每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 萃取就是让物质溶于水的过程。萃取的原理无非就是咖啡粉与水接触之后释出需要的物质。闷蒸是浸润所有咖啡粉，给下面的正式萃取做好准备。
手冲咖啡是风味萃取 + 过滤同时进行的过程，而且是以倒入水的位置为中心发生萃取，关键在于如何控制和平衡，烘焙豆子中各种成分的萃取量来调制咖啡。 V60是最常用的滤杯，V60有两种冲法：一段注水、或三段注水法。我觉得后者比较适合咖啡馆，因为出品比较稳定。在看Scott Rao的视频，讲述了他在闷蒸时使用汤匙翻搅以帮助排气，欧洲各家吧台手开始纷纷仿效。Scott Rao上课的过程中，也可以看见他在冲煮V60时的豪迈，但配合其他手法的帮助可以非常有效率的提升萃取效率。 这次，Scott Rao带来了完整的冲煮说明。真的相当完整，完整到影片足足有12分钟这么长，还有不同角度镜头的展演。 以下我们简单的记载了一些影片中的重点，不过在冲煮之前，需要有一些观念及想法。冲V60 01 的咖啡粉控制在15-20克，原因是咖啡粉少了需要磨更细（但是粉越细＝咖啡越苦），且咖啡粉少的话，平均水温也略低。 重点： 1、 磨细？还是磨粗？ 如果不谈TDS，不谈萃取率，单纯地以品尝来说，Scott Rao认为只要在品尝中没有紧缩的涩感出现，你就可以大胆地继续磨细。直到你的咖啡出现了这个口感的时候，可以退一步磨粗个几格。 2、好的冲煮指标？ 在影片中，Scott Rao针对闷蒸提出可以观察的重点：‘气泡’。在越短时间让咖啡粉中的气体完全排出，代表更快让咖啡粉进入到一致的状态，也可以在萃取上达到较一致的成效。均匀的萃取，可以让风味更明显，也可以让调整比较有脉络可循。 | 预浸泡 (Pre-wetting) 预浸泡会使咖啡粒子和可溶物质湿润，也能帮助萃取时减少偏流。此阶段以水3咖啡1的比率最为合适。咖啡粒子会吸收自己重量的2倍水，所以2:1的比率不容易把整个咖啡层湿润。因此，预浸泡时3:1的比率最合适。 另外，我想特别强调的是，预浸泡时必须需要搅拌过程。 我自己也测定过，预浸泡时，有搅拌过程跟没有的结果有明显的差异。搅拌能够提高萃取的一致性、萃取收率。
@leon 翻译 影片最后呈现了冲煮完的粉层状态。Scott Rao指出，冲煮完成的粉层应该是要像海边被海水浸湿的沙子，且是要平整的。如果是呈现泥状，且水流若在冲煮后期有堵塞的状态，可以考虑将研磨度磨粗。 冲煮细节： —V60 材质选择 ‘塑胶’— 令人感到意外的，Scott Rao选择的是塑胶的材质。理由是，塑胶的导热较差，也代表着更多冲煮时的热能较少被滤杯给吸收。
@leon 翻译 （由于实在是太意外了，马上上网稍微查了物质的热导率。金属 60-80/ 陶瓷 1.2/ 塑胶0.2-0.3，以供参考。） —V60滤纸选择— Scott Rao建议大家多买市面上不同的滤纸。一次将不同滤纸分别浸泡在水杯中10分钟，品尝杯中的水，找寻味道最少的。 —闷蒸动作— Scott Rao建议使用三倍粉量做闷蒸，并使用汤匙轻轻搅拌。搅拌的目的是使粉层当中尚未被水浸湿的部分也能被浸湿。闷蒸可以借由气泡作为指标，如果闷蒸开始10秒后没有气泡浮出，则代表非常好的闷蒸搅拌。
@leon 翻译 反之若冲煮到1分钟时，还有气泡浮出，则代表着部分的粉到1分钟才被浸湿。这样则较容易产生萃取不均的咖啡。 —注水时水位的高度— Scott Rao 希望在注水时虽进行绕圈的动作，但要保持水位高度的一致，不要时高时低。水流不稳定，水流忽大忽小，时而猛冲，时而滴答滴答断掉，导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一，咖啡的口味都会被影响。
