每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE 技术，是需要人用心去悟的东西，贵在多练习，多体会，多积累经验！新手咖啡师打奶拉花视频教程视频来源：咖啡教室 角度问题 认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。
旋涡问题 旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。 拉花缸移动问题 喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时拉花缸非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”(关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊!)所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。此时把拉花缸向上移一点(只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误)，让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整)，找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。 蒸汽量问题 我常在一些资料上看到这样的描述：打奶泡时，喷嘴一接触奶面，就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同(两段式蒸汽阀门除外，因为那根本没办法去操作蒸汽量，在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀)。其实这种说法没有太大的问题，但做为初学者，对手上的轻重是没办法去控制的，阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们，我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸汽阀门。 回到主题，先说说气压。气压在锅炉里形成后，我们打开蒸汽阀，不管打开多大，蒸汽都是以这个压力往外喷。只是气量有点小，不是压力小。我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了，没必要全开。如果接受这个理论观点，你店里的咖啡机阀门就长寿了。如果接受这个观点，我再来说这个职业习惯养成方法。比如你的咖啡机仅需朝开的方向拧三下(切记，是三下，而非三圈)，就能够喷出足够用于打奶泡的蒸汽量，那么请你以后一直用这个方法操作你的那台咖啡机蒸汽阀门。开也三下，关也三下。当然，如果开两下或四下才有充足的蒸汽量，那就按上面的方法，以此类推。这样阀门再也不会出现关得过紧或开到滑丝这样的情况，恭喜你家阀门长寿了!
杀猪般的尖叫声问题 牛奶没有发泡这个过程，或发泡量非常少，就会产生这个声音。直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下。避免它出现的方法是把拉花缸往下移，使喷头不要深入牛奶表面太多，此声音就马上消失，换来的是我们想要听到的“吃吃”声。 蒸汽控制力问题 就是不管用多大的气压(在锅炉允许范围，个人理解：0.8-1.2bar)，都能够打出质量非常到位的奶泡来。先建立一个前提：用600ml中号拉花缸(老式)，打一缸适量满的奶泡，制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。这个课题指的是奶泡分配问题，即如何使两杯cappuccino的奶泡厚度一致的问题。我们稍有经验的操作者都清楚，要实现这一点是有一些小技巧的，这个技巧不难掌握，但你一定要深刻地了解打好的奶泡在缸中所处的状态。 奶泡控制力问题 主要包括以下几个方面：一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度，是最难练习的一种控制力，这个控制力要求操作者要有很强的理解能力，能参透牛奶发泡的原理。最简单可行的控制方法是：靠中比靠边强，靠上比靠下强。这点如何理解呢?喷嘴越靠近拉花缸中部(但尽量不要在中间点，不然无法控制)，发泡越多、越强烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁，这会影响进气)，奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面，发泡越多。反之亦然!这个控制力我们练习了有什么用处呢?前面已经说过，打奶泡的几个标准，其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分满，决不打九分满;做一杯出品，决不打两杯的奶泡量出来;每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。 在这个控制力练习中，有一个三点一线的理论在里面(见图)，这三点分别是：缸嘴、缸把与喷头，这三点在一条直线上，通过调节1号点与2号点的距离，实现奶泡程度的控制。二是奶泡表面干净度。这个是相对容易的一个控制力练习，前面我们说过打奶泡的一个死角问题。虽然对奶泡的理解达到一定程度后，角度问题已经不重要了，但对于初学者或还没有参透牛奶发泡原理的操作者来说，这个角度还是要掌握的。这个角度很有意思，在比赛中，国内外多届冠军的奶泡角度都是这样的，由于它没有办法用文字来说，我也没办法手把手帮大家一起领悟，那就请各位去找些奶泡打得好的视频来看，网上随便一搜就能找到，如果一直找不到，那就等笔者的书出版的时候再买一本来看，我会做成视频，但愿能解决这个事儿。 这里顺便说一个看视频的方法，不要去看拉花缸内部，内部的图我已绘出，主要看拉花缸与咖啡机、与蒸汽管的相互关系。一直看、使劲看，看到你找到感觉为止。顺便还说一个事儿，就是国内小范围流传的一些从台湾过来的关于咖啡方面的书籍对此问题也有一个误导。在说这个误导前，我先申明，本人在此类书籍中吸收到了很多有用的咖啡资讯，也学到了很多的方法，这里对作者们表示感谢!现在说一下误导，这些书的图示中，很多是把拉花缸平放的，这点不太适合初学者，个人意见：勿仿!
四、打奶泡的相关技巧 奶泡的处理，关键步骤 牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动，去掉表面的粗泡沫;摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个拉花缸来回倒实现(我比较主张采用此方法)。这一步好关键，一些朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。 把打好的成品在两个缸里来回的倒几次，使热牛奶与奶沫充分混合，接着把它们平均分在两个缸里，然后再“少量”地来回倒几次，这样就分配均匀了。很多朋友只做了前面动作，没有做后面的少量分配动作，所以会有不匀的现像。当然，这里用文字描述出来，会很难理解，不过你试着做几次就明白了。简单说，就是分配奶沫的量。用这个方法即可达到两个杯子里的奶沫厚度一致的目的。 几个小提示：一是拉花前，奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态，避免因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成。