每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
导读前街之前分享过很多手冲咖啡的手法技巧，错过的小伙伴不用失望，本次前街用两个视频作为引子，为大家呈现更详细更全面的手冲咖啡冲法。先看看视频第一个视频是《顶尖咖啡师给新手的入门读本》中的锥形滤杯冲煮过程片段。这个视频是一位日本咖啡师演示了一遍锥形滤杯手冲咖啡的标准冲煮过程，其中有几个细节是非常值得注意的。1、一开始先咖啡滤纸润湿，视频中看出滤纸是原木色的，湿润滤纸可以把滤纸上的原木味去掉，还可以更加贴合滤杯。使用热水润湿还可以预热滤杯与下壶，但记得要把下壶的热水倒掉哟！2、闷蒸时解说是需要把咖啡粉全部浸湿，闷蒸注水量约为30ml（粉量的两倍），闷蒸时间为20-30秒。在实际的操作中，到底是20到30秒呢？这个视乎咖啡的烘焙时间，闷蒸其实是咖啡粉排气的过程，当排气结束的时候出现香气散发的那个点为闷蒸结束，如果拿捏不了这个度的话，那么就以不再排气为标准，将闷蒸时间设置在20-30秒之间;3、冲煮采用了分段式的注水，冲煮的时候是没有等粉完全干的时候再继续注水；冲煮结束的时候，注意到形成的是粉碗而不是粉床，可以得知此次冲煮在注水时并没有把水注得太多，以防水还没有经过咖啡粉就直接到了下壶，这种情况在V60的时候会更为常见，因为V60会有凹槽设计，以让下水的速度更为通畅，那么如果这个时候冲煮的水位太高，就会导致没有经过充分萃取的咖啡液出现。4、在注水过程中注意水流是垂直的，而且是绕小圈圈，那是因为锥形滤杯中间粉层厚四周薄的缘故，同样是防止水还没有经过咖啡粉就直接到了下壶，造成风味不够。注意，最后冲煮完了还有一个摇晃下壶的动作，是为了里面的液体均匀，不至于一口淡一口浓。接着再看另一个视频，是2017世界冲煮大赛冠军王策比赛过程，以下是当时冲煮的剪辑片段。在比赛中他同时出品三杯，请大家把注意力放在第一杯闷蒸中，他在这一杯的总冲煮时长是2分钟，闷蒸28.86秒（从第一次注水开始计时）后再次注水，当他把250毫升的水完全注入时，并没有很快的把V60滤杯撤掉，而是所有经过萃取的咖啡液都流入下壶。在日常的时候我们注意到，一些咖啡师在萃取时间已经到的情况下，即便是滤杯中还有水液也把滤杯撤掉，这一细节使得咖啡液的水粉比并不准确，也就是在冲煮的过程中没有使用合适的水流，萃取时长与水粉比没有匹配。总的而言，手冲的方法并没有唯一答案，只是在合适的研磨度，合适的水温，合适的冲煮时间之下获得一杯合适的咖啡，也就是没有萃取不足，也没有过萃。基于这个原则，则可以根据个人的实际情况和咖啡豆的情况调节手法和各项参数。那么对于一个小白而言，只要掌握好手冲咖啡的研磨度、水温、粉水比例、冲煮时长，冲煮手法这个几个参数，冲煮一杯合适的好咖啡几乎不是什么难事。咖啡研磨度：对于任何的咖啡冲煮方式而言，研磨度都是重中之重，对于手冲咖啡的研磨度有两个指标，第一个是均匀程度，第二个是粗细程度。均匀程度是非常重要的，主要看磨豆机的研磨质量，如果细粉实在太多，只能通过“钞能力”解决了。粗细程度，简单来说有一个合适的区间，细了味道容易又苦又涩，粗了没味道。
