咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity 一杯咖啡的成本到底是多少? 为此，记者从整个咖啡产业链进行了调查。调查结果却显示，看似“高端大气上档次”的咖啡产业，实则在中国市场生存艰难。
独立咖啡店难以摆脱盈利困境，简单说来原因有三： 1、消费大环境。国内大多数消费者对咖啡的理解还处在“分清拿铁和摩卡的区别是什么”的层次，咖啡精品化与实际消费需求脱节。大多数顾客品不出好咖啡和普通咖啡的差异，去咖啡店消费的人里，冲着味道去的咖啡爱好者总量少并且太分散。 2、老板问题。经营不善的独立咖啡店老板，往往是情怀满满、有钱有闲的咖啡发烧友，并不具备经营管理能力，更没有独特的资源或成本优势，开店之后遇到种种问题无法搞定，营销更是无从谈起。 3、缺乏核心竞争力和由此产生的品牌价值。国内目前多数独立咖啡馆都可以约等于文艺咖啡馆，同质化相当严重，没有鲜明的个性，品牌形象模糊。 独立咖啡馆毕竟和独立电影不一样，终究还是一个商业体，独立咖啡店虽然承载着一定的精神层面寄托，但最终也要通过产品、服务、环境和营销手段实现盈利这一商业目的。 星巴克这样的连锁巨头都已经开始布局精品咖啡了，以精品咖啡为王牌的独立咖啡店如果不迎难而上，打造自己的盈利能力，生存空间将会进一步被挤压。 在中国这样既无咖啡传统，亦无咖啡刚需的消费市场，独立咖啡店究竟要洞悉哪些道理，才可以走上盈利的康庄大道?挣钱需要策略，不仅仅是自烘焙和黄金萃取的事，见招拆招，或许可以从以下几点思考。
咖啡厅平均利润10% 在北京使馆区开了6年咖啡厅的李仲卿(化名)坦陈：“人工和房租成本都在涨，开咖啡厅越来越不赚钱了。所以现在有朋友想做咖啡厅，我都劝他们别投，不是他们想象的那样。” 李仲卿给记者算了一笔账：“以我这个店为例，员工工资占30%，进货成本30%，还有房租、水电费、网络费，实际上咖啡厅的利润也就在10%左右，有餐食的小型咖啡厅能达到20%的纯利。” 河北衡水映画咖啡馆经营者杨瑞晗则直接表示：“开了五年咖啡馆，基本就赚了我们夫妻两人的生活费用和培训费。” “女孩子都有一个开咖啡馆的梦想，我实现了，但其实经营起来很艰难。”杨瑞晗向记者聊起她的生意经：“我们店生意好时，我们一天的流水在1000元左右。产品定价比北京同一水平略低，以一杯拿铁咖啡为例，定价25元，里面的成本包括牛奶约2元，咖啡约2元，纸杯0.6元，糖杯、搅拌棒1元，物料成本共约6元。但间接成本太高了，刚开店时房租是2.4万元一年，现在是4万元，估计明年要涨到6万元了，装修费投入了近20万元，后来又陆续更新换代了一些咖啡机。 此外，杂七杂八的费用还很多——网费一年600元，电费每月1000元，水费每月四五百元，耗材每月200元，员工培训费每月2000元。在一个三线城市，目前的收入支出仅能持平。” “说星巴克咖啡卖得贵，其实，你比较一下就知道了，相对其他咖啡厅，他们是便宜的，他们是靠规模取得利润。” “咖啡馆在中国是一个特殊产物，”攀枝花干热河谷生物工程有限公司董事长、半坡咖啡创始人秦刚在接受记者采访时透露，“在中国，大多数咖啡馆做成了高端、小资、时尚、情调的空间，一个二线城市开咖啡馆投入至少150万，再加上很多人追求花式咖啡，比如卡布其诺、拿铁等，一杯咖啡定价当然高。但其实没几家好过的，大约一半以上咖啡馆的咖啡产品是亏损的，要靠快餐、甜点等产品‘找补’。普通单店咖啡馆盈利困难，一些连锁咖啡馆靠规模日子才好过些。” 星巴克中国公共事务部传播总监王星蓉在给记者的书面回应中称：“与其他国家和地区相比，星巴克在中国市场的运营成本和市场动因是完全不同的。此外，和美国市场相比，中国市场尚处于发展的早期阶段，在此阶段有很多基础设施建设的投入，因此星巴克在中国的利润并不比美国高。我们的投入是希望保证我们的顾客能享受到全方位的星巴克体验，包括咖啡馆体验、品质和创新、优质服务。”