二是摇晃时如出现奶沫集中在形成的旋涡中间呈一个小球，证明奶沫分配不匀，这时还需再分配一次;三是出品前，倒一点在旁边，试试奶泡流出的手感再动手做出品。四是做双环类cappuccino时注意奶沫集中在拉花缸底部，用匙刮的时候尽量住里伸。 对奶泡质量的要求 第一个标准是：表面要能反光。细腻、像天鹅绒般、要滑口。第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。大于直径1mm的都叫粗泡沫。第三个标准是：在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致。第四个标准是：做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。以上这四个标准做到了，我认为在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。 奶泡不能注入espresso的解决做cappuccino类咖啡的时候，会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题，这是为什么呢? 第一是奶泡打到了八九成满，比较dry，可以打少一成来解决。 第二是espresso的crema表面离杯子底太浅，导致奶泡一注入就浮在了crema上。 解决：尽量地把杯子拿斜，增加crema表表面与杯子底的深度。在注入时，朝最深处注入。 第三是奶泡注espresso的时候快挨着杯子了，导致奶泡穿透crema的力度不够。 解决：将拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其顺利穿透crema。 第四是用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上(对小量，表面1/3左右有效果)，那就马上减少奶泡注入量，在杯中打个圈，再把拉花缸向上提，就可以把变白的冲到crema下面。 第五是用七分满或六分满奶泡拉花时，还没有加大流量，就把crema给冲散了。解决：减小奶泡流量，缓慢在整个crema上画圈，直至融合到位。
关于cappuccino的分类问题 这个问题如果我没有理解错误的话，可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino，还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢?如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，如下：前提：600ml(中号)左右拉花缸，装奶在缸嘴底部。一是wet cappuccino打奶泡呈6、7成满;(此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做latte)。二是dry cappuccino打奶泡呈全满。三是half cappuccino打奶泡在8成满;本人更喜欢9成满奶泡。(此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒)。其实我们平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。 提示：现在就去练习，心中想打一缸7成满奶泡，决不打成9成满。行动吧! 打奶泡的五大个误区 对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。 第一误区：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有办法提升的，也练不成拉花的高级技巧。 第二误区：用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。 第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容易完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。 第四误区：两个拉花缸来会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。 第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力(即锅炉压力)在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。(这一点要排除因蒸汽不纯，导致的“吐”的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。) 六、打奶泡常见问题及处理方法 1.手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花? 答案是肯定的。我们先看espresso的简单解构，espresso具备两个最基本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去一点点，然后用匙搅匀了，表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，我试过N次，呵，效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。 2.为什么打的奶泡不融合? 奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡和合在一起，无法像高手拉花视频中的奶泡会在上面漂起?奶泡不够多，和牛奶混合不足，我有时候也是这样。 3.怎么样才能把牛奶混合的好呢? 就是牛奶和奶泡,怎么样才能把它混合好,拉花时,一倒下去不全白的?温度...温度很重要。在你打奶沫的时候，把你空着的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度, 在你感觉到很烫 手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了~ 再继续打的话，会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬，当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起，而是象蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话，它会分层，90%是流动的牛奶，以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时，牛奶会从拉花杯中先流出来...所以要想牛奶和奶沫混合得好~温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长，不然也会分层。