前街建议的手冲研磨度是20号标准筛网通过率为70-80%（没有筛网的可以备一个，不贵，50元内），中浅烘焙的使用75-80%这个区间，中深烘焙的使用70-75%这个区间。【小白判断烘焙程度小技巧：看包装的风味描述，描述为酸味明显的柑橘柠檬莓果等水果花香属于浅烘，描述为糖类明显，坚果巧克力与微果酸并行的为中烘，描述为坚果巧克力奶油醇厚的为深烘！注：并不是绝对，适用于大多数】冲煮水温：手冲咖啡的冲煮过程中，冲煮用的水温越高，咖啡味道的越浓，反之，水温越低，咖啡味道越难出来。前街咖啡推荐的冲煮水温为86-93℃之间，而前街咖啡门店在出品的时候会根据豆子而选择不一样的水温，中浅烘焙使用90-93℃，中深烘焙使用86-89℃。粉水比例：前街咖啡门店的出品中就会用到15克的咖啡，冲煮过程中注入225克的水，即粉水比例为1：15。前街咖啡选择1：15的比例是因为喜欢咖啡在这个比例之下，咖啡更平衡，味道分布更平均。粉水比例其实不会局限于1：15，手冲咖啡的推荐粉水比例可以从1：14到1：18。粉水比例越小，咖啡味道越浓郁，粉水比例越大，咖啡味道越寡淡，可以按照自己的喜欢的味道口感进行调整。冲煮时间：如果以前面前街使用的参数的话，一壶手冲咖啡的冲煮时长为2分钟左右，误差在10秒之内。这个更像一个校对参数，若你前面的参数都是合适的，而冲煮时间不对，那么只能是你注水出现了问题。倘若你自认自己的手法没有问题时，则需要检验研磨度是否合适。
到了大家最关注的手冲手法的环节了，也就是该怎么去控制你的手去冲咖啡这个问题。正如第一个视频所演示的那样，一杯好喝的手冲咖啡，无需高超的技艺，保持水流稳定，水注笔直，匀速地绕圈注水就可以了。绕圈注水是为了不让水流乱窜，帮它定好流动的路线，达到均匀萃取这个目的。还有视频中还强调注水时不要浇到滤杯与咖啡粉的交界处，这样也是为了不冲破咖啡壁，导致后续的水不经过咖啡粉直接流下去。当然，冲煮结束后的粉层也能告诉你一些信息，例如：
正常冲煮完的粉层状态呈现一个碗状，四周的粉壁厚度一致，底部坑平直，这是最理想的均匀萃取后的粉层状态。
这个粉坑看出的问题是注水不均匀，粉床左低又高，粉壁左薄右厚，而且左测的粉壁有被冲破的迹象，原因可能是水流不稳定，在绕外圈时远离手冲壶的方向水流较大，冲击力越强，近手冲壶的方向水流小。而粉壁被冲破会造成“通道效应”，水会从滤杯边的肋骨流走，造成萃取不均匀。
这个粉坑最上端的粉壁分布的零零星星的咖啡颗粒和油脂泡沫，有可能是因为多段注水的时候，后段的注水粉层漫过了原先注水造就的粉壁，而漫过粉壁的水会从肋骨边缘流走，造成萃取不足或浓度降低。
这个粉层细粉底部呈泥泞状，原因是细粉太多了，结果会导致咖啡变得苦涩。而且附在滤杯壁的咖啡粉都被冲下去了，留下依附在边缘的咖啡油脂，这个很明显就是注水绕圈圈时绕太大冲到了滤纸。
这个粉层有明显的断层，而且咖啡壁比较厚，原因粉层高度低，可能是中心绕小圈小水流注水，造成中间冲击力过大，边缘粉层的水渗透慢，导致粉层萃取不均匀。
这个粉层明显看出咖啡大颗粒，是研磨度不对的问题导致的。还有一些比较多人问的问题？Q：为什么咖啡闷蒸不起来A：原因有三，其一为豆子不新鲜，其二为研磨度不对，其三为浅烘膨胀不明显。Q：咖啡出现苦涩味是什么原因？A：检查一下水温与研磨是否有问题，在豆子没问题的情况下，一般是研磨细了或细粉过度造成的，当然，高水温也会容易苦涩杂味。Q：咖啡没风味怎么回事？A：先检查下水温、研磨、粉水比是否合理，水温（86-93℃）与粉水比（1：15）比较容易检查，研磨可以看看冲煮时的下水速度是否很快，如果早于1分30秒萃取完毕，那么是研磨过粗导致。还有一个就是你是否冲破了粉床。
看到没，基本上冲咖啡出现问题基本绕不开研磨度，逆向思维一下，只要掌握了研磨度能避免一堆问题。-END-