主要注水完的汤匙搅拌 ; 冲煮完成前的滤杯晃动 主要注水段落完成后，Scott Rao会再次拿起汤匙轻轻画上一圈。这样的动作是为了避免咖啡粉黏着在滤杯杯壁，让咖啡在整个冲煮过程中都可以继续被萃取。
而在冲煮快要完成之前，Scott Rao会拿起滤杯轻轻的摇晃起下，为的也是避免咖啡粉在杯壁上的沾黏，和更完整的萃取。 以上，是Scott Rao影片中有关冲煮的几个重点。手冲咖啡时注水大小该如何拿捏？第一次注水用细水流第一次注水用细水流，较慢冲煮
第二次注水用粗的水柱第二次注水用粗的水柱进行较快的冲煮 无论粗细，流速必须稳定进行冲煮
为了不让粉层支撑力减弱，就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置，加上稳定的绕圈手法，注水的水量 用V60注水一般不宜太高水位
想要做出一杯好咖啡，各方面的把控都要十分精致的！勤加练习也是必不可少的哦。【推荐阅读】手冲技巧 | 三段式、搅拌法、一刀流、点滴法、三温暖手冲技巧 | 火山冲、陨石冲、松屋式冲，之字冲，降温式手冲法技巧 | 手冲咖啡常见的错误手冲技巧 | 如何控制水流，手冲注水技巧手冲咖啡 | 第一次注水技巧和第二次注水的时间点研磨度区分 | 粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉【技术贴】手冲咖啡水粉比例实用参数手冲咖啡 | 不同日期的咖啡豆，手冲参数不一样水 | 不同水质对咖啡口感的影响【水温】冲煮参数建议 | 调节水温，就能掌控口感！
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手冲咖啡是风味萃取 + 过滤同时进行的过程，而且是以倒入水的位置为中心发生萃取，关键在于如何控制和平衡，烘焙豆子中各种成分的萃取量来调制咖啡。 V60是最常用的滤杯，V60有两种冲法：一段注水、或三段注水法。我觉得后者比较适合咖啡馆，因为出品比较稳定。在看Scott Rao的视频，讲述了他在闷蒸时使用汤匙翻搅以帮助排气，欧洲各家吧台手开始纷纷仿效。Scott Rao上课的过程中，也可以看见他在冲煮V60时的豪迈，但配合其他手法的帮助可以非常有效率的提升萃取效率。 这次，Scott Rao带来了完整的冲煮说明。真的相当完整，完整到影片足足有12分钟这么长，还有不同角度镜头的展演。 以下我们简单的记载了一些影片中的重点，不过在冲煮之前，需要有一些观念及想法。冲V60 01 的咖啡粉控制在15-20克，原因是咖啡粉少了需要磨更细（但是粉越细＝咖啡越苦），且咖啡粉少的话，平均水温也略低。 重点： 1、 磨细？还是磨粗？ 如果不谈TDS，不谈萃取率，单纯地以品尝来说，Scott Rao认为只要在品尝中没有紧缩的涩感出现，你就可以大胆地继续磨细。直到你的咖啡出现了这个口感的时候，可以退一步磨粗个几格。 2、好的冲煮指标？ 在影片中，Scott Rao针对闷蒸提出可以观察的重点：‘气泡’。在越短时间让咖啡粉中的气体完全排出，代表更快让咖啡粉进入到一致的状态，也可以在萃取上达到较一致的成效。均匀的萃取，可以让风味更明显，也可以让调整比较有脉络可循。 | 预浸泡 (Pre-wetting) 预浸泡会使咖啡粒子和可溶物质湿润，也能帮助萃取时减少偏流。此阶段以水3咖啡1的比率最为合适。