4.如何才能打出多又质地细致的奶泡? 关于如何打好一份好的奶泡，在此提供一个傻瓜奶泡法，就是钢杯内倒入一半的牛奶，让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘，然后让蒸气头刚好接触牛奶表面，然后就打开蒸气至1/2处，不要移动钢杯，在牛奶到达50度时慢慢关闭，于60度时刚好关闭，最后温度会到达66度，如此就可以打出一杯好奶泡 。 5.打奶泡要用哪种机型的意式机? 一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的,出蒸汽量,出蒸汽干湿程度,气孔的大小,对打奶还是有影响的。 6.为什么要用水练习打奶泡? 一是大家也知道，水是透明的，可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。 二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法!三是初学要切记，在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计，温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的，可能你十次中 有一两次打出奶泡，但那可不是稳定的品质。 7.蒸汽打奶与用手工打奶的区别 首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑，蒸汽的辐射面广，打出来的奶泡会比较均匀，混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压，打出来的奶泡就是比较粗一些。 8.如何用宜家里买的电动打奶器做奶泡? 偶是自己用土办法打奶泡，感觉也不错。器具就是宜家里买的电动打奶器，9.9RMB。步骤：玻璃杯中加鲜奶1/3杯，微波炉加热高火45秒，打奶器搅拌1分钟，奶泡就成了。我是用法式压壶，滤出50ml咖啡，直接从奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐渐与奶混合，洁白奶泡缓缓上升。 9.怎么制作奶泡? 方法一：以奶泡壶制作手工奶泡 1.将牛奶倒入奶泡壶中，份量不要超过奶泡壶的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。 2.将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意!盖子与滤网不可以直接加热。(如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下，当然，不要冰过头而让牛奶结冰了。) 3.将盖子与滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，抽动的时候不需要压到底，因为是要将空气打入牛奶中，所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多，轻轻地抽动三十下左右即可。 4.移开盖子与滤网，用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是绵密的热(冰)奶泡。
方法二：用蒸气奶泡机制奶泡 先不要将蒸气管伸进牛奶中，因为蒸气管中可能有一些凝结的水，所以先把前段的蒸气放掉一些，顺便排出多余的水份。 将温度计插入容器中，然后将蒸气管斜插入牛奶里，打开蒸气开关。 慢慢的将把蒸气喷嘴位置调整到距离牛奶表面一点点的地方，但是千万不要高于液面，否则牛奶会溅得到处都是。当位置正确的时候会听到一种平稳的“嘶嘶”声，否则就会很大声或是几乎没有声音。 当奶泡充足之后，就可以将蒸气管埋深一点，让蒸气继续替牛奶加温。蒸气管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。 漫度到达60度-70度之间的时候就可以关掉蒸气开关。 用湿抹布将附着在蒸气管上的牛奶擦干净，同时再放出一蒸气，以免牛奶干了之后难以清理。
七、网友打奶泡经验 1.提供给新手的容易上手的打奶泡方法 装入冷餐牛奶约半个拉花杯;喷掉蒸汽管内余水; 30-40度角插入牛奶，插入位置在中心靠左1/4处(也可以靠右);打开蒸汽，先使奶充分旋转，慢慢将拉花杯下移，不要让蒸汽嘴离开牛奶太多(容易产生粗泡); 感觉温热时(或认为奶泡足够量时)蒸汽再次深些插入牛奶，使漩涡明显出现在表面，并利用漩涡卷入粗泡;感觉微烫手时关闭蒸汽，抽出蒸汽管，喷出余奶，擦拭蒸汽头上的奶渍，蒸汽头归位。以上打法为漩涡打奶，先打量，再打棉的打法。适合初学者。 2.打奶泡秘诀 ESPRESSO机器蒸汽管打奶泡的一些心得，和大家分享。牛奶要从冰箱冷藏后拿出倒入钢杯，钢杯可以体会温度，方便控制;蒸汽管打开后，等它吹掉水汽，然后浅浅的放入牛奶表面下一点点，角度要倾斜多一点，可以听到蒸汽声;牛奶渐渐温热起来后 调整一下角度 类似那种蒸汽正推动整杯牛奶旋转的角度就可以;感觉有点烫了以后，把蒸汽管深入一些，到杯子烫的厉害时，关掉蒸汽，马上移开钢杯，否则加热过度，奶泡也会消失的。接着要保持机器清洁，再打开蒸汽，把里面残留牛奶吹出来，等之后清洗机器时，要把蒸汽管外部的牛奶残余痕迹也擦洗干净，这样做可以打出很好的奶泡。如果希望奶泡绵密一些，蒸汽管不要太深入。我用过市场各种主要牛奶，都是可以完成的，大家可以试看看。fendy69：我是用手动的打泡器打的，冻牛奶能够打的非常非常好，又细腻又稠密;但是60度的那种就不怎么样了。手工打奶泡的时候, 牛奶的脂肪含量必须达到 4%~4.5% (高脂奶) 比较好. 品牌问题不大。 3.绿麦麦的技巧 牛奶还是要加热的，用蒸汽机的话要用冰的，因为蒸汽会加热牛奶的。打好奶泡，在垫了抹布的桌上振两下，让大奶泡浮上来，用勺子刮去上面的粗大奶泡。用勺子伸到底逆时针搅拌2下，倒时勺子挡着奶泡，倒下去的是牛奶，咖啡液面离杯口2.5cm时提勺，从奶缸底部轻拨，奶泡就下去了，一气呵成，卡布其诺就出来了。(咖啡用的是espresso)咖啡的香淳、牛奶的顺滑、细腻的奶泡!建议别加糖。 4.xy1234的技巧 打奶泡条件，牛奶温度大约1—10℃，600毫升的钢中装1/3左右，先将蒸汽管开关打开，将多余的水蒸汽喷出，以免稀释牛奶，将蒸汽管深入不锈钢盅中内牛奶1厘米左右，打开蒸汽开关，听声音变化，将不锈钢盅列为上下左右旋动，当牛奶温度达到大约38度时，将蒸汽管深入牛奶中不再发泡，使其旋转，牛奶温度达到60度时关闭蒸汽开关。牛奶打好后，温度不要太高。50~60(度)均匀摇转。咖啡做好的温度也不要高于90度。这样拉的花才能保证质量。 5.minghao_jiang的技巧 我的经验是打奶不能温度过高.否则奶泡很容易破,本来,好的奶末倒进咖啡或其他饮料里,自动会在下面混合并有一层逐步往上浮,这样,在加入一半奶末后杯子的液面下已经有一薄层奶末了,再在上面拉花会很容易.温度过高的奶倒下去这层奶末非常薄,甚至不能盖满整个杯子,拉花的时候奶就开始乱流了.我的经验是稍微感觉有些烫就停。 冰牛奶或是热牛奶皆可。冰牛奶必须在0~4℃之间，做出来是冰奶泡;热牛奶则须超过60℃以上，做出来的是热奶泡。 6.拉花小皇子raymond777的打发奶泡的制作过程 打发蒸汽的喷管，附在咖啡机的边缘，喷管是可以转动的，但要小心使用，因为加热后的喷气管很烫手，特别是刚打完奶泡的时候。把喷管移出后，把冰牛奶(约8安士)倒入奶壶内，大概奶泡壶的一半;喷气管放进奶泡壶之前，先让喷管喷一下蒸汽。这样即可以预热喷气管，也可将管内的由蒸汽集结成的水冲掉。此时，将喷气管伸进奶壶的牛奶表面，然后把蒸汽控制键开半圈，等牛奶对流后，再将控制键开到最大。刚开始会发出“之之”的声音，在表面打发2秒后可以伸入底部打发，打发2秒后又提到中间打发，直至打发奶泡升至奶泡壶的九成满就可以了(打奶泡有很多种打法，可以根据不同机器的气压而不同的打法，气压大的机器在打奶泡时拿拉花壶的手可以保持不动)。如果发出“锯锯”的声音而且特别刺耳就不对了，证明你的手法错误。 打奶泡时要注意的是，所用的牛奶一定是经过冷藏过的牛奶。至于牛奶的品牌现在市面有很多种，本人建议大家用雀巢的全脂纯牛奶。打发后的牛奶温度不能超过65 oC，打发时间一般在8秒至15秒之间;打发奶泡要一气呵成;打出来的蒸汽奶泡应有质感，既不是粗糙却不匀称的泡沫，也不是软绵绵，轻飘飘的泡沫。最理想的奶泡应该是持地非常绵密，整体上浓稠柔滑，及让人感到适度的厚重感，倒出来时，就像倒花生油一样。 蒸汽使用后，须立即清洗喷管以及喷头，先用湿布仔细地将沾在喷头，喷管上的牛奶擦试干净，然后再开一下喷管，让蒸汽把残留在喷头的牛奶喷出，以免牛奶干后堵塞喷头。 