免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
导读前街之前分享过很多手冲咖啡的手法技巧，错过的小伙伴不用失望，本次前街用两个视频作为引子，为大家呈现更详细更全面的手冲咖啡冲法。先看看视频第一个视频是《顶尖咖啡师给新手的入门读本》中的锥形滤杯冲煮过程片段。这个视频是一位日本咖啡师演示了一遍锥形滤杯手冲咖啡的标准冲煮过程，其中有几个细节是非常值得注意的。1、一开始先咖啡滤纸润湿，视频中看出滤纸是原木色的，湿润滤纸可以把滤纸上的原木味去掉，还可以更加贴合滤杯。使用热水润湿还可以预热滤杯与下壶，但记得要把下壶的热水倒掉哟！2、闷蒸时解说是需要把咖啡粉全部浸湿，闷蒸注水量约为30ml（粉量的两倍），闷蒸时间为20-30秒。在实际的操作中，到底是20到30秒呢？这个视乎咖啡的烘焙时间，闷蒸其实是咖啡粉排气的过程，当排气结束的时候出现香气散发的那个点为闷蒸结束，如果拿捏不了这个度的话，那么就以不再排气为标准，将闷蒸时间设置在20-30秒之间;3、冲煮采用了分段式的注水，冲煮的时候是没有等粉完全干的时候再继续注水；冲煮结束的时候，注意到形成的是粉碗而不是粉床，可以得知此次冲煮在注水时并没有把水注得太多，以防水还没有经过咖啡粉就直接到了下壶，这种情况在V60的时候会更为常见，因为V60会有凹槽设计，以让下水的速度更为通畅，那么如果这个时候冲煮的水位太高，就会导致没有经过充分萃取的咖啡液出现。4、在注水过程中注意水流是垂直的，而且是绕小圈圈，那是因为锥形滤杯中间粉层厚四周薄的缘故，同样是防止水还没有经过咖啡粉就直接到了下壶，造成风味不够。注意，最后冲煮完了还有一个摇晃下壶的动作，是为了里面的液体均匀，不至于一口淡一口浓。接着再看另一个视频，是2017世界冲煮大赛冠军王策比赛过程，以下是当时冲煮的剪辑片段。在比赛中他同时出品三杯，请大家把注意力放在第一杯闷蒸中，他在这一杯的总冲煮时长是2分钟，闷蒸28.86秒（从第一次注水开始计时）后再次注水，当他把250毫升的水完全注入时，并没有很快的把V60滤杯撤掉，而是所有经过萃取的咖啡液都流入下壶。在日常的时候我们注意到，一些咖啡师在萃取时间已经到的情况下，即便是滤杯中还有水液也把滤杯撤掉，这一细节使得咖啡液的水粉比并不准确，也就是在冲煮的过程中没有使用合适的水流，萃取时长与水粉比没有匹配。总的而言，手冲的方法并没有唯一答案，只是在合适的研磨度，合适的水温，合适的冲煮时间之下获得一杯合适的咖啡，也就是没有萃取不足，也没有过萃。基于这个原则，则可以根据个人的实际情况和咖啡豆的情况调节手法和各项参数。那么对于一个小白而言，只要掌握好手冲咖啡的研磨度、水温、粉水比例、冲煮时长，冲煮手法这个几个参数，冲煮一杯合适的好咖啡几乎不是什么难事。咖啡研磨度：对于任何的咖啡冲煮方式而言，研磨度都是重中之重，对于手冲咖啡的研磨度有两个指标，第一个是均匀程度，第二个是粗细程度。均匀程度是非常重要的，主要看磨豆机的研磨质量，如果细粉实在太多，只能通过“钞能力”解决了。粗细程度，简单来说有一个合适的区间，细了味道容易又苦又涩，粗了没味道。前街建议的手冲研磨度是20号标准筛网通过率为70-80%（没有筛网的可以备一个，不贵，50元内），中浅烘焙的使用75-80%这个区间，中深烘焙的使用70-75%这个区间。【小白判断烘焙程度小技巧：看包装的风味描述，描述为酸味明显的柑橘柠檬莓果等水果花香属于浅烘，描述为糖类明显，坚果巧克力与微果酸并行的为中烘，描述为坚果巧克力奶油醇厚的为深烘！