咖啡粒子会吸收自己重量的2倍水，所以2:1的比率不容易把整个咖啡层湿润。因此，预浸泡时3:1的比率最合适。 另外，我想特别强调的是，预浸泡时必须需要搅拌过程。 我自己也测定过，预浸泡时，有搅拌过程跟没有的结果有明显的差异。搅拌能够提高萃取的一致性、萃取收率。@leon 翻译 影片最后呈现了冲煮完的粉层状态。Scott Rao指出，冲煮完成的粉层应该是要像海边被海水浸湿的沙子，且是要平整的。如果是呈现泥状，且水流若在冲煮后期有堵塞的状态，可以考虑将研磨度磨粗。 冲煮细节： —V60 材质选择 ‘塑胶’— 令人感到意外的，Scott Rao选择的是塑胶的材质。理由是，塑胶的导热较差，也代表着更多冲煮时的热能较少被滤杯给吸收。@leon 翻译 （由于实在是太意外了，马上上网稍微查了物质的热导率。金属 60-80/ 陶瓷 1.2/ 塑胶0.2-0.3，以供参考。） —V60滤纸选择— Scott Rao建议大家多买市面上不同的滤纸。一次将不同滤纸分别浸泡在水杯中10分钟，品尝杯中的水，找寻味道最少的。 —闷蒸动作— Scott Rao建议使用三倍粉量做闷蒸，并使用汤匙轻轻搅拌。搅拌的目的是使粉层当中尚未被水浸湿的部分也能被浸湿。闷蒸可以借由气泡作为指标，如果闷蒸开始10秒后没有气泡浮出，则代表非常好的闷蒸搅拌。@leon 翻译 反之若冲煮到1分钟时，还有气泡浮出，则代表着部分的粉到1分钟才被浸湿。这样则较容易产生萃取不均的咖啡。 —注水时水位的高度— Scott Rao 希望在注水时虽进行绕圈的动作，但要保持水位高度的一致，不要时高时低。水流不稳定，水流忽大忽小，时而猛冲，时而滴答滴答断掉，导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一，咖啡的口味都会被影响。 主要注水完的汤匙搅拌 ; 冲煮完成前的滤杯晃动 主要注水段落完成后，Scott Rao会再次拿起汤匙轻轻画上一圈。这样的动作是为了避免咖啡粉黏着在滤杯杯壁，让咖啡在整个冲煮过程中都可以继续被萃取。 而在冲煮快要完成之前，Scott Rao会拿起滤杯轻轻的摇晃起下，为的也是避免咖啡粉在杯壁上的沾黏，和更完整的萃取。 以上，是Scott Rao影片中有关冲煮的几个重点。手冲咖啡时注水大小该如何拿捏？第一次注水用细水流第一次注水用细水流，较慢冲煮第二次注水用粗的水柱第二次注水用粗的水柱进行较快的冲煮 无论粗细，流速必须稳定进行冲煮为了不让粉层支撑力减弱，就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置，加上稳定的绕圈手法，注水的水量 用V60注水一般不宜太高水位想要做出一杯好咖啡，各方面的把控都要十分精致的！勤加练习也是必不可少的哦。【推荐阅读】手冲技巧 | 三段式、搅拌法、一刀流、点滴法、三温暖手冲技巧 | 火山冲、陨石冲、松屋式冲，之字冲，降温式手冲法技巧 | 手冲咖啡常见的错误手冲技巧 | 如何控制水流，手冲注水技巧手冲咖啡 | 第一次注水技巧和第二次注水的时间点研磨度区分 | 粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉【技术贴】手冲咖啡水粉比例实用参数手冲咖啡 | 不同日期的咖啡豆，手冲参数不一样水 | 不同水质对咖啡口感的影响【水温】冲煮参数建议 | 调节水温，就能掌控口感！免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