如何使用打发后的蒸汽奶泡? 刚用蒸汽打发后的奶泡，在奶泡壶内，所呈现的状态是：上层是浮着的奶泡，下层是热牛奶。如果用来拉花用，一定要顺时针摇晃奶泡壶，让壶内的泡沫和牛奶结合在一起，再把表面较粗的奶泡勺出来，再倒出使用;如果做美式咖啡，就打发后等十秒左右，先让泡沫完全浮出液体表面，再用汤匙勺出使用。 提取好的咖啡和打发优质的奶泡是一个专业咖啡师必须要做到的，而且要100%的领悟到的。咖啡提取得不好，不管咖啡做的样子有多美观，奶泡有多好，这杯咖啡只是一杯垃圾。样子固然重要，但口感更加重要，所以各位同学要紧记。同样，希望同学们多加练习，做一个出色的咖啡师。 7.HalfCafe的技巧 这个牛奶打奶泡真的不错(手动打奶泡)。在超市买了3盒晨光纯牛奶(绿色盒装)，打算什么时候回来试试打奶泡的效果，正好今日上午停电，无聊，拿出来试试吧，还真不错。一盒250ML，倒出不到一半，TIAMO双层打奶器，冻牛奶直接打，上下抽动20多下后，觉阻力增大，继续打，不知道多少下后，打开看效果，非常稠密的奶沫，整个打奶器里几乎全是稠密的奶沫，倒入杯中，也只看到一点可以流动的牛奶了，没有流动的牛奶，做拿铁比较失败，感觉象奶油或者冰淇淋了，呵呵，还没倒完，打奶器里还有剩余(杯子小了 )。 卡布&拿铁之间的奶泡和拉花问题。卡布：：：特浓&热奶&奶泡之间的比例是1：1：1，同时奶泡需要紧密/浓厚一点。拿铁：：：特浓&热奶&奶泡之间的比例是1：2：1，同时奶泡需要相对卡布的奶泡要细腻和“流动”一点。如果我的理解是没有错的话，那就是做卡布和拿铁需要各打出不同质地的奶泡。紧密/浓厚的奶泡是相对比较难直接做出漂亮的拉花来的，对吗?那是不是也就是说一般拿铁比较适合直接拉花，而卡布则用画花的比较合适呢? 我的配方(仅供参考)特浓：牛奶：奶沫之间的比例，卡布1:1:1;拿铁1：8：1。 很难想象按这个比例在星巴克点一杯CAPPUCCINO会怎样?以12盎司的TALL杯为例，那就是4盎司的ESP、4盎司的牛奶、4盎司的奶泡;天啊，4盎司的ESP就是4份SINGLE ESP 了，这个浓度可真够厉害的。选什么比例，主要还得看自己店里的定位吧。如果是向美国式的咖啡店看齐，那就不需如此看重这个比例，如果定位为传统的意大利咖啡店，那就只能用专用的卡布杯，严格按这个比例来。latte杯子一般都在240ml~360ml，除了espeesso占的空间外，其它的都是牛奶，奶泡打得好一般在打后体积比之前多一倍。 简单的做奶泡的方法 过去用买的电动意大利蒸汽压缩的咖啡壶上带的蒸汽棒以及奶泡壶做过，前两天看TIAMO的光盘，发现里面都是用那种小的电动搅拌器在加热的牛奶里搅动，于是把从宜家买的那种很简单的过去在家里一直用来打鸡蛋的电动搅拌器拿出来，也没有用脂肪高于3。5的牛奶，就拿了一袋普通的袋装牛奶，在微波炉里加热1分30秒，然后开始搅拌，没有想到效果不错，奶泡停细腻的，242ml牛奶把500ml玻璃烧杯装得满满的，因为满了所以停止搅拌了。做出来的卡布其诺咖啡让我很满意，感觉这种打奶泡方法最简单、方便，大家可以试试。 手动打奶泡心得 牛奶加热的温度不高的话(大约在60度左右)打出的奶泡比较粗，但是加热到80度左右的话，打出的奶泡非常的绵和细，小小心得和大家分享一下。 奶泡为什么都浮在咖啡上?我打的是蒙牛牛奶!是手打的，打了一倒进去都是浮在咖啡上的!也不是什么出错了!!浮上咖啡面的奶泡，说明你的奶泡太粗了，也就是我们所说的不够棉! 拉花需要细密度够高的奶泡啊。首先你要确定使用的是有丰富黄金炮沫的ESP,如果没有黄金炮沫的ESP话当奶泡一倒入就会浮在咖啡表面,就算拉高奶缸也没用,另外需确定你的奶炮质量是合格的,这是我的经验,奶泡就应该浮在上面啊,是不是不够细绵,一陀陀的浮在上面了?提高奶缸,把那些粗泡砸下去就好了,不过还是尽量把奶泡打细棉一点,砸他只是无奈之举.也刚刚练习拉花,一点拙见,希望能帮到你。 机器蒸汽管的解释 先解释两个孔，与四个孔的区别: 一般02年前的老机器(咖啡机)蒸汽杆是两孔的，当打奶泡时呢是一个孔只进入牛奶里层，另个孔是露出来打发空气使牛奶受到空气出现漩涡状，空气的进入而形成奶泡。另个只进入牛奶里层的孔是起到了加热的作用! 02年后的咖啡机大部分都是四孔的，也是同样的道理。不过要注意的是：3个孔分别有起到：加热，空气进入，漩涡的形成。另外一个孔呢是加快打发奶泡时形成的漩涡能够再次迅速的形成奶泡 如何拉花 打奶泡记得使用温度计，当奶温升至35—40摄氏度时，在这时段是奶泡最佳起发期， 刚开始学时，把拉花壶靠着杯沿直到而下. 把打好完成的奶泡，刮去上面一层粗的。接着将奶泡摇匀，关键来啦。 将奶盅靠近杯子，开始往里倒刚开始倒入时千万要记住啊要细流，就是不要使油脂被奶泡给覆盖了，倒到杯子6分位时开始放大流量，这时会看见有些奶泡呈现在表面，甩両下，定点大冲(开始一直到收尾也是定点倒)收小流量，慢慢往前收。这是基本的花式——心 ，就在奶泡与ES结合时，要及时做出水平线左右晃动(五分位时才晃动)记住，定住一个点，别往后走，快满杯时往前减小流量收。个人建议初接触吧台还是多用自来水加几块冰先学习如何打出漩涡状，这需要的是耐性，基本功够扎实的话做咖啡当然随心所意。。。 当然学习完以水加冰块后可以选择 1：0.5 ，例如：100CC水+50CC奶这样一来节省物料，二来能更容易掌握以科学法制作咖啡。 奶最适宜的发泡温度是在60摄氏度《这只限于手打奶泡器的做法》 在你抽打完毕後应刮去顶面约2公分位置的粗奶泡，动作迅速。。。 刮去後转圈方式摇匀奶泡，此时的奶泡理应像液体奶油般稠滑细腻。。。 慢慢就会的了，如果油脂不够厚。可以撒上可可粉(其它粉末也可以)代替。。。到底奶泡的最佳起发期是35~40摄氏度，还是60摄氏度，需要大家自己练习掌握，据我查阅的资料一般都推荐60~65摄氏度。关于牛奶的解释：全脂奶的脂肪含量为3%左右，低脂奶(半脱脂奶)含脂肪1.0~1.5%，全脱脂奶含脂肪0.5%。
为什么要用水练习拉花? 1. 大家也知道，水是透明的，可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。2. 能更好的掌握孔数不一奶泡的打法! 3. 度初学要切记，在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温计，温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的，可能你十次中 有一两次打出奶泡，但那可不是稳定的品质。 意式浓缩选用什么样的咖啡豆? 选用咖啡豆综合豆子，品种四种以上。其中需加入罗布斯塔豆来提升油脂。其它豆子随个人喜好··· 如何清洗于磨豆机? 需要用到白砂糖，一般家庭用的，卖两块钱先将磨豆机里的豆子及粉给清了，启动磨豆机将糖慢慢往机器里倒，直至研磨成粉。 接着便是见到白砂糖变成黑色的，直到糖粉不再是黑色的变完成。 最后一步清去糖粉，再启动磨豆机将豆倒入，直至清出糖粉。那么那些粘在磨盘上的固体粉块就会清去，磨豆机每天都需要清理(收市时) 尤其是磨盘需要用毛刷去刷干净，还要粉仓也是需要清理干净。。。免责声明：文章来源于网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE
前街咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号
旋涡问题 旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。 拉花缸移动问题 喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时拉花缸非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”(关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊!)所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。此时把拉花缸向上移一点(只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误)，让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整)，找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。 蒸汽量问题 我常在一些资料上看到这样的描述：打奶泡时，喷嘴一接触奶面，就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同(两段式蒸汽阀门除外，因为那根本没办法去操作蒸汽量，在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀)。其实这种说法没有太大的问题，但做为初学者，对手上的轻重是没办法去控制的，阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们，我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸汽阀门。 回到主题，先说说气压。气压在锅炉里形成后，我们打开蒸汽阀，不管打开多大，蒸汽都是以这个压力往外喷。只是气量有点小，不是压力小。我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了，没必要全开。如果接受这个理论观点，你店里的咖啡机阀门就长寿了。如果接受这个观点，我再来说这个职业习惯养成方法。比如你的咖啡机仅需朝开的方向拧三下(切记，是三下，而非三圈)，就能够喷出足够用于打奶泡的蒸汽量，那么请你以后一直用这个方法操作你的那台咖啡机蒸汽阀门。开也三下，关也三下。当然，如果开两下或四下才有充足的蒸汽量，那就按上面的方法，以此类推。这样阀门再也不会出现关得过紧或开到滑丝这样的情况，恭喜你家阀门长寿了! 杀猪般的尖叫声问题 牛奶没有发泡这个过程，或发泡量非常少，就会产生这个声音。直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下。避免它出现的方法是把拉花缸往下移，使喷头不要深入牛奶表面太多，此声音就马上消失，换来的是我们想要听到的“吃吃”声。 蒸汽控制力问题 就是不管用多大的气压(在锅炉允许范围，个人理解：0.8-1.2bar)，都能够打出质量非常到位的奶泡来。先建立一个前提：用600ml中号拉花缸(老式)，打一缸适量满的奶泡，制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。这个课题指的是奶泡分配问题，即如何使两杯cappuccino的奶泡厚度一致的问题。我们稍有经验的操作者都清楚，要实现这一点是有一些小技巧的，这个技巧不难掌握，但你一定要深刻地了解打好的奶泡在缸中所处的状态。 奶泡控制力问题 主要包括以下几个方面：一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度，是最难练习的一种控制力，这个控制力要求操作者要有很强的理解能力，能参透牛奶发泡的原理。最简单可行的控制方法是：靠中比靠边强，靠上比靠下强。这点如何理解呢?喷嘴越靠近拉花缸中部(但尽量不要在中间点，不然无法控制)，发泡越多、越强烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁，这会影响进气)，奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面，发泡越多。反之亦然!这个控制力我们练习了有什么用处呢?前面已经说过，打奶泡的几个标准，其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分满，决不打九分满;做一杯出品，决不打两杯的奶泡量出来;每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。 在这个控制力练习中，有一个三点一线的理论在里面(见图)，这三点分别是：缸嘴、缸把与喷头，这三点在一条直线上，通过调节1号点与2号点的距离，实现奶泡程度的控制。二是奶泡表面干净度。这个是相对容易的一个控制力练习，前面我们说过打奶泡的一个死角问题。虽然对奶泡的理解达到一定程度后，角度问题已经不重要了，但对于初学者或还没有参透牛奶发泡原理的操作者来说，这个角度还是要掌握的。这个角度很有意思，在比赛中，国内外多届冠军的奶泡角度都是这样的，由于它没有办法用文字来说，我也没办法手把手帮大家一起领悟，那就请各位去找些奶泡打得好的视频来看，网上随便一搜就能找到，如果一直找不到，那就等笔者的书出版的时候再买一本来看，我会做成视频，但愿能解决这个事儿。 这里顺便说一个看视频的方法，不要去看拉花缸内部，内部的图我已绘出，主要看拉花缸与咖啡机、与蒸汽管的相互关系。一直看、使劲看，看到你找到感觉为止。顺便还说一个事儿，就是国内小范围流传的一些从台湾过来的关于咖啡方面的书籍对此问题也有一个误导。在说这个误导前，我先申明，本人在此类书籍中吸收到了很多有用的咖啡资讯，也学到了很多的方法，这里对作者们表示感谢!现在说一下误导，这些书的图示中，很多是把拉花缸平放的，这点不太适合初学者，个人意见：勿仿! 四、打奶泡的相关技巧 奶泡的处理，关键步骤 牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动，去掉表面的粗泡沫;摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个拉花缸来回倒实现(我比较主张采用此方法)。这一步好关键，一些朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。 把打好的成品在两个缸里来回的倒几次，使热牛奶与奶沫充分混合，接着把它们平均分在两个缸里，然后再“少量”地来回倒几次，这样就分配均匀了。很多朋友只做了前面动作，没有做后面的少量分配动作，所以会有不匀的现像。当然，这里用文字描述出来，会很难理解，不过你试着做几次就明白了。简单说，就是分配奶沫的量。用这个方法即可达到两个杯子里的奶沫厚度一致的目的。 几个小提示：一是拉花前，奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态，避免因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成。二是摇晃时如出现奶沫集中在形成的旋涡中间呈一个小球，证明奶沫分配不匀，这时还需再分配一次;三是出品前，倒一点在旁边，试试奶泡流出的手感再动手做出品。