耳听、鼻闻、口尝，这么明显的东西都还不值得花钱求精，那么其他看不见的地方不晓得有多抠。”“在你把食物放进口中之后，听觉也一样重要。想像若你吃洋芋片却没有听到它碎裂的酥脆声响，吃早餐脆谷片却没有刺耳的卡滋声.....”“尽管大声吃食很惹人生厌，但人们吃东西的声音，却能传达关于食物的许多资讯。......消费者听到人们吃洋芋片的响亮声音，就觉得它比较新鲜。吃的时候声音较小的洋芋片，往往就被人认为是陈腐而走味。同样的测验也适用于汽水，气泡的声音越大，受测者就觉得它越有气。”“听不见的人希望餐厅能更安静。喧闹餐厅的刺耳声响折磨他们仅剩的一点听觉，也让助听器验证发挥作用。对听力正常的人，喧嚣创造出活力的印象，但对听障人士却是挫折烦恼。”“我希望能在餐桌上有更多这样的体验，就像让你自行挑选生肉，在桌上炙烤的韩国烤肉餐厅一样，是听觉、味觉和嗅觉上的盛宴。你看到鲜嫩粉红色的牛肉发出滋滋声烧烤，变了颜色，释出挥发香味，随着它在烤架上的每一秒，而更鲜美。”去其他咖啡店里买咖啡时，我喜欢听他们制作咖啡的声音：磨豆机发出的声音、咖啡机发出的声音、蒸汽管发出的声音，以及杯碟相碰发出的清脆的声音，这些声音告诉我，这杯咖啡应该是美好的。
版权信息：以上文章内容转载自【紫葭咖啡】，转载请联系原作者。作者：倪文辉侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