注：并不是绝对，适用于大多数】冲煮水温：手冲咖啡的冲煮过程中，冲煮用的水温越高，咖啡味道的越浓，反之，水温越低，咖啡味道越难出来。前街咖啡推荐的冲煮水温为86-93℃之间，而前街咖啡门店在出品的时候会根据豆子而选择不一样的水温，中浅烘焙使用90-93℃，中深烘焙使用86-89℃。粉水比例：前街咖啡门店的出品中就会用到15克的咖啡，冲煮过程中注入225克的水，即粉水比例为1：15。前街咖啡选择1：15的比例是因为喜欢咖啡在这个比例之下，咖啡更平衡，味道分布更平均。粉水比例其实不会局限于1：15，手冲咖啡的推荐粉水比例可以从1：14到1：18。粉水比例越小，咖啡味道越浓郁，粉水比例越大，咖啡味道越寡淡，可以按照自己的喜欢的味道口感进行调整。冲煮时间：如果以前面前街使用的参数的话，一壶手冲咖啡的冲煮时长为2分钟左右，误差在10秒之内。这个更像一个校对参数，若你前面的参数都是合适的，而冲煮时间不对，那么只能是你注水出现了问题。倘若你自认自己的手法没有问题时，则需要检验研磨度是否合适。到了大家最关注的手冲手法的环节了，也就是该怎么去控制你的手去冲咖啡这个问题。正如第一个视频所演示的那样，一杯好喝的手冲咖啡，无需高超的技艺，保持水流稳定，水注笔直，匀速地绕圈注水就可以了。绕圈注水是为了不让水流乱窜，帮它定好流动的路线，达到均匀萃取这个目的。还有视频中还强调注水时不要浇到滤杯与咖啡粉的交界处，这样也是为了不冲破咖啡壁，导致后续的水不经过咖啡粉直接流下去。当然，冲煮结束后的粉层也能告诉你一些信息，例如：正常冲煮完的粉层状态呈现一个碗状，四周的粉壁厚度一致，底部坑平直，这是最理想的均匀萃取后的粉层状态。这个粉坑看出的问题是注水不均匀，粉床左低又高，粉壁左薄右厚，而且左测的粉壁有被冲破的迹象，原因可能是水流不稳定，在绕外圈时远离手冲壶的方向水流较大，冲击力越强，近手冲壶的方向水流小。而粉壁被冲破会造成“通道效应”，水会从滤杯边的肋骨流走，造成萃取不均匀。这个粉坑最上端的粉壁分布的零零星星的咖啡颗粒和油脂泡沫，有可能是因为多段注水的时候，后段的注水粉层漫过了原先注水造就的粉壁，而漫过粉壁的水会从肋骨边缘流走，造成萃取不足或浓度降低。这个粉层细粉底部呈泥泞状，原因是细粉太多了，结果会导致咖啡变得苦涩。而且附在滤杯壁的咖啡粉都被冲下去了，留下依附在边缘的咖啡油脂，这个很明显就是注水绕圈圈时绕太大冲到了滤纸。这个粉层有明显的断层，而且咖啡壁比较厚，原因粉层高度低，可能是中心绕小圈小水流注水，造成中间冲击力过大，边缘粉层的水渗透慢，导致粉层萃取不均匀。这个粉层明显看出咖啡大颗粒，是研磨度不对的问题导致的。还有一些比较多人问的问题？Q：为什么咖啡闷蒸不起来A：原因有三，其一为豆子不新鲜，其二为研磨度不对，其三为浅烘膨胀不明显。Q：咖啡出现苦涩味是什么原因？A：检查一下水温与研磨是否有问题，在豆子没问题的情况下，一般是研磨细了或细粉过度造成的，当然，高水温也会容易苦涩杂味。Q：咖啡没风味怎么回事？A：先检查下水温、研磨、粉水比是否合理，水温（86-93℃）与粉水比（1：15）比较容易检查，研磨可以看看冲煮时的下水速度是否很快，如果早于1分30秒萃取完毕，那么是研磨过粗导致。还有一个就是你是否冲破了粉床。看到没，基本上冲咖啡出现问题基本绕不开研磨度，逆向思维一下，只要掌握了研磨度能避免一堆问题。-END-免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