四是做双环类cappuccino时注意奶沫集中在拉花缸底部，用匙刮的时候尽量住里伸。 对奶泡质量的要求 第一个标准是：表面要能反光。细腻、像天鹅绒般、要滑口。第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。大于直径1mm的都叫粗泡沫。第三个标准是：在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致。第四个标准是：做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。以上这四个标准做到了，我认为在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。 奶泡不能注入espresso的解决做cappuccino类咖啡的时候，会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题，这是为什么呢? 第一是奶泡打到了八九成满，比较dry，可以打少一成来解决。 第二是espresso的crema表面离杯子底太浅，导致奶泡一注入就浮在了crema上。 解决：尽量地把杯子拿斜，增加crema表表面与杯子底的深度。在注入时，朝最深处注入。 第三是奶泡注espresso的时候快挨着杯子了，导致奶泡穿透crema的力度不够。 解决：将拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其顺利穿透crema。 第四是用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上(对小量，表面1/3左右有效果)，那就马上减少奶泡注入量，在杯中打个圈，再把拉花缸向上提，就可以把变白的冲到crema下面。 第五是用七分满或六分满奶泡拉花时，还没有加大流量，就把crema给冲散了。解决：减小奶泡流量，缓慢在整个crema上画圈，直至融合到位。 关于cappuccino的分类问题 这个问题如果我没有理解错误的话，可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino，还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢?如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，如下：前提：600ml(中号)左右拉花缸，装奶在缸嘴底部。一是wet cappuccino打奶泡呈6、7成满;(此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做latte)。二是dry cappuccino打奶泡呈全满。三是half cappuccino打奶泡在8成满;本人更喜欢9成满奶泡。(此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒)。其实我们平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。 提示：现在就去练习，心中想打一缸7成满奶泡，决不打成9成满。行动吧! 打奶泡的五大个误区 对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。 第一误区：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有办法提升的，也练不成拉花的高级技巧。 第二误区：用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。 第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容易完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。 第四误区：两个拉花缸来会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。 第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力(即锅炉压力)在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。(这一点要排除因蒸汽不纯，导致的“吐”的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。) 六、打奶泡常见问题及处理方法 1.手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花? 答案是肯定的。我们先看espresso的简单解构，espresso具备两个最基本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去一点点，然后用匙搅匀了，表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，我试过N次，呵，效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。 2.为什么打的奶泡不融合? 奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡和合在一起，无法像高手拉花视频中的奶泡会在上面漂起?奶泡不够多，和牛奶混合不足，我有时候也是这样。 3.怎么样才能把牛奶混合的好呢? 就是牛奶和奶泡,怎么样才能把它混合好,拉花时,一倒下去不全白的?温度...温度很重要。在你打奶沫的时候，把你空着的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度, 在你感觉到很烫 手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了~ 再继续打的话，会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬，当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起，而是象蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话，它会分层，90%是流动的牛奶，以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时，牛奶会从拉花杯中先流出来...所以要想牛奶和奶沫混合得好~温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长，不然也会分层。 4.如何才能打出多又质地细致的奶泡? 关于如何打好一份好的奶泡，在此提供一个傻瓜奶泡法，就是钢杯内倒入一半的牛奶，让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘，然后让蒸气头刚好接触牛奶表面，然后就打开蒸气至1/2处，不要移动钢杯，在牛奶到达50度时慢慢关闭，于60度时刚好关闭，最后温度会到达66度，如此就可以打出一杯好奶泡 。 5.打奶泡要用哪种机型的意式机? 一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的,出蒸汽量,出蒸汽干湿程度,气孔的大小,对打奶还是有影响的。 