利润低，导致鲜有资本涌入 谈到咖啡是否是暴利行业，秦刚笑了：“这肯定是没有常识的说法，最简单的一个判断方式，如果是暴利行业，资本为什么没有涌入?” “没办法，利润空间越来越小，只能靠数量。6年前刚开店时，咖啡利润空间确实很大，但这两年不行了，人工和房租都在涨，成本在增加，赢利点却还是原来那些。”李仲卿说。 一个咖啡厅从没有客人来，再到人满这段时间是赚钱的，但人满后客源稳定了反而赚得少了。原因包括原料价格猛涨，员工保险、福利都在提高，为了提高服务水平、留住员工，还有逐年上涨的培训费。“员工工资6年前是每月500元到800元，现在至少要每月3000多元。这些都在涨，如果营业额维持不变，那我是不是快没有利润了?”李仲卿苦笑着摇摇头。
对于下一步投资咖啡厅的模式将趋向分化，一种是欧美的简式咖啡厅，另一种是目前中式的情调咖啡厅。 关于咖啡厅经营环境，这里面存在一个悖论：环境好的咖啡厅因其特色会吸引和留住客源，但同时，也会出现中国特有现象：一杯咖啡泡一天，这里面所需要的水、电、网络及耗材费用都抬高了咖啡厅的成本。 独立咖啡店的确意味着，从咖啡豆的筛选、烘焙再到制作，都是老板带领团队自己完成的，但会做咖啡不代表能经营好咖啡馆，经营者需要梳理工作流程，保证工作的每一个环节都高效，统一;管理团队对员工进行专业训练，保证每一名咖啡师和服务员都能胜任自己的岗位，为顾客提供稳定并且优质的服务;随时发现店里的问题，研究解决方法;搞好营销，吸引流量，招揽新客同时也培养回头客;创业时代，一些经营者或许还需要懂得搞定资本，处理好与合伙人、核心团队的关系。
咖啡产业链 来自云南省咖啡行业协会的消息显示，云南咖啡的收购低于成本价，这意味着云南上百万咖啡种植农民将白忙活一年。 “这是全球性的问题，也是一种对咖啡种植国的不公平。”秦刚分析说，“如果一杯咖啡的售价在38元至48元，其实真正到咖啡农手里的只有1%左右。这是由于咖啡种植国一般是发展中国家，而咖啡消费国则多是发达国家，定价权把握在发达国家手里。” 由于咖啡消费国和生产国之间的矛盾一直不断，两大国际组织——国际咖啡组织、公平贸易咖啡组织一直致力于协调咖啡产业的各方利益，也会在消费链中划出一部分比例反哺咖啡农。而中国已经从咖啡种植国向咖啡消费国转变，因此，业内人士更看好咖啡产业的发展前景。 “其实一杯咖啡好坏，60%的因素由咖啡农决定，从种子到种植的土壤、到种植、开花结果、采摘、挑选，而他们却只有利润的1%，这肯定不利于这个行业的良性发展。”秦刚指出。他认为，资本并没有看到咖啡产业链中的投资空间。“目前投资进来的都是开咖啡厅，但其实咖啡厅利润很薄，投资空间大的应该是上游产业。”
咖啡生意这么做 咖啡厅不可能不赚钱。“当然，很多人开咖啡馆是凭借一腔热血的感性，并不了解经营的本质。其实所有经营都是一样的，即要符合财务模型。”倒闭的咖啡馆正是因为店主在开店过程中没有思考和精准计算投资与回报之间的关系，对经营风险、投资回报的预测不科学、不专业也不关注； 在管理过程中，管理水平太差，没有对各项指标进行追踪管理。“如果这几项指标都能做到，哪有什么亏本的咖啡厅？哪会出现营收太少、成本太高、利润出现负数的状况。”另外，咖啡馆也需要一个与时俱进的盈利模式。“咖餐厅这种小型轻餐饮会越来越成为潮流。” 尹峰的咖餐厅模式是：中国人需要社交平台、需要互动，除了见面吃饭还要见面聊天，除了喝咖啡还要喝茶、吃点东西。 咖餐厅便应运而生，但在咖餐厅模式诞生的初期，部分投资人是按照自己的感性认知去做，而不是通过数据分析理性地应对市场，出现各种顾客要什么就给什么，结果造成了无限的生产难度、无限的成本扩张、无限的管理复杂性。
来源： 中国企业报
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