6.为什么要用水练习打奶泡? 一是大家也知道，水是透明的，可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。 二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法!三是初学要切记，在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计，温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的，可能你十次中 有一两次打出奶泡，但那可不是稳定的品质。 7.蒸汽打奶与用手工打奶的区别 首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑，蒸汽的辐射面广，打出来的奶泡会比较均匀，混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压，打出来的奶泡就是比较粗一些。 8.如何用宜家里买的电动打奶器做奶泡? 偶是自己用土办法打奶泡，感觉也不错。器具就是宜家里买的电动打奶器，9.9RMB。步骤：玻璃杯中加鲜奶1/3杯，微波炉加热高火45秒，打奶器搅拌1分钟，奶泡就成了。我是用法式压壶，滤出50ml咖啡，直接从奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐渐与奶混合，洁白奶泡缓缓上升。 9.怎么制作奶泡? 方法一：以奶泡壶制作手工奶泡 1.将牛奶倒入奶泡壶中，份量不要超过奶泡壶的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。 2.将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意!盖子与滤网不可以直接加热。(如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下，当然，不要冰过头而让牛奶结冰了。) 3.将盖子与滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，抽动的时候不需要压到底，因为是要将空气打入牛奶中，所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多，轻轻地抽动三十下左右即可。 4.移开盖子与滤网，用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是绵密的热(冰)奶泡。 方法二：用蒸气奶泡机制奶泡 先不要将蒸气管伸进牛奶中，因为蒸气管中可能有一些凝结的水，所以先把前段的蒸气放掉一些，顺便排出多余的水份。 将温度计插入容器中，然后将蒸气管斜插入牛奶里，打开蒸气开关。 慢慢的将把蒸气喷嘴位置调整到距离牛奶表面一点点的地方，但是千万不要高于液面，否则牛奶会溅得到处都是。当位置正确的时候会听到一种平稳的“嘶嘶”声，否则就会很大声或是几乎没有声音。 当奶泡充足之后，就可以将蒸气管埋深一点，让蒸气继续替牛奶加温。蒸气管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。 漫度到达60度-70度之间的时候就可以关掉蒸气开关。 用湿抹布将附着在蒸气管上的牛奶擦干净，同时再放出一蒸气，以免牛奶干了之后难以清理。 七、网友打奶泡经验 1.提供给新手的容易上手的打奶泡方法 装入冷餐牛奶约半个拉花杯;喷掉蒸汽管内余水; 30-40度角插入牛奶，插入位置在中心靠左1/4处(也可以靠右);打开蒸汽，先使奶充分旋转，慢慢将拉花杯下移，不要让蒸汽嘴离开牛奶太多(容易产生粗泡); 感觉温热时(或认为奶泡足够量时)蒸汽再次深些插入牛奶，使漩涡明显出现在表面，并利用漩涡卷入粗泡;感觉微烫手时关闭蒸汽，抽出蒸汽管，喷出余奶，擦拭蒸汽头上的奶渍，蒸汽头归位。以上打法为漩涡打奶，先打量，再打棉的打法。适合初学者。 2.打奶泡秘诀 ESPRESSO机器蒸汽管打奶泡的一些心得，和大家分享。牛奶要从冰箱冷藏后拿出倒入钢杯，钢杯可以体会温度，方便控制;蒸汽管打开后，等它吹掉水汽，然后浅浅的放入牛奶表面下一点点，角度要倾斜多一点，可以听到蒸汽声;牛奶渐渐温热起来后 调整一下角度 类似那种蒸汽正推动整杯牛奶旋转的角度就可以;感觉有点烫了以后，把蒸汽管深入一些，到杯子烫的厉害时，关掉蒸汽，马上移开钢杯，否则加热过度，奶泡也会消失的。接着要保持机器清洁，再打开蒸汽，把里面残留牛奶吹出来，等之后清洗机器时，要把蒸汽管外部的牛奶残余痕迹也擦洗干净，这样做可以打出很好的奶泡。如果希望奶泡绵密一些，蒸汽管不要太深入。我用过市场各种主要牛奶，都是可以完成的，大家可以试看看。fendy69：我是用手动的打泡器打的，冻牛奶能够打的非常非常好，又细腻又稠密;但是60度的那种就不怎么样了。手工打奶泡的时候, 牛奶的脂肪含量必须达到 4%~4.5% (高脂奶) 比较好. 品牌问题不大。 3.绿麦麦的技巧 牛奶还是要加热的，用蒸汽机的话要用冰的，因为蒸汽会加热牛奶的。打好奶泡，在垫了抹布的桌上振两下，让大奶泡浮上来，用勺子刮去上面的粗大奶泡。用勺子伸到底逆时针搅拌2下，倒时勺子挡着奶泡，倒下去的是牛奶，咖啡液面离杯口2.5cm时提勺，从奶缸底部轻拨，奶泡就下去了，一气呵成，卡布其诺就出来了。(咖啡用的是espresso)咖啡的香淳、牛奶的顺滑、细腻的奶泡!建议别加糖。 4.xy1234的技巧 打奶泡条件，牛奶温度大约1—10℃，600毫升的钢中装1/3左右，先将蒸汽管开关打开，将多余的水蒸汽喷出，以免稀释牛奶，将蒸汽管深入不锈钢盅中内牛奶1厘米左右，打开蒸汽开关，听声音变化，将不锈钢盅列为上下左右旋动，当牛奶温度达到大约38度时，将蒸汽管深入牛奶中不再发泡，使其旋转，牛奶温度达到60度时关闭蒸汽开关。牛奶打好后，温度不要太高。50~60(度)均匀摇转。咖啡做好的温度也不要高于90度。这样拉的花才能保证质量。 5.minghao_jiang的技巧 我的经验是打奶不能温度过高.否则奶泡很容易破,本来,好的奶末倒进咖啡或其他饮料里,自动会在下面混合并有一层逐步往上浮,这样,在加入一半奶末后杯子的液面下已经有一薄层奶末了,再在上面拉花会很容易.温度过高的奶倒下去这层奶末非常薄,甚至不能盖满整个杯子,拉花的时候奶就开始乱流了.我的经验是稍微感觉有些烫就停。 冰牛奶或是热牛奶皆可。冰牛奶必须在0~4℃之间，做出来是冰奶泡;热牛奶则须超过60℃以上，做出来的是热奶泡。 6.拉花小皇子raymond777的打发奶泡的制作过程 打发蒸汽的喷管，附在咖啡机的边缘，喷管是可以转动的，但要小心使用，因为加热后的喷气管很烫手，特别是刚打完奶泡的时候。把喷管移出后，把冰牛奶(约8安士)倒入奶壶内，大概奶泡壶的一半;喷气管放进奶泡壶之前，先让喷管喷一下蒸汽。这样即可以预热喷气管，也可将管内的由蒸汽集结成的水冲掉。此时，将喷气管伸进奶壶的牛奶表面，然后把蒸汽控制键开半圈，等牛奶对流后，再将控制键开到最大。刚开始会发出“之之”的声音，在表面打发2秒后可以伸入底部打发，打发2秒后又提到中间打发，直至打发奶泡升至奶泡壶的九成满就可以了(打奶泡有很多种打法，可以根据不同机器的气压而不同的打法，气压大的机器在打奶泡时拿拉花壶的手可以保持不动)。如果发出“锯锯”的声音而且特别刺耳就不对了，证明你的手法错误。 打奶泡时要注意的是，所用的牛奶一定是经过冷藏过的牛奶。至于牛奶的品牌现在市面有很多种，本人建议大家用雀巢的全脂纯牛奶。打发后的牛奶温度不能超过65 oC，打发时间一般在8秒至15秒之间;打发奶泡要一气呵成;打出来的蒸汽奶泡应有质感，既不是粗糙却不匀称的泡沫，也不是软绵绵，轻飘飘的泡沫。最理想的奶泡应该是持地非常绵密，整体上浓稠柔滑，及让人感到适度的厚重感，倒出来时，就像倒花生油一样。 蒸汽使用后，须立即清洗喷管以及喷头，先用湿布仔细地将沾在喷头，喷管上的牛奶擦试干净，然后再开一下喷管，让蒸汽把残留在喷头的牛奶喷出，以免牛奶干后堵塞喷头。 如何使用打发后的蒸汽奶泡? 刚用蒸汽打发后的奶泡，在奶泡壶内，所呈现的状态是：上层是浮着的奶泡，下层是热牛奶。如果用来拉花用，一定要顺时针摇晃奶泡壶，让壶内的泡沫和牛奶结合在一起，再把表面较粗的奶泡勺出来，再倒出使用;如果做美式咖啡，就打发后等十秒左右，先让泡沫完全浮出液体表面，再用汤匙勺出使用。 提取好的咖啡和打发优质的奶泡是一个专业咖啡师必须要做到的，而且要100%的领悟到的。咖啡提取得不好，不管咖啡做的样子有多美观，奶泡有多好，这杯咖啡只是一杯垃圾。样子固然重要，但口感更加重要，所以各位同学要紧记。同样，希望同学们多加练习，做一个出色的咖啡师。 7.HalfCafe的技巧 这个牛奶打奶泡真的不错(手动打奶泡)。在超市买了3盒晨光纯牛奶(绿色盒装)，打算什么时候回来试试打奶泡的效果，正好今日上午停电，无聊，拿出来试试吧，还真不错。一盒250ML，倒出不到一半，TIAMO双层打奶器，冻牛奶直接打，上下抽动20多下后，觉阻力增大，继续打，不知道多少下后，打开看效果，非常稠密的奶沫，整个打奶器里几乎全是稠密的奶沫，倒入杯中，也只看到一点可以流动的牛奶了，没有流动的牛奶，做拿铁比较失败，感觉象奶油或者冰淇淋了，呵呵，还没倒完，打奶器里还有剩余(杯子小了 )。 卡布&拿铁之间的奶泡和拉花问题。卡布：：：特浓&热奶&奶泡之间的比例是1：1：1，同时奶泡需要紧密/浓厚一点。拿铁：：：特浓&热奶&奶泡之间的比例是1：2：1，同时奶泡需要相对卡布的奶泡要细腻和“流动”一点。如果我的理解是没有错的话，那就是做卡布和拿铁需要各打出不同质地的奶泡。紧密/浓厚的奶泡是相对比较难直接做出漂亮的拉花来的，对吗?那是不是也就是说一般拿铁比较适合直接拉花，而卡布则用画花的比较合适呢? 我的配方(仅供参考)特浓：牛奶：奶沫之间的比例，卡布1:1:1;拿铁1：8：1。 很难想象按这个比例在星巴克点一杯CAPPUCCINO会怎样?以12盎司的TALL杯为例，那就是4盎司的ESP、4盎司的牛奶、4盎司的奶泡;天啊，4盎司的ESP就是4份SINGLE ESP 了，这个浓度可真够厉害的。选什么比例，主要还得看自己店里的定位吧。如果是向美国式的咖啡店看齐，那就不需如此看重这个比例，如果定位为传统的意大利咖啡店，那就只能用专用的卡布杯，严格按这个比例来。latte杯子一般都在240ml~360ml，除了espeesso占的空间外，其它的都是牛奶，奶泡打得好一般在打后体积比之前多一倍。 简单的做奶泡的方法 过去用买的电动意大利蒸汽压缩的咖啡壶上带的蒸汽棒以及奶泡壶做过，前两天看TIAMO的光盘，发现里面都是用那种小的电动搅拌器在加热的牛奶里搅动，于是把从宜家买的那种很简单的过去在家里一直用来打鸡蛋的电动搅拌器拿出来，也没有用脂肪高于3。5的牛奶，就拿了一袋普通的袋装牛奶，在微波炉里加热1分30秒，然后开始搅拌，没有想到效果不错，奶泡停细腻的，242ml牛奶把500ml玻璃烧杯装得满满的，因为满了所以停止搅拌了。做出来的卡布其诺咖啡让我很满意，感觉这种打奶泡方法最简单、方便，大家可以试试。 手动打奶泡心得 牛奶加热的温度不高的话(大约在60度左右)打出的奶泡比较粗，但是加热到80度左右的话，打出的奶泡非常的绵和细，小小心得和大家分享一下。 奶泡为什么都浮在咖啡上?我打的是蒙牛牛奶!是手打的，打了一倒进去都是浮在咖啡上的!也不是什么出错了!!浮上咖啡面的奶泡，说明你的奶泡太粗了，也就是我们所说的不够棉! 拉花需要细密度够高的奶泡啊。首先你要确定使用的是有丰富黄金炮沫的ESP,如果没有黄金炮沫的ESP话当奶泡一倒入就会浮在咖啡表面,就算拉高奶缸也没用,另外需确定你的奶炮质量是合格的,这是我的经验,奶泡就应该浮在上面啊,是不是不够细绵,一陀陀的浮在上面了?提高奶缸,把那些粗泡砸下去就好了,不过还是尽量把奶泡打细棉一点,砸他只是无奈之举.也刚刚练习拉花,一点拙见,希望能帮到你。 机器蒸汽管的解释 先解释两个孔，与四个孔的区别: 一般02年前的老机器(咖啡机)蒸汽杆是两孔的，当打奶泡时呢是一个孔只进入牛奶里层，另个孔是露出来打发空气使牛奶受到空气出现漩涡状，空气的进入而形成奶泡。另个只进入牛奶里层的孔是起到了加热的作用! 02年后的咖啡机大部分都是四孔的，也是同样的道理。不过要注意的是：3个孔分别有起到：加热，空气进入，漩涡的形成。另外一个孔呢是加快打发奶泡时形成的漩涡能够再次迅速的形成奶泡 如何拉花 打奶泡记得使用温度计，当奶温升至35—40摄氏度时，在这时段是奶泡最佳起发期， 刚开始学时，把拉花壶靠着杯沿直到而下. 把打好完成的奶泡，刮去上面一层粗的。接着将奶泡摇匀，关键来啦。 将奶盅靠近杯子，开始往里倒刚开始倒入时千万要记住啊要细流，就是不要使油脂被奶泡给覆盖了，倒到杯子6分位时开始放大流量，这时会看见有些奶泡呈现在表面，甩両下，定点大冲(开始一直到收尾也是定点倒)收小流量，慢慢往前收。这是基本的花式——心 ，就在奶泡与ES结合时，要及时做出水平线左右晃动(五分位时才晃动)记住，定住一个点，别往后走，快满杯时往前减小流量收。个人建议初接触吧台还是多用自来水加几块冰先学习如何打出漩涡状，这需要的是耐性，基本功够扎实的话做咖啡当然随心所意。。。 当然学习完以水加冰块后可以选择 1：0.5 ，例如：100CC水+50CC奶这样一来节省物料，二来能更容易掌握以科学法制作咖啡。 奶最适宜的发泡温度是在60摄氏度《这只限于手打奶泡器的做法》 在你抽打完毕後应刮去顶面约2公分位置的粗奶泡，动作迅速。。。 刮去後转圈方式摇匀奶泡，此时的奶泡理应像液体奶油般稠滑细腻。。。 慢慢就会的了，如果油脂不够厚。可以撒上可可粉(其它粉末也可以)代替。。。到底奶泡的最佳起发期是35~40摄氏度，还是60摄氏度，需要大家自己练习掌握，据我查阅的资料一般都推荐60~65摄氏度。关于牛奶的解释：全脂奶的脂肪含量为3%左右，低脂奶(半脱脂奶)含脂肪1.0~1.5%，全脱脂奶含脂肪0.5%。 为什么要用水练习拉花? 1. 大家也知道，水是透明的，可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。2. 能更好的掌握孔数不一奶泡的打法! 3. 度初学要切记，在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温计，温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的，可能你十次中 有一两次打出奶泡，但那可不是稳定的品质。 意式浓缩选用什么样的咖啡豆? 选用咖啡豆综合豆子，品种四种以上。其中需加入罗布斯塔豆来提升油脂。其它豆子随个人喜好··· 如何清洗于磨豆机? 需要用到白砂糖，一般家庭用的，卖两块钱先将磨豆机里的豆子及粉给清了，启动磨豆机将糖慢慢往机器里倒，直至研磨成粉。 接着便是见到白砂糖变成黑色的，直到糖粉不再是黑色的变完成。 最后一步清去糖粉，再启动磨豆机将豆倒入，直至清出糖粉。那么那些粘在磨盘上的固体粉块就会清去，磨豆机每天都需要清理(收市时) 尤其是磨盘需要用毛刷去刷干净，还要粉仓也是需要清理干净。。。免责声明：文章来源于网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE
